最爱的小龙虾这么吃才过瘾（不过油的小龙虾）

大概很多人都有一个“吃遍世界”的梦想，花吃姐姐也不例外。6月去了深圳、广州，7月则是向西南挺进，来了趟成都重庆之旅。

让人生气的是走到哪暴雨跟到哪。上次碰到了台风，航班差点被取消；这次的暴雨被新闻报道说百年一遇，淌着水吃串串，简直想哭……（希望下回天气一定要好一点）。

在深圳、广州的吃吃吃……

要说到了成都吃啥？钵钵鸡、冒菜、冰粉、蛋烘糕、糖油果子、甜水面、肥肠粉、锅盔、兔头、烤脑花……两只手绝对数不过来的。

不过对我来说，夏日的夜晚一定要有小龙虾相陪，所以第一站没忙着吃那些，而是到了龙虾馆。

同行的朋友一脸疑问，“小龙虾哪儿都有，难得来成都，干嘛不吃吃别的”。讲道理，成都的小龙虾和别地还真不一样。

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目前主流认可的小龙虾味型有四种：江苏十三香龙虾、湖北油焖虾、湖南口味虾、四川卤煮龙虾。

江苏十三香龙虾

江苏盱眙（xū yí）是最早引进小龙虾的城市。说是十三香，但其实有近三十种中草药调配而成。热油爆虾，调味丰富，集合多种辛香，同时还有甜鲜的回味。

湖北油焖虾

湖北水域广阔，得天独厚的的养殖条件，让其后来居上。潜江更是号称小龙虾之城，将小龙虾做成了城市雕塑。油焖虾使用红油烹制，独头蒜与辣椒炼油，焖出香味与辣味。

湖南口味虾

湖南也是小龙虾的主要产地之一。口味虾一般采用虾尾烹饪，有着浓郁入味的特点。除了麻辣鲜香，还有一味紫苏调和。

四川卤煮龙虾

卤煮龙虾没有过油这一步，而是在辣卤中先煮后浸。味道嘛，是我觉得最辣的一味，但是辣嘴不辣心，越吃越爽，吮指留香。

卤煮龙虾由豪虾传（成都知名龙虾品牌）首创。创始人蒋毅曾作为川派龙虾代表登上湖南卫视，将卤煮龙虾推向全中国，还被“汪涵”称为虾博士。

豪虾传开了9年，但在这之前，他可跟餐饮八杆子打不到一块，完全是零基础的门外汉。

说起为什么一头扎进小龙虾事业？老蒋淡淡的两个字：爱吃。

2005的成都，小龙虾约模40块一盆，但一盆里多是辣椒配料，一捞没多少只虾，个头还比较小，吃得总是不够尽兴。

然后他就跑到湖北、江苏去吃，从2005跑到2008年。身边人看他这么爱吃，都劝他自己开个龙虾馆算了。他一想也是，反正自己那么爱吃，自己开就不愁吃不到了。

既然要开，就开个和别人不一样的龙虾馆，他从龙虾的个头、口味上做了一番斟酌。

个头：因为小龙虾按斤卖，大虾一斤数量比小虾少。而且大虾壳厚不易入味，加之成都人爱吃虾尾，就造成了大虾卖不掉，小虾比大虾贵的景象。

但论起肉质弹实度、虾黄充盈度，大虾都有着小虾不具有的优势。所以老蒋选择了5、6钱的小龙虾作为主要原料。

口味：四川自古好麻辣。全中国都在吃的麻辣小龙虾，却不是起源四川。

他要做一种能代表四川又区别市面上普遍味道的麻辣小龙虾。于是独创了卤煮小龙虾，调制的川味辣卤，先煮后浸，让虾肉被卤汁浸入味。

有个好想法只能说起了个开头，要想做好小龙虾这门生意，后面的路漫长着哩。

养殖虾更放心

小龙虾湖虾、稻田虾、养殖虾三种。湖虾土腥味淡；稻田虾腥味重些壳较厚；养殖虾占80%市场份额，因为生长环境好，品质上也更优于前两者。

自养龙虾不科学

一些店家会打着“自养”的招牌，但理性分析其实很不科学。

自养一般按年产量承包虾池，存在一定死亡率，养得越久，损失越大，因此虾农为了让虾早点被取走，前期供应量较大。而店家的需求量往往受各因素影响，呈一个起伏的曲线状态。这样下来，供求关系匹配不上。

如果遇到了天灾，造成供应不够，店家就只能临时去购买高价虾。

另外各地小龙虾成熟时间不同，最好的方式是去不同的源头订购小龙虾，保证长期稳定的供应。

了解了这些背后的门道，花吃姐姐这回到了豪虾传的后厨探访了一番：

1.挑虾

经验老道的阿姨，按钱数逐个分类。4钱的做蒜蓉，5、6钱做卤煮，8钱的则是极品级的。青红色的也要分开，青色的壳厚，烹饪时需要更久时间。

2.洗虾

每日新鲜运来的活虾，先清水养上，再放入专用的洗虾机，让它们被充分洗礼。

3.剪虾

留着头和虾线的虾，虾黄完整，肉质弹润；剪头去虾线的，汤汁渗进更好入味；而虾尾则是充分被酱汁裹匀，吃起来过瘾。

不同个头和做法，剪法也不一样。个头小的剪成虾尾做成蒜蓉味；正常大小的剪头去虾线做成泡椒味；保留完整的则是用来卤煮。

蒜蓉龙虾：虾尾

泡椒龙虾：剪头去虾线

卤煮龙虾：全头全尾

4.制卤

辣卤讲究辣椒的运用，配合花椒和其他卤料调制。卤水够味后，再捞出渣滓，防止久煮发苦。

5.卤煮

小龙虾不涉及炸、炒，全头全尾整只放入，猛火煮开，再改中火慢慢煨制，最后关火让其浸泡吸收辣卤的鲜香辣味。

6.装盘

经过卤煮后，味道慢慢渗透，虾腮、虾腹都是卤汁的颜色。盆底埋下卤蛋和黄瓜条装盘，吃到最后还有惊喜。

这一口卤，用处远不止于此。在豪虾传，卤煮一切也是没问题的。

卤煮脑花：四川人热爱的脑花，在辣卤中煨熟入味。没有腥臊味，吸溜一口跟着一口，嫩滑胜过豆腐。

卤煮甲鱼：3两左右的小甲鱼，除干净内脏。直接手撕着吃，糯糯弹弹的皮肉，吃完一嘴的胶质。

卤煮花甲：花甲充分吐沙，细嫩的贝肉因为辣卤的加持，吃得人越来越爽。

在原卤汁的基础上，老蒋还做了一些改动，推出了辣卤系列。辣卤系列比卤煮系列辣度小一点，加重了五香味。

辣卤鸡爪

辣卤鱼肚

辣卤蓝口贝

辣卤鲍鱼仔

辣过瘾了，赶紧麻溜来份红糖冰粉去去火。把冰渣拌匀了，红糖汁伴着冰粉，和蜜豆、酒酿、葡萄干、花生碎一起送入嘴，是火热蜀地背后的柔情。

红糖冰粉

在成都吃小龙虾，几乎无人不知豪虾传。就花吃姐姐去的春熙路店，一天光小龙虾卖出2000斤都不止。

也正因为如此火爆，老蒋时常碰到提着钱来的投资人。如果接受了这些资本，可以少奋斗10年乃至20年。

但老蒋却拒绝了，因为对他来说，豪侠传不仅仅是一份生意，更是他要奋斗到老的一份事业。

朝着自己的方向，稳扎稳打，像对待自己的孩子一般哺育，期盼它长成一个百年老店。

豪虾传龙虾馆 (春熙路总店)

地址：成都市下东大街36号郁金香广场2楼

电话：028-86677317

豪虾传龙虾馆 (抚琴店店)

地址：成都市抚琴西南路4号附1号

电话：15308085787

7月18日是豪虾传9岁的生日

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