香醋桂鱼的做法（名厨料理年夜饭失传已久的酱汁桂鱼）

“荟萃鲁菜之精华于一楼，以飨食客”，从1940年开业，萃华楼的传统鲁菜就名震京城，当年在中国画坛上并称于世的“南张北溥”，张大千、溥心畲都常来萃华楼用餐，国画宗师徐悲鸿也是萃华楼的粉儿，各界名流、名人雅士是萃华楼常见的座上宾。

上世纪80年代，北京市恢复老字号，一些饭庄先后派出近百名厨师到萃华楼接受培训，萃华楼也一度成了京城鲁菜的“黄埔军校”。

自2015年东安门大街上的萃华楼饭庄歇业，几经波折后，2018年10月萃华楼在崇文门新世界百货挂牌重张，去年11月还一举摘得米其林一星餐厅称号，成为唯一入选米其林榜单的“北京老字号”。

已录入《北京米其林指南》的萃华楼介绍。

重新开张后的萃华楼，在新菜单保留了很多经典招牌菜：烩乌鱼蛋汤、芙蓉鸡片、芫爆散丹、糟溜鱼片、酱爆鸡丁等老店名菜，让老食客感叹“追了这么多年，没变。”

如今萃华楼的菜单上，还有时蔬沙拉三文鱼卷、烟熏鹅肝配法式小馒头等创意菜，中西合璧的选料、做法及摆盘，让不少前去打卡的年轻人，也由衷地佩服这个让父母辈念念不忘的老字号“真会玩儿”。

当然，想要在积淀深厚的萃华楼只选择一道年夜菜，是非常困难的事。国家级烹饪大师、萃华楼总经理王培欣在反复考虑之后，决定推荐这道酱汁桂鱼。王培欣告诉京蜜，酱汁桂鱼是经典招牌鲁菜，但是很多餐馆“不敢做”，以至于失传了几十年，现在也只有萃华楼有这个“金刚钻儿”。

■ 萃华楼——酱汁桂鱼

※ 原料：新鲜桂鱼一条、黄酱、甜面酱、姜末、姜汁、白糖、鸡粉、香油。

酱汁桂鱼备料简单，一条新鲜桂鱼、黄酱、甜面酱加姜末就是这道菜的“主角”。最关键的一步，就在制作的第一步：一定要用开水先把鱼烫十几秒，然后捞出来凉水冲一下，用刀将鱼表面的粘液轻轻刮掉，桂鱼立刻从铅灰变成银白。王培欣说，这是让鱼去腥留鲜的关键。您记住了吗？

将处理好的鱼摆上案板，轻轻地切开一字刀。不同的做法，切的刀法也不一样，如果做干烧鱼，就要切十字花刀。锅上火放油，50克干黄酱炒透，加入25克甜面酱，改小火慢炒，直到炒出香味后，导入姜汁去腥，随后再放三勺水、一勺半糖和一些鸡粉调味。

中国菜讲究慢工出细活儿，鱼将在这充满酱香的汤汁里慢炖30分钟，融合每一种调料带来的不同口感，汤汁也会在这分秒的流逝中浓缩成最后的精华，成为最天然的芡汁。

“食不厌精、脍不厌细”的精神，绝不只停留在吃的层面，中国烹饪对食材、调料甚至锅具的选择，处处体现着严苛。30分钟过后，王培欣将炖好的鱼捞出放入鱼盘，再把锅中的酱汁换到铝瓢中继续熬制。从铁锅变铝瓢，金属材质的变化直接影响的是酱汁的颜色是否透亮，烹饪这门靠心领神会的学问中，也离不开一份严谨。果然，用铝瓢熬的汤汁逐渐变成闪亮的绛红色，此时再加入一点油，相当于再次加入“高光”。

最后的一步既简单又隆重，闪亮的酱汁一点点均匀地覆盖在鱼身上，再撒上细碎的姜末和一点香油。酱与姜味道的碰撞，让细嫩的鱼肉生出螃蟹一般的口感。

或许您家里只有铁锅，没有铝瓢，也不必强求。名厨们用几十年的努力在烹饪上追求极致，您只需在原本的厨艺上汲取大师的点滴点拨，做出的就是家里人习惯但又有点“小惊喜”的好味道。

王培欣说，中国人过年，家里的餐桌上必须有鱼，“年年有余”的美好期盼亘古不变。过去人们期盼有余粮，后来人们期盼有余钱，现在人们更多地想要有多一点时间、多一点精力，去拼搏奋斗、陪伴家人。

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新京报记者 王萍

编辑 李扬 校对 柳宝庆