餐厅探店流程（餐厅试营业到底要怎么做）

餐厅要不要做试营业？到底该怎么做？试营业做得好不好，直接关系到餐厅未来的经营。

餐饮人对试营业并不陌生，但看法却大相径庭：

有人说：“我从来不做试营业，选好日子就开张。”

有人说：“我开业之前先试营业几天，免得开业时手忙脚乱。”

也有人说：“我新店先试他三个月，给门店充足的时间吸引人气！”

大部分餐饮老板开业时都乐意做营销，但对试营业的分歧比较大。在旁人看来只是个简单的试营业，其实也是餐饮经营中的一门学问。

那么今天我们就来分析一下餐厅试营业究竟有哪些门道？

试营业在“试”什么？

试营业对于餐厅的营业生涯来说，仿佛是一首歌的前奏。

同理餐厅的试营业就是在提前向顾客告知你的经营内容、经营方式，并在顾客面前树立餐厅的形象。

除非对自己足够自信，否则很少有人能做到不试营业直接开张的。

那么试营业的目的是什么？

简单来说，对内试“运营”，对外试“市场”。

▲内外都OK，才是最佳结果

拓展开来就是：

➤对内：在试营业中遇到的问题，比如服务不周到、顾客体验较差、出品不稳定、前厅与后厨之间的配合默契度不行、餐厅准备工作不充分等，可以在餐厅正式营业前给予调整和改善；

➤对外：告知顾客餐厅已开始营业，可以进行消费的同时，也是顾客判断餐厅定位以及服务的时机，以确定后续消费。

总而言之，试营业就好比一些项目的预备阶段，试营业取得的成效和发现的问题，在正式营业中可以得到借鉴和调整。

对于正式营业后经营的良好性和适应性来说，试营业是个必不可少的过程。

试营业的正确打开方式

为什么有些餐厅在试营业期间就倒闭了，而有些餐厅才开始试营业就火了？换句话说，试营业在某种程度上决定了餐厅的未来。

区别就在于经营者对试营业的重视程度以及基础准备工作是否到位。有些餐厅连营业执照、许可证等未办齐全就开业，这是不可取的。

除了硬性条件外，餐厅的试营业究竟该如何做？

1、准确把控试营业时间

试营业时间的长短没有一个标准答案，而是根据经营者自身以及市场的接受度而定。有的自身准备足够充分，仅试营业三天便正式开业；有的试营业三个月还觉得没有完全准备好。

曾有一家日料店，从开始营业到正式开业，中间经历了长达半年的试营业。或许这样的举措在有些人眼中显得不可思议或认为没必要。

然而半年的试营业能看出一个品牌的“稳”。不求速度求品质，直到认为可以正式营业了才结束试营业。

而此期间，除了寻找品牌自身的问题外，这家餐厅一直在完备自己供应链，毕竟日料对食材的要求极高，品质决定一切。

如此，在开业之后就能发挥自身的优势，在供应链上做文章。

他们的做法是：开业当天空运一整条蓝鳍金枪鱼，到店供客人现场挑选部位，指哪儿吃哪儿，并有大厨现场料理制作，感受食材最原始的魅力。

▲强大的供应链才是支撑的底气

因此，试营业时间的长短不是问题，能否在开业之前达到大多数目标客群的要求才是关键。

2、做好问题总结和反馈

试营业是发现问题并解决问题的时间段，也是最容易暴露问题的时间，那么方方面面的问题都要进行总结和反馈。

消费者体验的问题：如消费者对菜品的满意度如何、对环境灯光的满意度如何、对服务的满意度如何；

自身服务过程的问题：如出品速度如何、出品口味是否稳定、动线是否影响服务、各项设备运行是否正常、人员培训是否到位等。

总结问题是第一步，第二步才是有针对性地解决问题。当然，仅做到如此是不够的。

曾有餐厅在试营业期间把所遇到的问题一一汇总，并采取了针对性的解决意见。不仅如此，这家餐厅还把问题总结写成了文章并在自己的公众号上推送。

▲发现问题—解决问题—汇报反馈（来源：某餐厅微信公众号）

让消费者看到了餐厅解决问题的态度，成功弥补了消费者在试营业期间体验的不满情绪，拉回好感。

3、別把试营业真当“试”营业

俗话说，别让孩子输在起跑线上。读小学之前都要读幼儿园，但大多数家长并没有重视幼儿园阶段的重要性，对孩子格外放松。

然而有些家长，早早就开始对孩子进行培养，同样读幼儿园实际已经领先了一大截。

餐厅试营业也是如此。

▲试营业就是餐厅的起跑线

很多人都把试营业当成试水，培训不到位，各项设备都没准备充分就匆匆开始营业。

尽管试营业是为了发现问题、解决问题，但并不代表试营业期间就可以犯错，现在消费者对餐厅的容忍度远没有想象的高，体验差就很难再来。因此试营业作为开门第一炮，一开始就要认真对待。

打着试营业的旗号却用正式营业的态度来做，这才能满足顾客的要求。

结 语

试营业效果好，可以直接开业；试营业效果差，则要分析问题并解决它，为正式开业做足准备。

跑得快不如跑得稳，品牌的发展要从长远的角度考虑，是一炮而红，还是一下就死？必须在试营业期间就有所衡量。

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