日本豚骨高汤的熬制方法，跟日本美食家鲁山人学习怎么做传统的日式高汤

日式高汤

看过日剧《孤独的美食家》，让五郎在心中发出欢呼的静冈关东煮或是寿喜锅的汤底，都离不开这个日式高汤这个基础的调味。

一碗猫饭

而看过《深夜食堂》的人，也会对里面的“茶泡饭”“猫饭”印象深刻，鲣鱼被刨成纤薄透亮像木屑一样的薄片在白米饭上铺满，再淋上少许酱油，再把热茶或者高汤倒进去，吃下去的人会发出满足的叹息声。

日本的高汤依地区而有着不同的特色。关东地区的鲣鱼高汤，风味较为浓郁；关西地区的昆布高汤，风味较为清淡；不过现在也出现了昆布和鲣鱼同时炖煮而成的混合高汤，同时兼具两者的特色。

近日在看日本艺术家美食家北大路鲁山人的书《日本味道》，里面既讲了他的美食理念，也有一些料理心得，颇值得一看。

来看看北大路鲁山人的书里，他是怎样制作高汤的。

一是鲣鱼高汤

先讲了一个简单挑选干鲣鱼的方法，听声。

鲣鱼是这个样子的

好的鲣节

好的鲣节互相敲击时，会有“铿铿”的声响，就像是在敲击木头或石头一样的声音，如果像是在敲被虫蛀过的木头，发出“叩叩”的声响，又有潮湿的味道，就是不好的鲣鱼。

然后是刨鲣鱼

要得到“像雁皮纸一样薄，像玻璃一样光亮”的柴鱼花，还需要有锐利的刨刀。按鲁山人的说法，若用起了红锈或是钝的刨刀奋力刨削，就算值一百日元的柴鱼，也会被刨成只有五十元的价值了。

刨鲣鱼的工具，鲣鱼刨盒

鲣鱼就是柴鱼，晒干的鲣鱼很坚硬，如果没有专门的鲣鱼刨刀的话。

自己做的时候尽量挑日本进口的品质较好的木鱼花就好了。木鱼花就是刨好的鲣鱼薄片。

有了好的鲣鱼薄片（木鱼花），鲣鱼高汤就唾手可得了。

把水烧沸，放进鲣鱼花，只需一瞬，高汤就完成了。

这是鲁山人提倡的一番汤的做法，就是只过一下水，比较清淡高雅的滋味。

他认为把鲣鱼花一直放在锅里煮的话，不但做不出好高汤还会坏了汤的风味，两遍汤是万万要不得的。

而海带（昆布）的高汤更为简单

海带

挑选好的海带，先浸泡入水中几分钟，表面有点软润了。用一个悠悠的小水流在海带面上，缓缓冲洗，用手指轻轻的抚去表面的沙尘。然后把这个处理好的海带，放入滚烫的开水中烫一下就好了。

不要担心这一下，味道会不会没出来，只要喝一小口，虽然无色透明，但是舌尖会感到鲜美无比的美味。至于使用分量要多少，可以靠多实践几次。

京都一带的过水海带的做法就更神奇了，在锅的一边放进长长的海带，过锅底后从另一边抽出去。据说再嘴刁的美食家也会对这个味道闭口无言，这也是风格清雅的一番汤。

一碗清爽透亮的高汤，背后的诸多讲究，是日本人把对食材品质的极致追求，对料理细节的严格把控，用这种不易觉察的方式呈现了出来。

高汤承载了日本人对鲜的追求。但高汤不以鲜夺味，这正是日本料理的精神——“割主烹从”，尊重其他食材的领域。

正如鲁山人的美食观，他认为海带做的高汤味道精美适合用来烹饪海鱼，但如果用鲣鱼花的高汤来做海鱼料理，鱼的味道就成了两重，双重味道过于浓厚，不是好的料理。

感觉鲁山人的高汤做法在现今这个年代，好的材料很难得到，在日常生活里是不太好复制了。

一个简单的日式高汤

下面这个简单的日式高汤的煮法是看了N多的美食节目，日剧，漫画啥的，我慢慢的琢磨着做出来的。

食材：

鲣鱼花和昆布的比例2:1，

例如这样，30g鲣鱼花，15克昆布，1升水。

准备：

海带（昆布）清洗一下，剪大一点的片，泡在水中冷藏过夜，滤去沉底的渣滓。

做法：

换个锅把泡昆布的水连同昆布一起加热到沸腾，然后就关火捞出昆布。

把鲣鱼花加入刚关掉火的昆布水中，等一两分钟，用滤网沥掉鲣鱼花。

一个简单的日式高汤就做好了

之后可以加盐简单调味，就可以做关东煮或者寿喜锅的锅底，或者一碗清淡的拉面也是不错的选择。

昆布中的谷氨酸和鲣鱼花里的肌苷酸，两者搭配满足了鲜味的条件，

这样的高汤清澈而风味鲜美，你也不妨试试吧！

文/慢食悠游原创

图/来源于网络

参考：北大路鲁山人《日本味道》，怎样制作高汤

[三匠行]一碗看似简单的高汤，为何能成日料的灵魂？作者：王月兵

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