苗市腊肉制作（山阳乡村腊肉香）

乡村腊肉香

文/杜忠书

每当进入寒冬腊月，我就不由想起乡村的腊肉，仿佛一股浓郁的香味飘来，禁不住垂涎欲滴。我与腊肉结下不解之缘，是刚参加工作被分配到牛耳川。在牛耳川工作的十几年，家访使我跑遍了牛耳川的山山水水，也扰害了无数淳朴厚道热情好客的牛耳川父老乡亲。在牛耳川那十八年的味觉记忆，走过多少岁月也抹不掉。飘香的腊味和乡情、师生情糅合在一起，总散发着经久不息的温馨和酣醉。

人常说“富不离书，穷不离猪”。乡村人家家都养猪，他们散养的土猪完全不用饲料喂养，从春季开始就采割山间田地的青草加上玉米喂养，夏季也是如此，秋冬季节用高山土豆红薯配玉米喂养。这样散养出来的土猪相对养殖周期长肉肥。准确的说，腊肉是比较肥的肉，但是肥而不腻的才是腊肉。腊肉的选材一般为当地人爱吃的土猪肉，并且以黑猪肉为最佳肉质，黑猪肉腌制的腊肉味道最美，肥而不腻，干脆口爽。

乡村过去有个传统习惯，几乎家家户户都腌制腊肉。每当进入腊月，村民们开始杀猪过年，上村下庄都不时传来声嘶力竭的猪叫声，此起彼伏，划破黎明的晨空。这嚎叫声仿佛就是一首高音乐曲，逗得人们幸福陶醉。猪宰好后，男主人就趁着热气腾腾把切成长条（俗称吊）的猪肉茨上食盐，置于瓮内，压紧，再撒上一层均匀的盐粒，盖捂严实，置于角落处。放在瓮里腌上几天，让盐侵蚀入肉。待到盐充分渗透到肉里后，就出瓮，尔后一吊一吊地挂在堂屋两边的山墙上，自然通风晾干。时间一长，肉色变成金黄透亮，看一眼也会垂涎欲滴。春节前后，每户村民堂屋的两边山墙都挂有几吊十几吊腊肉，构成一幅古朴而充满情趣的乡村风俗画。

腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。腊肉是我国腌肉的一种，主要流行于川陕、湖广一带，但在南方其它地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉并非因为在腊月所制，只要是在“九天”里屠宰的猪肉，经过腌制都能经久不坏。否则，就是你再会腌制，到了伏天也会长蛆。

腊肉以其在腊月制作而闻名，是过年必备的食品，可是不同的地方做法不同，口味就不同，因而各具特色。在那个欠缺油水的年代，每年春耕季节，拼命干活消耗量大，全仗这些腊肉充实肚子，滋润身体，消除劳累。腌制好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。乡村腊肉保持了色、香、味、形俱佳的特点，素有“一家煮肉百家香”的赞语。

腊肉下饭下酒最为适当。腊肉做法也有很多，不一而足。取一块，用热水洗干净，切成方形或长方形，放到饭甑里去蒸，饭熟了，腊肉也就烂得连皮都脆而又有了韧劲，香！切成片，要是厚厚的肥肉，菜刀上油光闪闪，望着流口水，小孩子贪吃，称大人不注意，迅速掐一块往口里送，那滋味真的得意而舒泰。腊肉做菜，无需别的佐料，一些干辣椒，几根大蒜，一起下锅翻炒三五回，盛盘，陈香四溢，百步外可闻。也有把腊肉切大块，瘦肥相间，入锅清蒸，不用佐料，又是一味，没有不爽口的。

来了客人，男主人就会搬个木梯靠在山墙上，取下一吊腊肉交给女主人，然后陪着客人喝茶唠嗑。女主人手脚麻利地整饬四个干盘一壶酒，男主人陪客喝酒，不大功夫，煎炸熘炒各种热菜摆满一桌。上饭时，必有一盘豆豉炒肉，而豆豉吸油，正好可以解腊肉的油腻。腊肉金黄透亮，豆豉油光闪亮。炒出来的腊肉豆豉，色、香、味俱全，吃起来嚼头与嫩脆、咸与淡、荤与素，水乳交融，珠联璧合，一块肉入口，肥而不腻，瘦而不柴，嚼在嘴里，齿颊留香，豆豉醇香爽口，令人胃口大开，别有一番滋味——多美的农家菜啊！

当然，不同季节，他们还有更好的搭配，香椿炒肉。新鲜的香椿 ，浓郁的香味，在加上腊肉的香味，如果不是亲自尝试，你很难想象他是有多么完美。还有香菇炒肉，青椒炒肉等和豆豉炒肉有异材同味之妙，但经典的乡村名菜还是豆豉炒腊肉，一年四季常吃不衰回味无穷。

时光一去十几载，乡间 几乎没人 腌制 腊肉 了。当下猪肉并不是稀奇物，天天宰猪，日日过年。 乡村 人喜欢吃鲜，随买随吃，不想备战备荒，即使腌制腊肉也是凭兴趣尝尝味道罢了。而我当年吃腊肉的往事记忆犹新，没有因今天吃足吃好而湮没。因此，每年 “进九” 之后，我都会买几斤“五花肉”腌制好，再挂到阳台上去晒腊肉。不过，现在的腊肉怎样做，怎样吃，也吃不出 当年 的感觉，更吃不出 乡村 腊肉的味道。那些曾经 飘香 的 腊肉味，已经成 了我 最深的乡土记忆了。

【本文编辑：何本菊】

【作者简介】杜忠书，男，笔名槛外人，山阳县人。从事教育工作近三十余年，先后在《商洛教育》、《陕西教育》、《教师报》等报刊发表教育教学论文百余篇，散文多见于报刊杂志。

【本文选自文友来稿】