影响淀粉糊化和老化的因素（糊化及对食品的意义）

1、淀粉的一般特性：

众所周知，淀粉属于天然高分子碳水化合物，根据其分子中含有的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键的不同而分为两种性质差异很大的直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在水中加热糊化后，是不稳定的，会迅速老化而逐步形成凝胶体，这种胶体较硬，在115-120度的温度下才能向反方向转化。支链淀粉在水溶液中稳定，发生凝胶作用的速率比直链淀粉缓慢的多，且凝胶柔软。

2、淀粉的糊化：

淀粉在常温下不溶于水，但当水温升至53℃以上时，发生溶胀，崩溃，形成均匀的粘稠糊状溶液。本质是淀粉粒中有序及无序态的淀粉分子间的氢键断开，分散在水中形成胶体溶液。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。

3、淀粉的老化：

淀粉的老化是指经过糊化的淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀。老化是糊化的逆过程，实质是在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

1、糊化

1）淀粉自身：支链淀粉因分支多，水易渗透，所以易糊化，但它们抗热性能差，加热过度后会产生脱浆现象。而直链淀粉较难糊化，具有较好“耐煮性”，具有一定的凝胶性，可在菜品中产生具有弹性、韧性的凝胶结构。

2）温度：淀粉的糊化必须达到其溶点，即糊化温度，各种淀粉的糊化温度不同，一般在水温升至53度时，淀粉的物理性质发生明显的变化。

3）水：淀粉的糊化需要一定量的水，否则糊化不完全。常压下，水分30%以下难完全糊化。

4）酸碱值：当PH值大于10时，降低酸度会加速糊化，添加酸可降低淀粉粘度，碱有利于淀粉糊化，例如，熬稀饭时加入少量碱可使其粘稠。

5）共存物：高浓度的糖可降低淀粉的糊化程度，脂类物质能与淀粉形成复合物降低糊化程度等。

2、老化

1）淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉易于老化，例如，糯米、粘玉米中的支链多，不易老化。

2）水：含水量在30%-60%之间，易发生老化现象，含水量低于10%或高于60%的食品，不易老化。

3）温度：老化的最适宜温度为2-4度，高于60度或者低于20度都不发生老化。

4）冷冻速度：淀粉溶液温度的下降速度对老化有很大的影响。缓慢冷却，可以使淀粉分子有时间取向的排列，可加重老化程度，而迅速冷却可降低老化程度。

5）PH值：PH在5-7范围中，最易老化，在4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。

6）膨化处理：谷物或淀粉经过高压或膨化处理后，可长久保存，不发生老化现象。

此外还有无机盐和共存物等对淀粉老化也有一定影响。

淀粉的糊化和老化都是我们日常生活中较为常见的化学现象，举例如下。

口感软的米饭比口感硬的米饭利于消化，这说明，淀粉的糊化可以提高食物的消化吸收率。其次，淀粉的糊化还可应用在菜肴的挂糊、上浆、勾芡等工艺中。

另外，有些食品的制作也用到了淀粉糊化的相关原理。如做粉皮时应选择含直链淀粉较多、老化程度较好的淀粉，如绿豆类淀粉。而在制作年糕、元宵、汤圆等糕点时，要选用几乎不含直链淀粉、不易老化、易吸水膨胀、易糊化、有较高粘性的淀粉，如糯米粉等。

而淀粉的老化主要应用在粉丝、粉皮的制作过程中，淀粉只有经过老化才能具有较强的韧性，表面产生光泽，加热后不易断碎，并且口感有劲，所以应选择直链淀粉含量高的豆类淀粉为原料。