酱油腊鸭腿的腌制方法（腌腊肉腊肠腊鱼）

“小雪腌菜，大雪腌肉”，我们这里的习俗，没有腊味也就没有了年味，大雪节气一到，家家户户开始忙着腌肉，可忙坏了肉摊的老板，光卖鲜猪肉，一天就要好几百斤。

除此之外，肉摊老板还承担起了现场加工的任务，买肉免费灌肠，围观了好多老头老太太，腌肉就是把新鲜的肉食，通过盐腌烟熏的方式，保存起来，延长保质期，留到冬天慢慢吃，经过腌制的腊肉，风味独特，肌肉坚实，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来口感醇香，肥而不腻，瘦不塞牙，广受好评。

大雪开始腌肉，腌腊肉、腌鱼肉、腌腊肠、腌腊鸭、腌鸡腿的制作步骤，都是花钱学来的配方，今天整理给大家，建议收藏。

1. 准备10斤猪肉，可以挑选五花肉，也可以选择瘦肉多的前夹肉，清洗一遍，一定要晾干水分再腌，建议还是不洗，直接腌比较好。
2. 冰糖20克，生抽10克，红烧老抽10克，高度白酒15克，盐150克，装进小碗中备用。
3. 将肉放进盆中，倒入食盐，涂抹均匀，尽量戴上一次性手套，如果手上受伤，可以避免盐粒带来的刺痛感。
4. 按摩肉的过程，就像给人按摩一样，让盐粒逐渐融合，慢慢渗入到肉皮中，整个过程大约5-10分钟，等盐粒融合得差不多之后，将老抽、生抽、冰糖、高度白酒，均匀倒在肉中，再涂抹均匀，给肉皮上色，冰糖没化也没关系，先在那放着，后期腌的时候会融化。
5. 按摩均匀后，盖上一层保鲜膜，把肉密封在盆里面，再准备一个重物压在上面，让肉充分吸收咸味，一般腊月腌制，天气已经非常寒冷了，一定要处在零下的环境，千万别放在带暖气的房间中腌。
6. 零度以下，需要腌制一个星期，每天都需要翻个面，避免一面腌好，一面变臭的情况发生，温度要处在零下。
7. 等一周后，把腌好的肉，穿上两个眼，方便穿入绳子，肉拿出来什么样，就是什么样，无需进行清洗，什么样的情况下才会清洗呢？除非盐放多了，挂在太阳底下，晾晒15-20天左右，晒得越干，保存的时间越久。

1. 准备4条草鱼，并让鱼贩帮忙从背部划开，回家清洗干净，控干多余的水分，可以用厨房纸擦拭，一定要控干。
2. 碗中加入八角5个，茴香10克，香叶5片，桂皮1块，花椒20粒，1块陈皮，白寇4个，尽量弄的碎一些。
3. 开火放锅，不放水也不放油，倒入400克食盐，把这些配料倒入锅中，小火翻炒，一直炒出香味，炒大约8分钟，关火晾凉。
4. 把鱼晾干以后，里外抹上高度白酒，56度的老白干、二锅头都可以，把鱼身涂满，鱼身里面有一层黑膜，刮洗干净，把刚刚那些盐，连同炒香的调味品，一起涂抹到鱼身上，里里外外多涂抹几遍，多涂抹一些，越均匀越好。
5. 涂完之后，盖上一层保鲜膜，腌制3天的时间，每天都要翻一次面，这一点千万不要忘了，放在阴凉处即可。
6. 等5天时间到，把鱼拿出来，穿上绳子，挂到通风处，晾晒15天左右，放在阳台就行，或者放在院子里，晒至通风处至鱼七八成干为宜，晒好之后的鱼干，保存在通风处，否则容易长白霉。

1. 首选猪前夹肉，前夹肉又叫前腿肉，瘦肉多、肥肉少，第一步先改刀切成小块，大概二三两一块，放入绞肉机中，这里需要注意，肥肉和瘦肉要分开处理；
2. 这10斤猪肉，不一定要全瘦的，稍微带一些肥肉更香，可以按照二八或三七的比例，瘦肉占大部分，用绞肉机处理，瘦肉切片，肥肉绞丝。
3. 准备30克胡椒粉、50克花椒粉、40克辣椒面、30克辣椒粉、食盐100克、鸡精30克、十三香20克、白糖30克，所有的香料都在这里了，搅拌一下，尤其是辣椒的控制，最高不要超过150克，按照个人口味来，50-150克之间随意调整。
4. 把肉片和调料混合到一起，戴上一次性手套，开始翻动，一直翻一直搅，越均匀越好，当然，别忘了淋入高度白酒，这是去腥防腐的重要东西，10斤猪肉放100克白酒差不多，边倒边搅动，这样灌好的香肠，保质期长，不招苍蝇虫子。
5. 把每一片肉都裹满香料，一定要搅拌均匀，然后盖上一层保鲜膜，腌制一个晚上，同时把肠衣处理好，现在都是人工制作的，提前洗一洗泡一泡，用手工灌肠机，把肉塞入香肠中。
6. 每间隔20厘米左右，就用棉线捆起来，全部按照这个方式做好，这十斤猪肉大概能灌九米左右，不要灌得太紧太多，否则袋子会撑破，灌好之后，再用牙签在每一根香肠上，扎出几个孔洞，方便透气。
7. 接下来就是晾晒的过程了，咱们经常制作香肠的，都懂得怎么操作，把灌好的香肠，放在通风干燥的地方，现在的阳光也不强烈了，晒一晒也没事，连吹带晒，大概一周左右就可以了，注意不要淋雨，避免发霉变质，一定要通风，通风是重中之重。

根据以往的经验，10斤肉放100-120克盐差不多，太多太少都不好吃，辣椒可以按照个人口味，随意增减就可以。

1. 等时间到了，把鸭腿取出来，擦干表面水分，开始给鸭腿去腥，抹上姜粒，再涂抹一层高度白酒，腌制一会儿，彻底去掉鸭腿的腥味。
2. 接下来就是准备辅料了，料理机中加入，花椒10克，八角10克，干辣椒10克，小茴香10克，香叶2克，桂皮5克，转一转打成碎末。
3. 打的碎一点比较好，我这个就有点马虎了，开火烧锅，不放油不放水，把香料放入锅中，再倒入50克食盐，小火炒香，炒至盐粒微微发黄，香料释放出香味，就可以关火了，在锅里晾凉备用。
4. 此时的鸭腿也腌的差不多了，腥味已经去除干净，把调料粉抹在鸭腿上。各个角落都不要放过，使鸭腿的每一寸肌肤都被均匀涂抹到，抹的越均匀越好，这一步要有点耐心，将盐粒按摩融化，让鸭肉充分吸收。
5. 全部做好之后，把鸭肉装进盆中，盖上一层保鲜膜，放入冰箱冷藏室腌制，需要三天的时间，每天都要翻一次面，如果有血水，还要将腌出的血水倒出。
6. 等到第三天的时间，血水就已经很少了，拿出来穿绳晾晒，大约3天左右，鸭肉就会有透明状的感觉，最好放在有阳光能通风处，并注意鸭腿之间的间距，晾晒一周即可装袋保存。