淀粉一般用什么来勾芡 勾芡用凉水还是热水

在日常生活中，很多人特别喜欢吃蒸菜或者西餐，一般都会勾芡，使味道更加美味。那么勾芡用凉水还是热水？勾芡用生粉还是淀粉？

勾芡用凉水还是热水：

1、勾芡用凉水，如果用热水就把淀粉弄熟了，就搅拌不开了;

2、使用红薯淀粉最好是先泡开，也就是所称的湿粉，在使用的时候简单搅拌一下即可。

勾芡用生粉还是淀粉：

生粉。

勾芡是我们在平时烹饪时会用到的一种方式，一般来讲，人们在勾芡的时候，往往会对用生粉还是玉米淀粉的问题犹豫不决，对此，小编特就大家在勾芡时需要掌握的烹饪技巧进行了如下的介绍。

生粉一般指木薯淀粉，是淀粉的一种，一般家庭都用这个勾芡。

淀粉种类多样，看你用什么淀粉进行对比。

如果食品厂的加工的话，面对的是产品的冷藏或者运输储存过程中可能出现的高温(35°以上)，对产品的稳定性有一定要求，则需要用到变性淀粉，可以做到产品反复冷冻，加热冷却后，仍然保持刚做好的勾芡状态。

生活中，包括玉米淀粉在内的淀粉类(很多其他类谷物也可以提炼出淀粉)在烹饪中是作为稠化剂使用的，用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶效果，在做派馅时也会用到，如克林姆酱。

生粉的效果也有很多，可以作炒菜时的调料，也可以做凉粉，还能用来摊煎饼。主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等。在中餐里就是指淀粉，炒菜时用于勾芡、上浆等，有多种多样，例如红薯淀粉，川菜中使用的水豆粉，以及玉米淀粉等生粉就是淀粉。

生粉和玉米淀粉的区别：

其实玉米淀粉就是生粉的一种，不过生粉不一定是玉米淀粉，因为生粉还包括其它的淀粉类。小编建议，大家在购买生粉或者玉米淀粉的时候，记得要看清楚再买，避免买到假冒伪劣的商品。

勾芡是做菜种的一个步骤，芡汁可以更加均匀的分布在饭菜上，更加入味。那么勾芡用凉水还是热水？勾芡用生粉还是淀粉？

勾芡的类型勾芡：

一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法：

1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。

2.糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3.流芡粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

勾芡关键问题：

一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。