餐饮成本控制的几种方法（15个小技巧教你如何控制毛利润）

餐饮业已经进入微利时代，每个餐饮经营者都希望增加餐馆的毛利润来提高利润。

但是高利润需要高毛利润的支持，那么如何改善毛利润，又能做什么呢？

赚钱越来越难了，餐饮人士应该有深刻的了解，早在头两年，餐饮业就进入了库存和微利润的时代，在食品材料价格、人工成本和租金的“三山”压力下，利润越来越稀薄。

2020年疫情加剧了餐饮业低增长的趋势，导致整个餐饮业直接负增长。在这种环境下，餐饮业的成本甚至更高，而干餐饮的利润也更低。

如何增加饭店利润和增加饭店毛利已成为饭店老板最关注的话题之一。

毛利润和净利润有什么区别？影响饭店毛利的因素有哪些？在采购、食品管理、菜肴研发和人员管理方面，如何增加餐厅的毛利？

今天，以简单明了的形式整理出15种提高餐厅毛利的技巧。让我们来看看：

根据公式：毛利润=销售➖成本

毛利率=毛利/营业收入✖100％

增加销量是增加毛利润的最简单方法。因此，饭店经营者找到增加销售额的方法。

二、控制物料的存储

原材料的正确存储将直接影响餐厅中计划的材料数量，如果合理的存储并且原材料得到很好的保存，那么可以确保餐具的合格率。

相反，如果物料存放不当、丢弃和变质，则必须减少餐具数量，这将影响总营业收入。

三、计划量控制

计划数量会影响库存，计划数量很大，但实际需求很小，导致剩余物料数量增加，导致物料异常损失，最后会导致毛利润下降。

四、计划量再控制

根据不同季节调整，每个季节中时令蔬菜成分的比例。

例如，在冬天蔬菜的价格高而产率低，如果继续使用普通蔬菜作为原料，那么每月的毛利润肯定会很紧张。

但是冬季卷心菜、土豆、萝卜等便宜，而冬季蔬菜便宜且单产高。如果用较低的总材料成本替换配料，则毛利润可能会增加。

五、计划量又再控制

原材料的控制来源是做好原材料的接收，新鲜的原料具有高的产率和良好的质地，因原料不合格而报废的原料少、利用率高，减少了原料第一部分的浪费。

相反，如果验收过程过于繁琐，则购买的产品质量低劣，这些成分肯定会影响产品，导致毛利润下降。

六、主要加工控制规范方法

对于新鲜的原材料，最重要的是将原材料转换为半成品，这有利于保存并最大程度地减少浪费。

此外，剩余物可以重复使用，例如可以使用蘑菇茎。

七、产品成熟控制

掌握一些烹饪技巧和热量可以大大增加毛利润，例如，一块2.5千克的猪肉每块约15克，将其放入冷水中煮，盖上锅煮，煮45分钟，肉是100％煮熟的，但是如果在相同情况下煮50分钟，则肉会吐出油，烹饪55分钟后，肉变软，产量极低。

因此，在烹饪过程中，厨师可以总结一些烹饪技巧，这不仅可以减少燃气、水和电的使用，还可以提高菜肴的产量。

八、产品展示控制

成品的颜色和质地将在不同的温度、湿度和季节下变化，如果产品展示过多，将导致产品浪费，减少材料使用并降低毛利润。

九、产品装载控制固定容器装载

当原料从原材料制成成品并将其交付给客户时，餐饮业将直接影响毛利润。

例如，一份牛肉面需要100克煮熟的牛肉和300克面条。但是，如果厨师不按标准服务，不仅会给顾客带来不稳定的产品感，还会增加材料的消耗。

因此，使用固定的餐具盛放相应的用餐量，并制定标准并实施它们，可以很好地控制毛利。

十、重点物料重点控制

物料可以分为关键物料和非关键物料。

根据用途、原料价值和原料储存难度，关键物料可分为三种主要类型的关键控制物料。

所使用的材料、原材料的价值以及原材料的存储难度也可以分为两大控制材料：肉类和蔬菜以及生熟类。

关键材料得到了很好的控制，这实际上降低了材料的使用成本，增加了毛利润并增加了净利润。

十一、废物再利用

这是剩菜的使用，利用得当将增加毛利。

例如，某些菜肴的根部或剩菜在使用时会被大多数操作人员丢弃，但可以根据配料的特性将其制成配菜当作赠送品或销售。

十二、标准化运作

制定运营标准，使每个步骤标准化，减少所有环节中现有或潜在的浪费，可以增加毛利润。

十三、正确推广单个产品

根据季节不同，适当地制作不同的产品促销，既可以增加销量，又可以提高特定原材料的利用率。

十四、有效的标准培训和检查

仅在每个环节过程中制定标准还远远不够，还需要对标准进行培训和监督。

只有通过不定期的日常检查来确保每个环节中的每个人都完全按照要求的标准完成工作内容，才能保证最大的原材料利用率，只有这样，才能保证最大的毛利润。

十五、有效的奖惩机制

对于执行好或不好的毛利润控制标准的员工，有明确的奖惩制度，可以起到监督和激励的作用。

做好成本控制和增加翻台率是增加毛利和增加利润的方法之一。

另一方面，餐饮业经营者除制定相关标准和措施外，还应自觉提高员工的积极性，带动整个团队的合作。这是最关键的。

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