川菜大师麻婆豆腐正宗做法(川菜泰斗史正良先生逝世一周年)

今天是川菜泰斗史正良先生逝世一周年。因成绵高速复线绵阳安县境内发生一起车祸,正准备赶赴机场的川菜泰斗、中华名厨史正良遭遇车祸遇难,享年69岁。他生前层挖掘创新的菜品超过300款,给世人留下无数经典的回忆。

川菜大师麻婆豆腐正宗做法(川菜泰斗史正良先生逝世一周年)(1)

言归正传,2013年4月7号史正良大师做客cctv-4《流行无限》分享麻婆豆腐的“麻 辣 烫 鲜 嫩 香 酥 活”八个字来形容这道菜,做好的菜品色泽淡黄,豆腐嫩滑,入口麻辣鲜香,细嫩有味。

详细学习正宗麻婆豆腐的做法

用料:

嫩豆腐500克,牛肉150克,青蒜50克,郫县豆瓣40克,辣椒面10克,花椒面1.5克,豆豉20克,酱油30克,料酒20克,精盐5克,味精2克,姜末3克,水豆粉40克,清油125克,清汤250克。

制作方法:

川菜大师麻婆豆腐正宗做法(川菜泰斗史正良先生逝世一周年)(2)

1、豆腐切成1.3厘米见方的块,放入锅内,加盐氽透。不要用沸水煮,保持温度即可。

2、牛肉切末。青蒜洗净,切成1厘米长的短节。豆瓣、泡椒节及豆豉剁细。

川菜大师麻婆豆腐正宗做法(川菜泰斗史正良先生逝世一周年)(3)

3、锅内油烧至六成热,下牛肉末,煸干水分,等酥时烹入料酒,下豆瓣炒出色出味,下刀口椒、姜末、蒜末、豆豉炒香,加汤,放豆腐、老抽适量,用微火将豆腐烧透入味,待汤略干即下味精、青蒜、水豆粉,轻慢收汗至浓亮油,轻轻装入碗内,撒上花椒面即成。

川菜大师麻婆豆腐正宗做法(川菜泰斗史正良先生逝世一周年)(4)

做好麻婆豆腐端上桌吃了一口又接一口,停也停不下来,实为超级下饭的米饭杀手菜。

注意:

1、制作过程中,豆腐下锅烧开后,应用微火慢烧,使内外的味一样。由于豆腐嫩,所以动作要轻,使成菜后豆腐块仍保持完整。汗要浓,以突出麻辣味厚、咸鲜而香的特色。

2、豆腐根据自己口味选择老嫩豆腐

3、如没有牛肉还可选用猪肉末代替。在餐馆吃饭,大多数的店家都是用的猪肉,以减少成本为目的

4、勾芡选用雪花生粉,分三次倒入芡汁,慢慢的将汤汁包裹在豆腐表面

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