土耳其干奶酪（撒丁岛活蛆奶酪）

来源：环球时报

卡苏马苏奶酪

【环球时报驻意大利特派记者 韩 硕】作为农业大国的意大利是欧盟第三大奶酪生产国。按照奶源，意大利生产的奶酪可以分为绵羊、山羊和水牛等几大类共450多种。位于意大利南部的撒丁岛是该国的第二大岛，是典型的地中海气候。数千年以来，撒丁岛的美食闻名遐迩，而其中最有名也最具争议的一种就是卡苏马苏奶酪（casu martzu）。它还有一个别名，叫作“活蛆奶酪”。“酪如其名”，这种有着上千年历史的硬壳奶酪里含有很多苍蝇幼虫，而喜爱这种“暗黑料理”的食客会将这些蛆虫和奶酪一起送入口中。因为可能带来健康问题，这种被称为“世界上最危险奶酪”的食品争议颇多。

未被切开前，卡苏马苏奶酪与普通奶酪看着并无不同之处：奶酪外壳呈黄色，光滑坚硬。不过切开后，你会发现它长得有点“丑”——颇像一块烤塌了的蜂窝蛋糕。等定睛细瞧，胆子小的人可能会被这种食品吓一跳：奶酪里面有数不清的、长约8毫米的半透明幼虫在蠕动。活蛆的存在并不是表明奶酪“坏掉”了，这些小生物是当地酪农通过特殊工序刻意“培育”出来的。可以说，卡苏马苏奶酪的精髓就在于利用苍蝇幼虫来“改造”奶酪，使其具备独树一帜的风味。

有别于普通奶酪的发酵程序，卡苏马苏奶酪的制作工艺和原理可谓“传奇”：通过苍蝇幼虫的消化作用让食材“腐烂”，对奶酪进行特殊的发酵，促进奶酪中的乳脂分解，让奶酪的质地变得十分柔软，并渗出汁液，成就其特殊的口感和味道。“卡苏马苏”的字面意思是“腐败的奶酪”。

在制作这种重口味美食时，酪农会选用当地绵羊产出的新鲜羊奶，将其制成传统的奶酪。之后，酪农会选择一种特殊的苍蝇，让它在去掉部分外壳的奶酪上产卵。这种苍蝇比我们平时见到的苍蝇小得多，是撒丁岛一种独有的爱吃奶酪的短角亚目昆虫，俗称“奶酪苍蝇”。接着，酪农会将奶酪放在阴凉的地方保存两至三个月，静待美味的“蜕变”。大约在40天后，孵化的蛆虫会充满奶酪内部，它们会将奶酪吞下消化并产生酸，这种酸会不断分解坚硬的奶酪，最终成就柔滑、咸香的“美食”。

传统上，卡苏马苏奶酪是撒丁岛人婚庆、生日、家庭聚会等场合的美食。经典吃法就是将奶酪切成块或者条，和其中的活蛆一同吃下。将奶酪送入口中时，蛆虫会在口中动来动去。不愿意吃活蛆虫的，则可以提前用塑料袋将奶酪密封一段时间，让里面的蛆虫缺氧，等到袋子里虫子跳跃的啪啪声音消失时，就可以食用了。据介绍，卡苏马苏奶酪入口时，上颚首先会被一种独特的辛辣味道刺激，之后浓郁的奶酪香味会在口中蔓延开来，回味无穷。据说，这种奶酪的味道可以在口中停留数小时。除了直接食用，还可以将奶酪抹在撒丁岛烤饼上，或者配上帕尔马火腿和切片香瓜，并佐以葡萄酒。

因为其独特的口感和味道，吃过卡苏马苏奶酪的人会对这种食品念念不忘，将其奉为珍贵、稀缺、不可多得的“人间美味”，而不喜欢的人则会“谈酪色变”，直呼“不想尝试”。也有人表示自己喜欢这种奶酪，但需要将蛆虫去除才能吃下去。值得注意的是，有研究认为，食用活蛆奶酪是危险的，因为蛆虫对健康有害。据称，一些特别小的蛆虫被吃入体内后依旧会存活，它们会钻进肠道，持续存留在人体内，引起疾病。由于可能导致食物中毒，意大利和欧盟禁止销售卡苏马苏奶酪。意大利加入欧盟后，这道撒丁岛美食因为不符合欧盟食品安全法规而上了禁售黑名单。

不过，一些拥趸和本地人认为，所谓安全问题都是谣传和偏见。当地人认为，活蹦乱跳的蛆虫正是奶酪新鲜、健康的体现。他们坚信，这些蛆虫又小又白，引发健康问题的特例很少，食用卡苏马苏奶酪不会影响健康。还有一些撒丁岛人坚信这种奶酪对身体有益，甚至有滋阴补阳的功效。当地人曾一度坚决抵制欧盟的规定，认为他们有食用卡苏马苏奶酪的自由。当地酪农埃马努埃雷称：“我们家祖上3代人都亲手制作这种奶酪，日常生活中经常吃，从来没出现过任何问题。”

近年来，撒丁岛的所有超市都禁止销售卡苏马苏奶酪，在普通的市场和酪农处也难觅其踪迹。不过当地一些农民会自己制作这种奶酪，私下卖给朋友或者熟人，或者在黑市上售卖。因为“稀缺”，卡苏马苏奶酪比普通奶酪贵，每公斤售价15至20欧元。据介绍，截至2019年，每年酪农会生产100吨卡苏马苏奶酪。从2005年起，位于撒丁岛的萨萨里大学与岛上的酪农合作，共同研究并试验新技术，希望能在不损害味道的前提下满足欧盟的食品安全条件，以合法生产卡苏马苏奶酪。不过直到现在，试验结果也没有达到预期。

值得一提的是，一些前往撒丁岛旅游的人出于猎奇心理，会到处寻觅活蛆奶酪，以见识和品尝一下这种独特的“美食”。慕名而来的食客大部分都难以得偿所愿，只有很少数“幸运的”人能在一些黑市或者乡村作坊找到卡苏马苏奶酪。