卤熟食的正确做法（卤熟食配方不重要）

#818生活好物#今天已经正式“出伏”，意味着一年之中最热的“三伏天”已经过去，秋高气爽的日子也就要来临了。

熟食制品是很多家庭都喜欢的美味，很多人把制作熟食看的挺神秘，觉得只要有上好的卤料包才能卤出香浓味美的熟食，但是很多卤料店的老师傅却说:“制作熟食配方并不重要”!要想好吃只要掌握好3点，在家卤出来的熟食也可以媲美熟食店，而且干净卫生看得见。

卤制熟食的关键点—，食材的选择

卤制熟食食材的选择是很关键的一点，不新鲜的食材和冰冻的食材，即使加再多的香料也掩盖不了它的腥膻味道和异味，而且香料加的过多反而会影响食材的本味。

我们在家里卤制熟食时，对于食材的挑选更是重中之重，只要挑选出新鲜的食材，那么卤出来的熟食味道就不会差到哪去。

食材的挑选方法:

1.看颜色:新鲜的肉类都带有本身特有的颜色，像颜色暗淡无光或者颜色惨白泡水过久的肉类都不能选择。

2.看血水:新鲜的肉类大多带有血水，尤其是一些内脏类食材，新鲜的基本都会有血水渗出，如果反复冰冻和不新鲜的食材，血水的颜色会发白甚至一点血水都没有。

3.按压食材:肉类都有一定的弹性和韧劲，如果放置久了弹性就会降低，因此购买食材的时候可以用手去按压食材，如果能够迅速反弹恢复原状的，说明这样的食材是非常新鲜的。

3.闻味道:新鲜的肉类食材本身都有自己应有的味道，如果出现异味或其它不应有的味道，那么这样的食材也不要购买了。

制作熟食只要挑选出新鲜的食材，那么卤出来的熟食味道都不会差哪去。

卤制熟食的关键点二，食材的清理

卤制熟食大多喜欢采用一些下货或不易熟烂的部位，这些食材有个显著的特点就是腥膻味重，或者内部比较肮脏；或者表皮带有毛根和油泥，如果卤制时不清理干净，即使有再高超的技法和香料配方，成品的味道也不会好到哪里。

卤制熟食的食材清理:

1.水泡法:对于腥膻味重的食材，要用清水反复浸泡，并且中间要多换几遍水，利用清水把食材中的异味和血水泡出来，这样才便于下一步的操作。像牛羊肉这类食材，都必须要用清水把食材中的血水和异味拔出去。

2.焯烫法:卤制食材前焯水可以去除食材中的异味和杂质，肉类焯水要遵循冷水下锅的方法，这样可以随着水温的升高把食材中的杂质一点点逼出来，而且要把浮沫打净后再捞出来冲洗，防止浮沫中的油脂附着在食材表面不易清洗。焯烫异味重的食材时，可以在水中加入几滴白酒和葱姜，这样可以起到有效去除异味的作用。

3.翻洗法:猪肚、猪肠、牛肚、羊肚这些食材，因为属于动物的消化器官，里面难免会有一些残存的胃液和实物，因此清洗时要采用里外翻洗的方法。清洗肚和肠子时要把食材翻过来摘去里面的杂质和肥油，并且用醋和盐来搓洗去粘液，并且最好加些面粉来搓洗，这样里面面粉中淀粉的吸附力把这些食材的杂质带走。

4.火燎法:一些毛根比较多的食材，要用喷灯或明火燎烤一遍，这样可以把残存在皮里的毛根烧掉，加工制作以后就不会有油泥味和毛根的味道。像头蹄类食材要用明火烤到焦糊状，再把焦糊的部位刮洗去再加工，这样食材没有异味成品也干净美味。

制作熟食如果清理的不干净，不论如何制作味道都不会好到哪去，因此制作熟食清理是熟食美味的关键所在。

卤制熟食的关键三，卤制的火候

卤制熟食对火候的要求很高，因为火大时间短了不熟烂、不入味；时间长了卤的太碎、不成型，因此卤制时的火候也是熟食美味的关键所在。

卤制熟食时火候的要求:

①.大火烧开，小火慢卤:卤制熟食一定不能用旺火猛攻，那样很容易把食材卤的干柴不入味，而且也很容易把食材卤的散碎不成型，因此大火烧开后把火关到最小是熟食卤制成败的关键。

②.卤制的时间要掌握好:卤制熟食的时间不是越久越好，卤到刚刚好才是熟食好吃的关键，这时候试探熟食是否成熟和入味的关键就是用一根筷子去扎，如果筷子能够轻松进入食材，而且拔出来后没有血水渗出，那么就说明熟食已经成熟到位。

③.熟食要避免与空气接触:熟食卤制成熟以后，最好在卤汤里浸泡，这样可以更入味，而且也可以防止跟空气接触变色和表皮干硬，如果想要取出可以在表层刷一层香油，或者用保鲜膜包裹后入冰箱冷藏。

熟食的卤制过程中掌握好火候，那么卤出来的熟食味道都不会太差，并且颜色也会很好看。

分享一个家庭卤制熟食的方法

主要食材:猪心、猪舌头、冰糖、娘炊烟卤料包、白酒、黄酒、盐、葱姜、生抽、老抽适量

制作方法:

1.猪心和猪舌头清洗干净，入冷水中浸泡，用手指把猪心管中的血水淘洗干净，中间换几遍水直至水变得清澈。

2.把洗净的猪心和猪舌头入冷水锅中，滴入几滴白酒，加入葱姜大块烧开，烧开后撇净浮沫捞出冲洗干净，把猪舌头上的舌苔刮洗干净。

3.锅中入油下入冰糖熬成糖色，然后添入清水，下入卤料包、葱姜和黄酒，煮出香味后下入猪心和猪舌头，大火烧开后加入适量的盐，少加点生抽调味，来点老抽调色。

4.把猪舌头和猪心连汤倒入高压锅中，上汽后转小火压15分钟后关火。

5.压好的猪心和猪舌头连汤倒入容器中，晾凉以后蒙上保鲜膜入冰箱保存，也可以直接把猪心和猪舌头用保鲜膜缠绕后入冰箱冷藏保存，卤肉的原汤捞去残渣装入保鲜袋中入冰箱冷冻保存，下次卤肉时就有老汤，这个可以循环使用。

6.卤好的猪心和猪舌头切片即可食用，鲜香味美，一点异味都没有，还可以根据自己的喜好跟其它食材搭配。

美味小贴士:

卤制熟食时大家喜欢用到香料包，以便起到去异增香的作用，家里制作的量少可以用家里的香料比如八角、桂皮、花椒粒、香叶和陈皮来搭配，但是要注意香料的量无需太多，少放一点即可。

如果觉得家里搭配香料包配比不好掌握，可以选购一些现成的卤料包。我就喜欢用娘炊烟的卤料包，一包20袋不过25.9元，一小包可以卤4——6斤食材，并且是由14种天然香料按照君臣佐使的方法配比而成，简单方便味道还非常不错。

家里卤制熟食只要好3个关键点，卤出来的熟食一样可以媲美早餐店，而且卤制熟食的配方并不重要，因为现在想要的卤料配方市场都可以买得到，只要自己愿意动手，家里卤出的熟食干净卫生味道也一点都不差。

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