卤水的卤料的配方（23年卤菜老板透露）

卤菜的关键是配制调料，还有就是在制作过程中火候的掌握，这样才能保证卤菜的入味。如果你也喜欢吃卤菜，可以按照我这配方来做，自己家庭中制作可以缩减卤料比例，喜欢的请关注收藏留着备用。

第一种卤料配方

丁香10克、桂皮20克、八角20克、陈皮45克、香叶15克、山奈15克、花椒25克、茴香25克、香葱200克、草果5克、良姜20克、甘草10克、干红辣椒100克、生姜150克、酱油500克、白糖200克、黄酒800克、糖色50克、精盐200克、熟花生油250、味精80克、骨汤12千克。

制作方法

1.草果拍烂，桂皮拌成小块，甘草切成片，香葱挽成结，生姜拍扁，辣椒切段。

2.将八角、陈皮、桂皮、丁香、山奈、花椒、茴香、草果、香叶、良姜、干辣椒一起装入香料袋，带口扎牢。

3.把香料带、葱结、姜块、白糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、花生油、味精、骨汤一起放入卤锅即可。

第二种方法

黄栀子135克、砂仁20克、香叶90克、良姜45克、山奈45克、油炸蒜仁135克、花椒20克、芹菜135克、沙爹酱1瓶、油炸鲜桔皮135克、生姜135克、熟菜籽油240克、黄酒1000克、味精180克、油咖喱135克、精盐220克、骨汤12千克。

制作方法

1.黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜拍扁。

2.将黄栀子、香叶、山奈、良姜、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋，扎好袋口。

3.将香料袋、芹菜结、生姜、沙爹酱、黄酒、熟菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅，调匀即可。

第三种方法

白芷20克、花椒20克、八角55克、陈皮45克、山奈45克、香叶45克、香葱145克、生姜145克、白酱油800克、水酒800克、精盐110克、味精90克、骨汤12千克。

制作方法

1.香葱大结，生姜拍扁。把八角、花椒、山奈、陈皮、香叶、白芷装入香料袋，扎牢袋口。

2.将香料袋、香葱、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、汤骨一起放入卤锅，调匀即可。

以上配方适合卤制10－12千克的生鲜原料，自己可按照比例缩减。

香料、盐、酱油的用量要适当，香料过多，菜品药味大，色泽偏黑。香料太少，菜品味不足。食盐过多，菜品很咸，还会使成菜紧缩、干瘪。食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑不好看，酱油太少，口味不够鲜美。所以用量要适当合理。

原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

卤汁不宜事先熬煮，应现配制现使用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地发挥掉，还可节省燃料和时间。

用卤水时必须烧开，把上面多余的浮油撇去，再把泡沫打干净，用纱布过滤沉淀，保持卤水干净。

卤水保存

1.保存老卤水必须要用清洁的器具和良好的存放条件，这样才能保证卤水及卤制品的质量。

2.春季温度逐渐上升，要每天早晚都必须将卤水烧开，放在固定的位置不动。

3.夏天气候比较热，卤水极易变质，会出现发泡，变酸现象，因此，每天必须将卤水烧开两次，早上一次，下午一次，并且固定不动。

4.秋季温度虽然下降，但是暑热未完，俗话说：七霉、八烂、九生蛆，因此，卤水还是应该每天烧开两次，且放到固定位置不动。

5.冬天温度逐渐下降，卤水应每天烧开一次，放在固定位置不动。

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