扬州拆骨鲢鱼头的做法（三头宴之拆烩鲢鱼头）

之前介绍过三头宴的清蒸蟹粉狮子头，扒烧整猪头。在本文中我寻思介绍一下扬州三头宴的另外一样 ～拆烩鲢鱼头 ，希望大家能够喜欢。

些许人都听过剁椒鱼头，砂锅屋头～但拆烩鲢鱼头有很少人知道，下面就来看看拆烩鲢鱼头以及这道菜背后的故事吧。

拆烩鲢鱼头

拆烩鲢鱼头是江苏地区传统名菜，属于江苏菜系，拆烩鲢鱼头以鲢鱼头为主要材料，烹饪以烩菜为主，口味属于咸鲜味。

口感：皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

主要食材

主料：鲢鱼头2500克

拆烩鲢鱼头

辅料：油菜心200克， 火腿50克， 鸡肉50克， 蟹肉60克， 春笋50克 ，香菇(鲜)25克， 鸡肫25克 ，虾籽3克。

调料：小葱25克 ，盐4克， 白砂糖2克， 胡椒粉1克 ，姜25克 ，料酒100克， 白醋25克， 味精1克 ，淀粉(蚕豆)13克 ，猪油(炼制)100克

口感

皮糯粘腻滑，鱼肉肥嫩，汤汁稠浓，口味鲜美，营养丰富。

典故

清朝末年，扬州城里有一个姓未的财主。此人虽有万贯家产、却是出名的吝啬。这一年，财主想在后花园砌一座绣楼。因他吝啬，本地瓦木匠无人前往。从春暖花开等到秋深叶落，绣楼仍未动工。急得财主到处贴榜，声称愿来砌墙者，除工钱外，每天免费供应三餐。最后好不容易才招到了5 个从苏北来的瓦木匠。领班的是一个叫曹寿的年青人，此人十分精明能干。

第二天财主给他们吃的这三餐，全是些照得见人影的稀饭和，一小碗萝卜干。中午是难以下咽的糙米饭和缺油少盐的青菜汤。一连三天，天天如此。气得曹寿等人给他磨洋工。正好这天他老婆过生日，厨师买了一条10 余公斤重的大鲢鱼，鱼身做了菜，鱼头没用处，财主觉得弃之可惜，便命厨师将鱼头骨去掉，把鱼肉烧成菜。厨师想了片刻，先把鱼头一劈两半，冲洗干净，再放进锅里用清水煮。煮到离骨时，捞出去骨，将肉归在一起放上油、盐、葱姜等下锅烧烩。端去给曹寿等人吃，众人一看，不由得怒从心头起，这哪里是鱼，明明是吃过的剩菜，一怒之下，全都往外走。这可急坏了财主。忙说这是家传名菜，无骨无刺，口味鲜美。随后，又让厨师多放了些佐料、配莱，用鸡汤重烧，厨师出于好奇，尝了尝，感到鱼肉肥嫩，味道鲜美，很有特色。曹寿等人食后，也觉得不错，方才平息了怒气。后来这位厨师在选料和烹制等方面作了多次试验，直到自己满意后，才挂出拆烩鲢鱼头的菜牌正式对外供应。上市后颇受顾客欢迎。不久，便成了誉满江苏的扬州名菜。

生产制作

1. 葱去根须，洗净，15切段，10克打结；

2. 将油菜心洗净，菜头削成橄榄形；将熟火腿切片；

3鸡肉洗净，煮熟，切片；春笋去皮，洗净，切片；姜洗净，切片；香菇去蒂，洗净，切片；鸡肫洗净，煮熟，切片；

4 将鱼头(鲢鱼头)劈成两片，去鳃洗净，放锅内加清水淹没鱼头，置旺火上烧至鱼肉离骨时，捞起拆去骨；

5：锅内再换清水，放入鱼头肉，加葱结10 克、姜片10 克、料酒50 克，置旺火上烧沸，捞出，拣去葱、姜；

6炒锅置中火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，放入菜心，用手勺推动，至菜色翠绿时，倒入漏勺沥去油；

7： 将锅置旺火上烧热，舀人熟猪油50 克，烧至五成热时，放入葱段15克、姜片15 克，稍炸；

8：炸香后捞去葱、姜，放入虾子、蟹肉略炒，加料酒50 克、鸡汤400毫升、精盐、白糖，再放入笋片、香菇片、鸡肉片、鸡肫片、鱼头肉，盖上锅盖，烧10 分钟左右；

9：. 加入菜心，味精，烧沸后，用水淀粉勾芡，淋入白醋、熟猪油50 克翻炒均匀，起锅装盘，撒上胡椒粉(白胡椒粉)，上放火腿片即成。

拆烩鲢鱼头你学会了吗？你喜欢拆烩鲢鱼头吗？

喜欢的话记得点赞关注啦！！谢谢！！

下一期翡翠烧卖敬请期待！！