宝宝核桃米糊的做法（文馨岁时记你真会做米饭吗）

超市里标记着今年产的“新米”早已上市，又到了吃新米的季节。

以稻米为主食，又做事细致的日本人对大米同样非常讲究，当年收获的米会在米袋子上贴“新米”的标签，每个米袋子都会详细标记碾米日期，碾米日期超过一定时期仍然没有卖掉的米会便宜百分之二十、三十、甚至半价（每个店铺的标准不同）等等。

日本人吃的米，碾米程度的不同，名字也不一样。仅脱谷壳的叫糙米，留有胚芽的叫胚芽米，根据糙米的棕色壳去掉的比例有三成米、五成米、七成米，都去掉的是白米，去的更多的还有上白米。松本农园夫人的娘家是米农，他们家吃的米，上白米还要继续磨，我们开玩笑说都可以做清酒了。吃得这么精细，按理说对身体不好，好在他们自家菜园种菜，天天吃新鲜的当季无农药蔬菜，补充了主食的不足，夫妇又天天忙碌，倒也非常健康。

右面的米便宜了百分之二十，8/10碾米，8/30摄

前几年，来日本暴买的人，电饭锅是缺不了的一品，经常是四五个往国内背。日本的电饭锅产品也是一年换一个花样，高压的、仿碳的、铜的、南部铁器的……从上万到十几万，有的价格竟达到了几十万日元。我曾经也用电饭锅做饭，后来发现并没有广告说得那么神，现在基本用陶瓷锅煮饭。用一般锅煮出来的米饭，并不比电饭锅差，我感觉更好吃，否则怎么会有仿以前灶火釜的电饭锅呢？

用锅煮米饭做法很简单，用火时间不长，比电饭锅要经济。煮饭前要知道米的陈旧，因为新米含水量高，煮饭时加水要适量少一点，陈米含水量低，水要相对多加一些。特别是国内的米，有很多人家一下子买回很多，吃上几个月，这样的米在存放过程中渐渐失去水分，煮饭前需要多泡一会儿水，煮饭时要多加一点水，新买来的米先做一次试试最保险。

好吃米饭的做法:

米用容器量好，放入盆里准备洗米，第一遍水，量要多，用手将米搅拌一下让米湿润后，马上倒掉。虽然现在碾米技术提高，碾过的米里米糠的含量不高，但仍然会有一点残留，如果米泡在第一遍的洗米水里时间过长，米糠的异味会转移到米里。干燥的大米遇水后会马上吸收水分，所以第一遍的水非常重要，尽量用“好水”。第二遍洗米水，同样搅拌后倒掉，倒掉水后用手轻轻的揉米，让摩擦去掉米表面的糠，再洗一两次，最后倒入盖过米两指以上的水浸泡最少三十分钟。

米是这样在筲箕里避水

泡好的米倒入筲箕内，中间挖一个坑滗水，有时间的话最好放半个小时。

滗好水的米倒入有盖的锅里，基本水量是和使用的米同量。新米，水少一点，一般的米同量，太陈的米要多放一些。

大火，开后，沿锅底上下搅拌米，让米在锅里重新分布，再抹平米表面，转小火盖好盖煮十分钟。最后大火十秒钟（数十个数）后，关火，再数十个数，开盖上下搅拌米饭，表面抹平，盖上盖，等十分钟就可以上桌。最后的十秒钟大火是为了蒸发掉剩下的水汽，再把上下分布不均匀的水分通过搅拌平均分配，最后再焖十分钟，这十分钟最好也不要省略，也是煮米饭的一个过程。这样做出来的米饭，米粒粒粒油光晶亮，柔软适度。这种做法，即使在欧洲，用那里的米，也同样做出了好吃的米饭。

对了米饭做好后一定要搅拌，即使是电饭锅做的也需要，在国内发现许多人不做这一步，本来好好的米饭马上吃还可以，放一段时间整块挤压在一起，看上去令人失去食欲，也真的不好吃，当年大学食堂的饭就是这样一坨一坨的。

我吃糙米，很少吃白米，家里的白米饭是用来做发面包的天然酵母的，所以相片的米饭是用陈米也非名牌米做的

第一张相片的芋头米饭是日本秋季的季节性菜饭，日本人喜欢将新上市的蔬菜和米一起煮来吃，正好新米和新芋头都是同一个季节的新食材。芋头米饭的做法，在煮米饭之前加上一勺酒一勺酱油，这部分水量从水里减掉，芋头切厚片，和切丝的胡萝卜放在米上，正常煮饭。

注释:只用米和麹酿的日本清酒，由于白米近表面富含的脂肪及氨基酸，会产生杂味 所以越上等的酒 表面碾的越多，大吟酿会削到只剩下白米的百分之35。

撰文：谢 文馨

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