现成的卤鸭怎么做才好吃（解馋又滋补甜辣口卤鸭）

有点温情有点怀旧的前言

卤鸭！卤鸭！

小时候爹妈都忙，要自己解决吃饭问题，所以对酱货亭子格外有感情。

那时候酱货亭里卖各种肉肠（尤其是食品二厂的玫瑰肠和粉肠卖得好），火腿（北方偏俄式的火腿，不是金华火腿那种），酱好带姜丝的小比目鱼，素什锦，酱花生，酱牛肉，酱猪肝，酱鸡肝，以及各类小酱菜。

大约是1998年前后，市场开始出现剧烈的变化，这些酱货亭灭绝了，取而代之的是一些比较专业的小门面。

然后慢慢地，小时候爱吃的东西开始回归，也就是比较分散些而已；

但是因为专业性更强了，很多品种的味道反而更好了。

讲这一段的目的，就是告诉你，经常做饭的人群，是需要酱货铺子存在的！上班族每天下班回家都要想做什么，太烦啦！总得有点不一样的味道！

市场无论怎么洗牌，都会有一些适合的品种占领这部分市场，而且很多地方都有本地的明星品种；就像天津的酱货，浙江的卤鸭，以及河南的涮牛肚。

今天就来讲讲卤鸭，按照老规矩，先讲流程，再讲拆解；之后再分享一个可以在家制作的版本。

卤鸭翅！

卤鸭品种一览：

鸭子几乎全身都能卤，今天讲的包括：

卤鸭头，卤鸭脖，卤鸭爪，卤鸭腿，卤鸭肠，卤鸭翅，卤鸭胗，卤鸭肝，鸭锁骨。

做卤鸭咯~~

先说卤鸭的商业制作流程（幼卤）：

• 第一步是做高汤，50升汤粥桶加40升水熬4小时，过滤出来40斤；
• 第二步是用炒菜锅煮调料水；辣椒花椒先煮10分钟，再同时放入秤好的散装香料，和包好的中药一起煮3分钟，然后倒进高汤里；
• 第三步是炒糖色，水油炒，10斤，出红亮的糖色，糖色下到高汤里熬到卤水变成枣红色，一定要在熬好后再下调料调味；
• 第四步是20斤食材焯水，冷水下锅，加二锅头去腥，水开后撇末，食材洗干净备用；
• 第五步食材下卤水开始卤，先都煮熟，然后焖制。

拆解制作流程：

• 第一步、高汤；

用高汤做卤的目的，一是为了让味道更加厚重，另外也需要用高汤里的油给食材做一个油封，尽量使其不易坏；

具体做法是：两个猪大骨，两幅鸡架，一斤猪皮，清洗后清水浸泡两小时，洗净后下凉水煮沸，浮沫都出来之后捞出，洗净浮沫，放入汤粥桶，加入40升清水，二两猪板油，熬制40个小时。

• 第二步、做卤料；

先煮花椒和辣椒的目的是让卤水有一个比较突出麻辣味；

散着的卤料的目的是让给食材增加一个复杂的复合型调味；

做卤鸭要放卤料！

包好的中药包有两个目的，一是给辣椒花椒善后的，因为花椒辣椒的量大刺激性强，所以用一些调和脾胃的药来安抚一下肠胃；再有就是给第一锅卤水增加味道；

中药包一锅一换，调料则需要留在卤汁里增加味道，以便后续循环使用，方法后面会讲；

因为太辣，所以需要和脾胃的中药！

调料的配方和中药的配方可以关注我之后私信问我要。

• 第三步、炒糖色和调味的问题；

有些人会在炒完糖色之后加红曲米水，但是这样的话之后卤水容易变酸，所以可加可不加；

调味是：盐40克，鸡粉120克，白砂糖200克，花椒100克，辣椒150克，二锅头100克；

因为味精久煮会挥发，所以要在焖制快结束的时候加，这里需要大概100克味精。

• 第四，第五步，汆烫、煮开和焖制

因为鸭子不同部位需要的火候时间不同，所以需要分别汆烫焯水；

加在一起煮开的时候，先下鸭脖和鸭头，5分钟后下鸭腿，15分钟后下鸭锁骨鸭爪，再10分钟下鸭翅，鸭肠，鸭胗，还有鸭肝；所有食材都下锅煮开后，关火焖制两个小时。

卤鸭！卤鸭！

怎么处理老卤水

第一锅卤好后，食材捞完后的卤水经过静置会分为四层；

第一层是油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是渣滓；

老卤的精华都在第三层卤水，其他都不需要；

有些老店会留着油，只是习惯性节省而已，现代科学证明了这类油不宜食用，只能用来做轻化植物油或者生物柴油一类的东西。

卤水冷却后，用最细的棉纱布叠十层慢慢过滤；

油、浮沫，和渣滓会沾在纱布上，过滤出来的就是要保留的卤水；

卤水沉淀后保留上边清澈的部分，可以用在下一锅，叠加使用。

在家里怎么做卤鸭呢？

在家怎么做卤鸭？

在家不需要那么辣，所以中药部分可以不需要。

高汤的话，当然是有高汤更好了，可以只用一个鸭架熬汤，没有的话怎么都差一点；

在家食材的选择也就随意了，想吃鸭腿就卤鸭腿，想吃鸭脖卤鸭脖。

在家做的卤料配方（两只鸭子的量）：

八角两朵，草果一个拍开，丁香两粒，草扣白扣各3粒，肉豆蔻一颗拍散，桂皮肉桂各5克，生姜50克，良姜沙姜各3克，干叶的罗勒叶、百里香，以及迷迭香各3克。

流程：

1. 先煮花椒辣椒，这两个决定了有多麻多辣，这个可以按个人口味加；煮制的时间长短也按个人喜好来，一般说，煮个十分钟八分钟的就足够辣了；
2. 一边煮辣椒，一边可以把食材汆烫到八分熟；
3. 炒糖色，可以用黄冰糖来炒，这样出来的颜色就相当于白砂糖加红曲粉水；两只鸭子最多用一斤黄冰糖；
4. 辣椒煮好后加卤料，加高汤（没有高汤就温水加浓汤宝），加糖色，熬煮到卤水呈现枣红色；
5. 加入汆烫好的鸭子，水开后改最小火炖煮10分钟，然后焖制一两个小时（保温不足的情况下可以开最小火）。

因为商业用的汤粥桶自带保温功能，所以可以多焖，而在家做的话，可以用厚陶罐焖。

好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！

看我的文章，让爱吃的你更会吃，让爱做的你能挣钱！

小吃文打卡第六十八篇。

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