广东最正宗鱼香茄子煲做法(闻着臭吃不够正宗广式咸鱼茄子煲)
咸鱼,保存时间长,味咸而香,烹饪美食时加入小小几块便可令菜肴大为增色,是南粤人爱食的家常食材。广东人做咸鱼的方法更是多种多样,有湿的有干的,成度不同,口味各异。
广东人对咸鱼有着特殊的感情,其实它最早只是贫苦人家吃的食物,光景不好的年代,一年到头也就吃点咸鱼算是吃肉了。但俗话说得好: “咸鱼闻着臭,吃着不够。”一家煎咸鱼,整条街的人都能闻到这股特殊的香味。直到今天,咸鱼凭着它那似臭实香的味道,依然令许多老广念念不忘、欲罢不能。
咸鱼茄子煲用咸鱼的咸、鲜、香带出茄子的本味,做出强烈的、不同寻常的滋味,令人食指大动,是广东地区有名的“下饭菜”。
1.茄子洗净,切成食指粗的长条,用生粉抓匀。
2.蒜洗净,切末;葱洗净,切成葱花;姜洗净,切成小片。
3.锅中倒入适量食用油,烧至七成热,倒入裹好生粉的茄条,小火炸至金黄色,捞出。茄条全部炸完后,转大火,再次下入油锅中迅速过一下油,捞出,沥干油。
提示:裹了生粉的茄条油炸时易粘连,不宜一次下锅太多,且要一边炸一边将粘连的茄条分开。
4.咸鱼干用清水浸泡30分钟,洗净,抹干,撕成小片,和2片生姜一起放入炸茄子的油锅中炸香,捞出沥油。
5.锅内留少许底油,放入蒜末、姜片和咸鱼干小火炒香,再加入茄条翻炒均匀,全部倒入砂煲中,加入没过茄子一半高度的高汤,煮5分钟,加白糖、盐、生抽调味,用少许水淀粉勾薄芡,撤上葱花即可。
私房秘籍
茄子切开后切面遇空气容易氧化变黑,所以切好的茄子应趁早入油锅烹炸。通过炸这个步骤,可以逼出茄子里多余的水分,在炖煮的时候就更容易入味,口感更好。
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