13道拿手特色菜（13道大厨拿手招牌菜）

酱椒鱼头

酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”，并迅速流行开来，风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱，剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成，而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合，用菜籽油熬成，蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。

酱椒制作：

1、锅上火烧干，下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克，下入蒜末75克爆香，下打碎的浏阳豆豉100克炒匀，再下炒干的酱椒碎煸炒出香，调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制：

一个三斤半的鱼头从背部剖开，带皮一面朝上摆在盘中，浇入炒好的酱椒，蒸15分钟，即可撒上香菜上桌。

因为剖开的鱼头呈凸起状，肉面与盘底有两指宽的空隙，蒸汽能自由通过，蒸15分钟即可成熟。

制作关键：

1、一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制方法，使用的辣椒也是五花八门，不管哪一种方法，一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。

“一油”指的是菜籽油，“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉，其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。

这三种是基础用料，必须要有，在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

2、炒干水汽再下油锅

熬酱椒时，辣椒碎要先干炒至无水汽，然后才能用菜籽油炒，好多师傅不知道这个小秘密，直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水，又被油封住，香味释放不出来，熬好的酱椒总是不够香。

石锅鳄鱼肉

此菜煨制时加入了皮蛋，皮蛋的腥味与鳄鱼肉的腥味两两相抵，达到了去腥增香的效果。金桔的加入缓和了辛辣口感，清香味与辣味相融合。此菜选料时最好用鳄鱼尾部肉，因其活动较多，肉质更紧实，而鳄鱼皮则是口感筋道。

原料：鳄鱼尾部肉400克，金桔100克。

调料：皮蛋4个，四川泡椒200克，小米辣圈100克，陈皮100克，葱段30克，姜片20克，八角10克，白蔻10克，香叶5克，鸡精、鸡粉各8克，盐5克，青、红椒圈各5克。

制作：

1、鳄鱼尾部肉入开水中汆烫一下，用刀刮去鳞片，再剁成小块，入五成热油中拉油，捞出备用。

2、锅入底油烧至四成热，下葱段、姜片爆香，下入四川泡椒、小米辣圈煸炒出香，加陈皮（用开水浸泡2分钟）、八角、白蔻、香叶翻匀，下入鳄鱼肉、皮蛋（切成小块），倒入二汤浸没，调入盐、鸡精、鸡粉大火烧开，改小火煨10分钟至熟，拣出鳄鱼肉，滤去辅料，切成片，留原汤备用。

3、金桔片去两端，切成两半，与鳄鱼肉，青、红椒圈一同下入原汤中，大火烧开、收汁，出锅装盘即成。

珊瑚牛掌

原料：脱骨牛掌1个（重约1500克），青豆、小米椒圈各5克。

调料：自制卤水5千克，红油30克。

做法：

1、取脱骨牛掌放入开水锅中大火煮5分钟，晾凉，再放入自制卤水锅中大火烧开，转小火烧2小时，关火后放入平盘中晾凉，用保鲜盒压实，放入冰箱冷藏。

2、取出压好的牛掌，改刀成2厘米见方的方块，加入红油调拌，点缀青豆、小米椒圈，装入黑珊瑚的容器中即可。

自制卤水：

1、锅上火，放入鸡油1千克烧热，放入花椒100克，小茴香60克，桂皮10克，八角、鲜香茅、白豆蔻、甘草、丁香、山柰各5克，草果、香叶各3克炒香，装入纱布包里。

2、卤水锅内放入牛骨汤7.5千克，下入葱、姜、蒜各50克，炒好的香料包大火烧开，改小火熬制3小时，过滤料渣，放入湖南辣子王100克、辣鲜露400克调味即可。

吊烧鸡

制作：鞍山渔掌门技术总监 蔚海民

这款“火盆吊烧鸡”是我们店的招牌菜之一，采用吊炉木炭烤制的方式成菜，吊炉设在餐厅入口的明档处，客人一进门就会看到鸡、闻到鸡的香味。

菜品是由一位老师傅负责制作，经验丰富，制作中加入了十种香料和调料，做出的鸡外形美观，颜色枣红，口感外酥里嫩，肥而不腻，嫩而不柴。此菜售价128元/份，为了保证质量，我们都是限量销售。

初加工：

1、选用农家饲养的笨公鸡1只（重量在2千克左右），宰杀制净，冲水洗干净。

2、将十三香3盒（小），桂皮粉、八角粉、小茴香粉各100克，沙姜粉、杞参粉、七香粉、咖喱粉、白芝麻粉各500克，白砂糖1千克拌匀，取适量均匀涂抹在鸡内外，腌制24小时。

熟处理：

木炭加热吊炉，将鸡挂在吊炉内，烤20分钟，翻面，再烤20—30分钟至两面颜色均匀呈枣红色，取出装盘，上桌展示后，由服务员将其撕成小块即可。

制作关键：

1、烤制过程中火力不能大、不能急，要小火慢慢烤，将两面均匀烤上色，至鸡肉成熟，火大很容易焦煳，且造成内生外熟的情况，因此要酌情添加木炭。

2、在烤制过程中，要给鸡头和鸡翅膀包裹上锡纸，这两个部位比较小，长时间的烤制容易煳。

三鲜焖子

焖子本身没有风味，此菜用三种海鲜料给它提鲜，用自制麻酱调味，别看菜肴粘糊糊的，但是口味非常棒。

原料：焖子（烟台当地的小吃，用红薯粉熬制而成的，市场有售）250克，天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉各50克。

调料：色拉油500克（约耗20克），生粉60克，自制麻酱100克。

制作：

1、焖子切成2.5厘米见方的块，拍粉后入烧至七成热的色拉油中炸至定形，捞出控油，放入盘中。

2、天鹅蛋肉、虾仁、文蛤肉焯水至熟，捞出控水，放在焖子上，淋入麻酱即可。

自制麻酱：

花生酱、芝麻酱各500克混合均匀，加入凉开水1千克搅拌均匀，最后放入味达美酱油200克、虾油50克、白醋150克、芝麻油260克调味即可。

青椒鲍鱼鸡

此菜在川菜青椒鸡的基础上加以改良，增加了鲍鱼的爽脆口感，具有咸鲜脆嫩、鲍鱼香味浓郁、椒香味浓郁特点。

原料：鸡丁200克，鲜鲍鱼3个，青椒丁、杭椒丁各50克，绿小米辣10克。

调料：葱、姜片、生抽、鲍鱼酱、藤椒油各5克，蚝油、白糖、湿淀粉各3克，鸡粉、老抽各2克，色拉油1千克（约耗40克）。

制作：

1、将鲜鲍鱼背切花刀，改刀成4-6块（视鲍鱼大小定），下入热水中焯制，取出后控干水分，下入三成热的油中拉油；鸡丁同样下入锅中拉油。

2、锅中加底油烧热，放入青椒丁、小米辣、杭椒丁爆出香味，放入葱姜片、鸡丁、鲍鱼块，加入剩余调料（湿淀粉除外）煸炒入味，淋芡汁收紧，起锅装盘。

酸辣牛肚

此菜选用酸芥菜来代替醋增加酸味，十分有创意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。

这菜贵在选料的运用上，酸芥菜来赋味，味道酸酸的，很适合推广，但是味道上可能比较重，可以适量减少一些花椒用量。

材料：

原料：

四川酸芥菜400克，卤好的牛肚350克，金针菇200克。

调料：

A料（美极鲜味汁10克，味达美酱油、白糖、盐各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、鸡粉各3克）

蒜末、姜末、葱末各2克，二汤200克，色拉油40克，鲜花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子弹头泡椒10个干辣椒10克。

制作：

1、卤好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大块。

2、锅内下色拉油25克，烧至五成热时，倒入葱末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二汤，加A料调味，小火炖至出酸味，倒入牛肚、金针菇，烧3分钟，出锅倒入盘内，酸芥菜、金针菇垫底，将牛肚摆放在上面。

3、盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒，淋烧热的色拉油15克即可。

地锅鸡

原料：

农家柴鸡（选用毛重3斤到5斤的）1，干腐竹100克，鲜豆角100克，红杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大葱15克，花椒20克，干辣椒（切段）50克，秘制香料粉40克。

调料：

盐8克，味精10克，黄豆酱100克，辣妹子酱20克，海鲜酱15克，蚝油3克，黑胡椒粉5克，猪油、色拉油各75克，高汤1千克。

制作：

1、将干腐竹放入五成热的油锅中小火炸到起泡并金黄色，捞出切成寸段，用冷水泡软。豆角同样过一下油，备用。

2、将柴鸡杀洗干净，剁成块，焯水。

3、锅下猪油和色拉油共150克，烧热后下大蒜炸成金黄色，然后下入花椒、辣椒、秘制香料粉40克、大葱、大姜一起炒香，再下入黄豆酱、辣妹子、海鲜酱及鸡块中或煸炒1分钟，加入高汤、腐竹、剩余调料小火炖1小时左右至熟，放入豆角大火收汁。

4、然后把地锅馍摆到锅仔周边即可上桌。

特点：农家风味突出，鸡肉筋香，酱香味浓郁。

地锅馍的制法：将200克面粉、5克发酵粉加入适量的水和成面团，发起，揉匀后搓成条，切成小块，放入电饼铛中煎成金黄色或者入蒸笼蒸熟即成。

要点：

1、炒鸡块时火候不要过大，否则容易将其炒老，炒老之后再炖就不容易进味了。

2、此菜不勾芡，放蚝油是为了使得汤汁浓稠，可以省去勾芡，而且口味更佳。

脆皮鱼蓉塌

创作思路：用脱水荠菜和鱼蓉调味成馅，挂全蛋糊二次油炸至外皮酥脆、里面鲜嫩，还拌有荠菜的清香味。

制作：

1.将脱水的青菜250克焯水，压干，切碎。

2.鱼胶500克加葱姜水20克，盐7克、料酒10克、蛋清30克搅打上劲，调入味精6克、白胡椒3克、芝麻油2克拌匀成荠菜鱼蓉馅。

3.将事先摊好的蛋皮4张铺平，放上鱼蓉馅卷好，挂匀全蛋糊35克，裹匀黄面包糠200克。

4.锅烧热入色拉油750克（约耗100克）烧至三四成热，下入青菜鱼蓉卷轻炸1分钟，捞出沥油，再将油温升至七八成热，再下入鱼蓉卷复炸至金黄色，出锅改刀装盘即可。

富贵牛肉钵

创作思路：

烹调牛肉菜，大家习惯用牛腩做主料。但是我们偏偏不走寻常路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。因为牛小腿肉肉质比较紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，所以做好的成品口感非常丰富，既有软糯的部份，又有足够的嚼劲，吃起来特别过瘾。

为了让这道牛肉菜更加美味，我们加入了自制的牛骨汤、郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油，成品香辣味浓郁，而且牛肉的香味特别充足。

初加工：

1.新鲜的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉质变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片（肉中间可能有血水，没有关系，因为后期还要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部变色，捞出控水。

2.牛大骨1根（重约2千克），斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，加入清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁剩余3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

3.八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克混合后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。

熟加工：

1.净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入高压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火压制7分钟，自然散气后取出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中多余的香料及姜片。

2.客人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入沙钵内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

关键：

1、首选牛小腿肉

制作这道菜一定要选择牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果选择的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹调成熟，如果将其改刀，成菜效果又不够美观；二是牛小腿肉上的牛筋比较多，吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入沸水中略微焯水，肉质遇热急速定形，这样切起来更方便。牛肉切好后，你会发现肉中心还带有血色，没关系，二次焯水即可祛除异味和血水。

3、混合油炒制

制作这道菜我们使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占两成。烹调牛肉，选用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的复合香味，同时缓解菜肴的油腻感，并让熬好的汤料色泽更加金黄。

沙窝鲜露胡椒虾

设计思路：

我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同，广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。

材料：鲜虾350克，圆葱丝50克。

调料：色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。

制作：

1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。

3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。

铁板南瓜豆腐

材料：

主料：

鸡蛋6个，蟹棒2根，内脂豆腐半盒。日本豆腐1根。老南瓜100克。

配料：

葱花少许，葱段1克。

调料：

大豆油2千克，盐6克，酱油1克，蚝油5克，白糖1克，鸡精2克，淀粉少许。

制作：

1.把蟹棒，日本豆腐，内脂豆腐分别解刀成丁。老南瓜切片蒸熟。

2.把鸡蛋打入碗中，加入5克盐、1勺温水打匀；再另取条盆，放入蟹棒、日本豆腐、内脂豆腐，再把鸡蛋液倒入，上蒸柜蒸熟。

3.蒸熟之后扣出切成块，倒入七成热油锅炸至豆腐金黄。

4.锅上火，下入一勺高汤，倒入剩余调料，勾芡，然后淋在在豆腐南瓜上，洒葱花即可。

拆骨肉烧肥肠

设计思路：

湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。

材料：拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。

调料：A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）

普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。

制作：

1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。

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