川菜经典酱油的配方（川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料）

生活中我们离不开两样事，吃和喝，不吃饭7天就是极限，不喝水3天就是极限。吃吃喝喝作为我们日常生活中不可缺少的的一样事情，我们的祖祖辈辈可谓是把这两件事研究到了极致，尤其是“吃，”各种稀奇古怪的吃食，令人眼花缭乱的操作令人应接不暇。生活中可以吃的东西有很多，但可以大致分为热菜、凉菜、甜品，这次着重和大家分享一下“凉菜，”凉菜可以说是热菜的前奏，但是大家未必真的会拌凉菜。

“凉菜，在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到点饥，开胃的作用。”

凉菜最重要的料汁，简而言之就是各种调料的配合，但是这种配合不是每个人都可以搭配好的，这些调料的放置失之毫厘，差之千里。在这里和大家分享6款川菜凉菜大师的绝密凉菜调料比例，学会一样便能超过大多数人的厨艺。

“原料：鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。”

“原料西红柿汁100克，盐10克，醋精、味精、白糖、色拉油各20克，吉士粉、香草粉、芝士粉、香菜末各1克。制作西红柿汁加盐、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌匀，再加入醋精、味精拌匀，加入色拉油拌至汁油混合，撒香菜末即可。”

“原料黑胡椒粉25克，盐7克，味精、美极鲜鸡粉各8克，白糖2克，辣酱、酱油各20克，红油15克。

制作盐、黑胡椒粉、味精、白糖、美极鲜鸡粉拌匀，再加入辣酱、酱油，最后放入红油搅匀即可。

适用原料生蚝、鱼片、赤贝。”

“原料白葡萄酒150克，白胡椒粉50克，盐15克，味精8克，红油、冰块各75克。制作白胡椒粉、盐、味精先拌匀，再加入白葡萄酒拌匀，最后放入红油拌匀，投入冰块即可。”

适用原料龙虾、蟹。

“适合范围 用来制作老醋花生。口味 咸鲜酸爽用料 水塔陈醋100毫升，恒顺香醋50毫升，冰糖25克，白砂糖90克，蚝油50克，美极鲜味汁20克。制作 以上用料放入锅内，小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾)，离火放凉。”

“适合范围 用来制作啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀，最后再加入少许蒜泥和红油即可)口味 酒香味和芥末味浓郁用料 哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升，盐、味粉各25克，青芥粉、正阳河米醋各150克，美极鲜味汁50克。”

小贴士:

凉菜的味型多种多样，有麻辣型、鲜香型、酸甜型等不同的味型需要不同的调料相互配合，这次和大家分享的6款是比较有特色的几种，大家如果想要更加具体的，可以在评论区打出来哦。

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