川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)

生活中我们离不开两样事,吃和喝,不吃饭7天就是极限,不喝水3天就是极限。吃吃喝喝作为我们日常生活中不可缺少的的一样事情,我们的祖祖辈辈可谓是把这两件事研究到了极致,尤其是“吃,”各种稀奇古怪的吃食,令人眼花缭乱的操作令人应接不暇。生活中可以吃的东西有很多,但可以大致分为热菜、凉菜、甜品,这次着重和大家分享一下“凉菜,”凉菜可以说是热菜的前奏,但是大家未必真的会拌凉菜。

川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)(1)

“凉菜,在饮食业俗称冷盘。它是具有独特风格,拼摆技术性强的菜肴,食用时数都是吃凉的,称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。在上餐次序上,冷菜通常都是放在最前面,起到点饥,开胃的作用。”

川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)(2)

凉菜最重要的料汁,简而言之就是各种调料的配合,但是这种配合不是每个人都可以搭配好的,这些调料的放置失之毫厘,差之千里。在这里和大家分享6款川菜凉菜大师的绝密凉菜调料比例,学会一样便能超过大多数人的厨艺。

1、味型:麻辣味 、烹饪工艺:烧、淋

“原料:鲜兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黄豆芽100克、干辣椒30克、干红花椒2克、刀口椒50克、市售火锅底料100克、姜末25克、蒜末25克、泡姜末50克、白芝麻10克、高汤300毫升、小苏打2克、小葱葱花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、复制香料油100毫升、湿生粉、川盐、味精、白糖、胡椒粉各适量。”

川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)(3)

2、味型番茄味

“原料西红柿汁100克,盐10克,醋精、味精、白糖、色拉油各20克,吉士粉、香草粉、芝士粉、香菜末各1克。制作西红柿汁加盐、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌匀,再加入醋精、味精拌匀,加入色拉油拌至汁油混合,撒香菜末即可。”

川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)(4)

3、味型胡椒味

“原料黑胡椒粉25克,盐7克,味精、美极鲜鸡粉各8克,白糖2克,辣酱、酱油各20克,红油15克。

制作盐、黑胡椒粉、味精、白糖、美极鲜鸡粉拌匀,再加入辣酱、酱油,最后放入红油搅匀即可。

适用原料生蚝、鱼片、赤贝。”

川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)(5)

4、味型胡椒粉、白葡萄酒味

“原料白葡萄酒150克,白胡椒粉50克,盐15克,味精8克,红油、冰块各75克。制作白胡椒粉、盐、味精先拌匀,再加入白葡萄酒拌匀,最后放入红油拌匀,投入冰块即可。”

适用原料龙虾、蟹。

川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)(6)

5、老醋汁

“适合范围 用来制作老醋花生。口味 咸鲜酸爽用料 水塔陈醋100毫升,恒顺香醋50毫升,冰糖25克,白砂糖90克,蚝油50克,美极鲜味汁20克。制作 以上用料放入锅内,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(汤汁始终不能沸腾),离火放凉。”

川菜经典酱油的配方(川菜大师分享的6款秘制凉菜调味料)(7)

6、啤酒芥辣汁

“适合范围 用来制作啤酒芥辣肚丝(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚丝拌匀,最后再加入少许蒜泥和红油即可)口味 酒香味和芥末味浓郁用料 哈尔滨啤酒(醇厚型)500毫升,盐、味粉各25克,青芥粉、正阳河米醋各150克,美极鲜味汁50克。”

小贴士:

凉菜的味型多种多样,有麻辣型、鲜香型、酸甜型等不同的味型需要不同的调料相互配合,这次和大家分享的6款是比较有特色的几种,大家如果想要更加具体的,可以在评论区打出来哦。

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