谭氏糕点做法教程（杜德春传统糕饼传人）

杜德春！一个早已耳熟的名字。第一次见杜德春，是在深圳刘科元西点蛋糕烘焙培训学校，记得那天阳光明媚，杜德春老师来访，觉得格外欣喜。之前只是在每期的烘焙商务杂志上有看到杜德春老师，没想到见到他本人也是那样有亲和力，一点也没有大师的风范，甚至讲话也是谦虚谨慎。在谈起对烘焙业的发展，杜德春老师更是滔滔不绝。满脸的笑容总是带着对未来烘焙业的肯定。他说：“还要与深圳市刘科元西点蛋糕烘焙学校校长刘科元合力出版中点书籍，把中点传承下去”。

作为烘焙行业的老前辈，杜老师不仅是中点烘焙师、食品工程师，还是多家食品企业技术顾问技术总监，以及多家杂志、报刊的特约撰稿人，而且是“杜式烘焙中点”的创始人和研发者。杜老师具有的那种北方人特有的豪爽，让整个采访过程进行得十分愉快。在这样的氛围中，他讲述了他眼中的烘焙行业，让人深切的感受到了他对中式糕点的那份执着与坚定。

杜老师出生于七十年代初期的内蒙古锡林浩特。在那个物质匮乏、经济发展缓慢，人们思想相对比较保守的年代，焙烤业是个不起眼的行业，糕点师傅在人们眼中是“累”的代名词。就是在这样一个大时代背景下，杜老师为子承父业早早的便进入到了焙烤行业。但若想在行业取得好成绩，是比较难的。不经过艰苦的历练，是不可能得到行业以及整个社会认可的，杜老师从小受到父辈的影响，对焙烤有一定的了解，尽管起点高，他依仍然刻苦学习技术知识。

那时国内并没有酵母、改良剂等，即便是经济快速发展的沿海城市也缺乏这些原材料。想要做一个面包，就必须用由酒花自己培育野生面酵母，经过三次发酵才可以，技术很难掌握，如果不用心就很难学会。杜老师自身的坚韧、刻苦使得他不仅没有被这些困难击退，反而让他在多年焙烤过程中学到了很多老师傅们的绝活技巧，这也为他以后事业的发展奠定了基础。

杜老师从事烘焙业20多年来，曾在锡林浩特饮食服务公司、呼市青城、家园公司任过技术总监，副总裁。也曾多次前往广州、北京、上海、港台、韩国、德国等世界各地学习，并且受到过烘焙行业的老前辈汪国均、王树亭大师的亲自指导，这些丰富的经历，是他在焙烤技术上大有成就的宝贵财富。近些年来杜老师经常深入到西北、华北、华中多达12个省市传授糕点技术。杜老师结合着自身的理论实践，研发出一套切实适用的“杜氏现代糕点技术”，对我们烘焙行业特别是中点行业的发展有很大帮助。

说到行业的发展，就不得不说到行业20年来的变化。杜老师说，首先从自己用酒花酿制酵母，到现在大小超市陈列的多种酵母、添加剂就是一大变化。其次，他入行的时候，焙烤行业的从业者很多都是子承父业，由师傅传授烘焙技术，饼房店面也都是单一的。但是现在的烘焙行业却是一个蒸蒸日上的朝阳产业，随着人们生活水平的提高、生活节奏的加快，烘焙产品已经走入到人们的生活中，成为日常生活的必需品;饼房、技术培训学校都如雨后春笋般涌现。各种行业展会、比赛、交流会等仍在不断的促进行业发展，加快行业的进步。 行业的快速发展必然会带来一系列的问题。杜老师表示，烘焙行业的门槛比较低，导致从业人员的学历、素质不高，出现参差不齐的现象，而国家在经过非典、三聚氰胺等一系列事件后，对于行业人才也有了一定要求。烘焙人才的流动性比较强，因为个人原因，或是怕苦怕累，或是自己想单独开店等，都造成了大量的人才流失。当然这也与企业的管理经营方式离不开，一个成熟的企业，会有他自己的企业文化及经营管理方式，但是一些小企业则不然。

焙烤业正在日趋走向成熟，市场也已经呈现出多元化、精细化的理性市场格局形式，但是仍然有很多陷入同质化恶性竞争的经营者。对于这些同质化现象，杜老师表示，所谓的同质化，是因为一些经营者只是一味的想要追随着行业的发展步伐，没有什么“技术含量”，这样发展下去最终将会其他竞争者击败。一个想要发展下去的企业，必须创新，突破同质化的瓶颈，完成精细化，提高自己的竞争力去适应市场的多元化。而所谓的精细化是焙烤经营者精密细致的划分市场的消费群体、消费对象、消费功能、消费需求、消费空间、消费价值等消费指数，从而达到自身在行业中生存发展的目的。

社会快速发展，中西方文化的融会贯通，让越来越多的人接受西方饮食，比如西点等。针对这一现象，杜老师告诉记者，尽管人们接受了这些外来糕点，但是并不会对本土中点造成影响。中国几千年来文化的传承已经根深蒂固，这就好比我们在身在异地总会怀念故乡的食物;在国外会总想吃到自己家的饺子、面条一样。我们需要的是“师夷长技以自强”，用西方的技术知识服务我们自己。

杜老师又说道，尽管我们的本土产品不受外来冲击，却受到一些业内人士盲目的跟风模仿西方西点，忽略我们本土的特色，致使很多企业陷入同质化竞争的泥潭，使我们的中点产业面临逐渐被人们以往的危险。但是我们的中式糕点由来已久，至今已有3000年左右的历史，它特有的民族特色、古朴的乡土气息，经过几十代人的改进，成为我们现在看到的独具特色、营养丰富的各式中点，形成了庞大的现代糕点行业。有很多人也许没去过麦当劳，或者不经常去，但是必然吃过月饼;也许会忘了自己的生日，但是绝对不会不知道什么时候是春节…我们就应该抓住这样一种情结，去发扬我们自己本土的特色烘焙产业，进而发扬我们的文化。

说到杜老师自己，他告诉记者，自己一直有一个愿望，把自己几十年来所学的中点技术，以及自己在前人基础上发明的新产品传扬出去，让更多的人去正视我们自己本土的烘焙产业，为中点的发扬流传作出最大的努力。现在杜老师常会去一些企业讲课，传授技术，但这不是一个长久之计，他希望自己能够创办一所“杜氏现代糕点”培训学校，更好的传播中式糕点。为了这个理想，杜老师表示自己还要出一些列焙烤书籍，自己自身总结的经验，专门针对中点技术方面的书籍，去传承我们自己的饮食文化。 他除了去企业讲课之外，自己也会在网络上进行一些糕点配料交易，促进一些企业的进步。说到网络，杜老师表示，网络化是我们社会发展的一个大趋势。饼店想要发展，不仅仅是要顺应趋势连锁式经营，还需要利用好网络平台去宣传自己，扩大知名度，扩展市场。

尽管多年来都工作在烘焙行业最前沿，杜老师的激情并没有被磨灭，反而不断提升自身素质，赢得了中国本土现代中点师、高级烘焙师、食品工程师等一系列的行业荣誉证书。除了糕点制作，杜老师还喜欢创作诗歌散文、吉他弹唱、登山游泳等，这些都充分体现了他那种热爱生活，充满激情的生活态度。以一句“不管未来将会是怎样，我还会和从前一样好好焙烤我的未来焙烤我的人生”作为自己的人生理念，让我们不得不相信杜师傅会在烘焙道路上将越走越远，最终活出自己的精彩人生。

附件：杜德春老师个人简历

姓名：杜德春

性别：男

现居：中国 内蒙古 锡林浩特市

故乡：中国 内蒙古 锡林郭勒市

职务：中点高级中点师，高级食品工程师，杜德春现代中点烘焙技术研发转让中心ceo.

业余爱好：创作诗歌散文、吉他弹唱、登山、游泳、股票、房地产、法律、哲学等。

杜德春先生是中国烘焙师，食品工程师，“杜式烘焙中点”的创始人和研发者。从小随祖辈学习糕点技术，从事烘焙业20多年，毕业于石家庄粮食烘焙学院，上海食品烘焙学院;在锡林浩特饮食服务公司，呼市青城，家园公司任过技术总监，副总裁。多次在广东、北京、上海、港台、韩国、德国等地学习，受到过汪国均、王树亭大师的指导。也曾多次深入到西北，华北，华中等西部12省市传授中点制作技术。及众家之长，结合自身的理论实践，研发出一套切实适用的“杜氏现代糕点技术”。

现担任多家食品企业技术顾问技术总监。自主研发了混糖饼五大系列：酥软、酥香、酥绵、绵软、清香型;13个品种;冰糖、蜂蜜、红糖、白糖、牛奶、鸡蛋、酸奶、芝麻、百果、葡萄干、玫瑰、桂花、青梅。三大系列丰镇月饼：酥软型、软绵型、酥香型，12大种类。麻花系列，饼子系列，月饼系列，馍片系列等。结合法国日本技术自主研发了食品添加剂，尖端的面包改良剂配料技术，国内空白的烤饼蓬松改良剂等。

目前是：杜德春现代中点烘焙技术研发转让中心创始人，多家食品厂、食品公司、连锁店特约技术顾问《焙烤商务》杂志的特约专家;《中国焙烤》的特约撰稿者;《中华烘焙》特约写稿人，中点知识讲座特约专栏作家;多家烘焙杂志食品报刊发表文章。