陕西臊子面咋做好吃(臊子原来就是卤)

陕西臊子面咋做好吃(臊子原来就是卤)(1)

陕西岐山臊子面

去陕西出差,当地热心人推荐尝尝臊子面。“臊子”是什么意思?带着疑问,闲暇时间随意品尝了几家西安街边面馆的臊子面。

吃过面,也弄懂了一件事:“臊子”原来就是“卤”,臊子面就是打卤面。然而,“饺子好吃不在褶儿上”,打卤面好吃不好吃,不在面,而在卤。一方水土养一方人,天南地北,这个“卤”可就有说道儿了。

与吃过的山东打卤面、老北京打卤面、东北农村流水席上的打卤面,以及自家做的打卤面相比,臊子面不仅好吃,还好看,而且面似乎也很特别。细细想来,臊子面之所以不叫打卤面,而叫臊子面,而且还大有名气就很有道理了。“臊子”是不一样的“卤”,臊子面是不一样的打卤面。或许这就是陕西特色,陕西味道。

闲来无事,整理一些资料,为陕西之行添点味儿道,留点念儿想,也琢磨着比划比划,做碗东北风格的陕西臊子面。

陕西臊子面咋做好吃(臊子原来就是卤)(2)

不一样的臊子面的面

一、臊子面的由来和发展

陕西人似乎都不大会,或者不喜欢说故事。到北京、山东等地,你问出租师傅一个问题,他往往就会海阔天空跟你说一堆,很健谈。西安出租师傅不是这样。问他什么好吃,想了半天告诉你几个答案,你问他为什么好吃,有什么故事,就没有下文了。这或许也是陕西人朴实厚重的特点。

关于臊子面的由来,个人查阅陕西人的风土人情和地方俚语,有一些不成熟的看法:

先说这个“臊子”。臊子,指烹制好的肉末、肉丁。展开说就是炒制的肉末、肉丁。炒制过程中肯定会加入盐、辣椒等很多辅料。所以说,臊子,最早应该是陕西人根据自己的生活习惯和口味炒制出来的肉末、肉丁。

为什么要把肉炒制成肉末、肉丁?原因就很简单了,为了保存。这就跟南方人做腊肉,东北人用冰冻猪肉一样。经过炒制的肉可以保存更长的时间。

为什么叫“臊子”?臊,说的是一种味道。明代汤显祖《牡丹亭·围释》中有云:气也气也!这臊子好大胆,快取枪来。添加了各种辅料,经过炒制,特别是存放一段时间,经过发酵的肉末、肉丁会发出一种味道,当地人把这种味道称为“臊味”,把带有这种“臊味”的肉末、肉丁叫作“臊子”,把用这种“臊子”做卤做出来的面叫作臊子面。

臭豆腐,闻着臭,吃着香。中国很多传统美食都是如此,都带着浓郁的地方特色,地方味道。这就叫——家乡的味道,妈妈的味道……。

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加工臊子

史书上关于臊子面的由来也有一些记载。

传说之一:龙肉为卤。传说古时,周人由豳(bīn)(今陕西彬县、旬邑一带)迁至岐之周原(今陕西宝鸡岐山县),在渭河边上繁衍生息。后有一恶龙在渭河上为祸,水患旱灾连年不绝,民不聊生。周氏族人奋起反击,大战七日将恶龙杀死。饥饿的人们将龙肉剁碎炒制成卤,和面集体食之,鲜美无比。于是,这种做法就慢慢流传开来。龙肉吃完了,就改用猪肉代替,而且不断添加各种辅料,慢慢的就形成了独具特色的“卤”。

传说之二:来源于唐代“长命面”。臊子面是在唐代"长命面"的基础上发展变化而来的。南宋朱翌《猗觉寮杂记》记载:"唐人生日多俱汤饼,是皇亲国戚庆祝寿辰的寿面,世所谓'长命面'者也”。唐代诗人刘禹锡有诗云:余为座上客,举箸食汤饼。诗中提到的“汤饼”就是"长命面"。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。

传说之三:民间八卦。一说陕西一大户人家媳妇做得一手好面。某日,小叔子的几个朋友到府上做客,赶上饭口,大嫂下厨给每个人做了碗面,大家甚觉好吃,赞不绝口,问是什么面。面本无名,小叔子随口说道“嫂子面”,于是就有了“臊(嫂)子面”的说法。二说早年头,陕西岐山城里有一面馆,面食一绝,远近闻名。某日,一外地客商进店吃面,面热烫嘴,商人用嘴吹面发出哨声,甚是讨喜。临走,商人问店家这是什么面,店家顺嘴答道“臊(哨)子面”。

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陕西岐山周公庙

作为地方传统特色美食,陕西臊子面已经有一千多年历史了。宋代吴自牧所著《梦粱录》中就有关于专门加工出售臊子肉的店铺的记载,但当时是否已经出现了臊子面,目前还不得而知。

提到臊子面,当地文化人会习惯加上“西府著名小名”这么一个名头。言外之意就是:臊子面发源、流行于陕西西府地区,最地道、最正宗的臊子面也在陕西的西府地区。

西府是陕西关中平原西部的泛称,常指宝鸡及其周边部分地区。该地区为秦腔发源地。为中国小吃文化发源地之一,有岐山臊子面、凤翔豆花泡馍、西府扯面、削筋、岐山擀面皮、面皮夹馍、肉夹馍、饸饹等美味小吃。另外西府的年画、剪纸、草编、泥塑、社火脸谱等民间艺术相当瑰丽。

看来,这个西府地区确实值得去看看。

据岐山文化馆李辛儒考证:臊子面源于周代尸祭制度的"竣余"礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。陕西岐山地区,家里办红白喜事都要吃面,而第一碗面先由小辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤叫"福把子",泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序上饭。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取“”竣余”的“余”字之意。

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