学做家常菜有什么好方法（弄明白这18个烹饪原理）
#良品上桌就是年# 学习下厨房做饭，是一个熟能生巧的过程，当然在这个过程中，还需要我们不断总结经验和善于学习，学习这件事情就比较简单，给家人做饭，家里的饭菜也都是一些家常菜和下饭菜，没有饭店后厨的那些条条框框，只有一个基本的原则，家人爱吃就行；
我老妈下厨房做饭也有30多年，从小吃着老妈做的各种可口饭菜长大，一直以为妈妈做的菜是这个世界上最好吃的，可是当我自己逐渐学会各种烹饪方法，经过岁月的沉淀，突然有一天发现，老妈做的其实没有那么好吃，甚至还会感觉一层不变，毫不厨艺可言，用最通俗的说法，可能老妈就没有研究过厨艺这件事情，她只不过是掌握了烹饪菜肴的基本步骤而已，热锅烧油，放葱姜蒜爆香，之后无论是炒青菜还是做红烧肉、基本上都是一个方法，依次放入食盐、胡椒、味精、生抽、老抽、需要炖煮的就加水，不需要炖煮的就快炒，仅此而已；
大家肯定会疑惑，学习下厨房做菜这件事情，还需要去培训学校学习吗？当然不需要，但我们要善于学习，善于总结经验，那这里就出现了这样一个问题，我们应该如何做到善于学习？
我的方法是这样的，去图书馆办理一张借书证，然后借阅各种食谱书籍，在食谱里找到自己和家人喜欢吃的菜肴，最开始的时候就是照猫画虎，模仿，不断的模仿，不断的实践，时间是最好的老师，当我们真的做到了热爱，会不在不经意之间，发现自己的厨艺已经提升；
在这里，我说的厨艺提升，仅限于自家厨房，给家人下厨房做饭，让自家餐桌上的菜肴更加美味，让家人能够通过我们的双手，品尝到全国各地的菜肴做法。学习炒菜做饭是一个活到老学到老的过程，这个没有止境，慢慢地让自己的拿手菜从一个积累到数十个，从各种肉类食材到各种海鲜、水产、从豆制品到各种甜品和肉汤；
热爱和兴趣是最好的老师，如果您喜欢下厨房做饭，那么您的家人一定是有口福的，当然我们今天给大家分享的这18个烹饪原理，也只是我个人的一点主观感受，不能同大厨相提并论，仅限于自家厨房，还望大家多多包容，也希望能够给大家带来一丝丝的启发和帮助；
书中自有黄金屋、书中自有颜如玉，食谱中的各种烹饪方法也是作者的经验总结，我们在挑选合适食谱书籍的时候，大多都是以自己的口味和主观感受作为挑选标准，简单来说都是挑选的一些适合自己的食谱，在自家厨房学习和模仿的过程中，可能我们能够从中找到乐趣，也会感觉到无比的美味，但这个确实有点孤芳自赏的可能，所以，我们还是要多听多问，多收集家人的意见和想法，充分明白家人需要的菜肴口味，如果我们不在乎家人的感受，你的厨艺在提高的过程中，可能就会失去家人的鼓励和支持，家人不喜欢，最后也好像没有多大作用；
这个看似同我们今天的厨艺不相干，但也是我自己的切身感受，对于一些红烧类的菜肴，确实是需要充分足够的时间，比如红烧肉，大火炖煮，那是很难得到软烂Q弹入口即化的红烧肉块的，所以，我们在学习各种烹饪原理之前，一定要明白这件事情，时间才是最好的调味料，小火慢炖，充足的时间，才能做出一锅美味的红烧肉，当然这里除了时间之外，如何调色、如何调味都是学问，但那些很容易体会到，唯有这个烹饪时间，对于很多厨房新手来说，是最容易忽略的；
这里所说的青菜，大多是指各种叶菜，比如青炒小白菜、青炒卷心菜、清炒大白菜、手撕包菜，青炒洪山菜薹等，对于这一类的青菜，在烹饪的过程中可以适量添加少量的猪油，少量的猪油搭配家中日常食用的各种植物油，会收到出其不意的效果，最直观的感受就是猪肉的香味就会让家人直咽口水；
四、啤酒是做菜的好帮手；
无论是做红烧肉、还是做油焖大虾、烧鸡块、还是做红烧鲫鱼等，用啤酒代替清水，可以让肉类食材的味道得到升华，当然啤酒在加热的过程中，也能通过酒精的挥发，起到去腥增香的作用，而且这样红烧出来的菜肴，味道会更加美味，算是小技巧；
五、学会如何让肉片肉丝更加的嫩滑
肉丝和肉片口感嫩滑才能体现我们的厨艺水平，但这个需要知道两方面的因素，第一就是在炒肉丝炒肉片的时候，油温不能太高，低温炒出来的肉丝和肉片水分流失少，肉丝的口感才会鲜嫩不柴；
肉丝或者是肉片流失了水分，口感就会柴，所以，我们在下锅之前需要给肉丝或者是肉片补水，同时这个过程也可以调味，在切好的肉丝碗中，适量加入少量的清水、生抽、食用油、生粉，往一个放向快速搅打，让肉丝吸收水分，添加清水时可以适当分多次，每次量少一些，只有当肉丝肉片中的水分充足，炒熟之后的口感才会嫩滑；
清蒸武昌鱼、清蒸鲈鱼是很多家庭非常喜欢的菜肴，但清蒸鱼想要做到不腥其实没有什么窍门，只不过我们没有弄懂其中的原理而已，蒸好的鱼之所以腥，原因就在于蒸的过程中，鱼身逐渐受热蒸出来的汁水腥，用筷子将鱼垫起来，让鱼同盘子没有接触，这时蒸出来的汁水，自然也不会接触到鱼，鱼肉蒸好之后，将盘中的汁水倒掉，换个干净的盘子，淋上蒸鱼豉油，自然就不会有腥味；
记住一点，只要是肉块，无论是猪肉、牛肉、鸡肉还是羊肉，都需要提前焯水去腥，冷水下锅，焯水的时候放入姜片和料酒，大火煮沸之后，撇清浮沫，然后过凉水清洗干净，这样处理之后的肉块就不会再有肉腥味了；
当然这里有一点需要单独拎出来说，就是鸭肉，鸭肉的腥味太重，简单地焯水起不到作用，需要先浸泡出血水，沥干之后放入食盐、胡椒粉、料酒腌制30分钟的样子，然后再焯水，焯水的过程中还是需要撇清浮沫，这样处理之后的鸭肉只能说腥味会减少很多，在具体烧制或者炖煮、煨汤的过程中，还需要加入少量的花椒或者是泡椒，进一步压制一下，这样做好的鸭肉才会完全没有肉腥味；
我妈烹饪豆腐的时候大多都是油炸，炸的两面金黄酥脆，用五花肉一烧，我老爸的最爱，虽然这种做法美味好吃，但我妈也就只会这样做，再无其他，所以我家吃豆腐只有这一种吃法，也不知道大家的妈妈是不是这样？
在我家，麻婆豆腐只能在饭店才能吃到的传统，我改变了，我学会了，这个非常简单，嫩豆腐切成小块，先焯个水，放入少许的食盐，去除豆腥味的同时，还能让豆腐不容炒散，其实油炸豆腐的过程也是去除豆腥味的过程，只不过，焯水的豆腐更加嫩滑一些；
加水淀粉和加清水，对于鸡蛋来说都是起到一样的作用，更加嫩滑，只不过加入少许水淀粉的蛋液，在油炸的过程中凝结的会更快一些，但却不会出现过硬的情况；
当然，鸡蛋的蛋腥味每个人的接受程度是不一样的，可以在蛋液的碗中加入少许的胡椒粉和清水，搅拌均匀之后，蛋腥味会减少很多；
硬硬的茄子是不美味的，炒制口感软糯才是茄子最恰当的状态，大多时候大家的做法就是过油，或者是在油炸里煎，这样做过之后，茄子会非常的油腻；
将茄子去皮后切成滚刀块，蒸锅内的清水煮沸之后开始计时，放入茄子，5分钟之后，茄子软糯，夹出来沥干汁水，再次下锅炒制的时候一是容易熟，二是简单调味就可以出锅，三是口感也不会过于油腻；
牛肉的纤维还是有一些的，卤过的牛肉，有人喜欢吃那种有嚼劲的，也有人喜欢吃软烂的，喜欢吃软烂口味的小伙伴这个做法就非常适合大家；
无论你是如何调制凉拌汁的，这个都不重要的，重要的是，当你将凉拌汁浇到牛肉上之后，再上锅蒸一会，出锅撒上香菜，搅拌均匀，一定不会让你失望，而且比较适合冬天，凉菜热吃；
这个方法也适合其他类似这样的蔬菜，比如芦笋等食材，对了千张炒肉丝时也适用这个方法，千张同菜薹一样也是不太容易入味的，勾一点薄芡，立马会让这道菜肴的口味提升一个层次；
各种叶菜，清炒之前焯个水，能够让叶菜的口感更加脆嫩、色泽更加鲜艳，不会出现一上桌就发黑变色的情况，焯水之后青菜能够保证叶菜青翠碧绿，还能去除少许的苦味；
不过焯水也是有讲究的，需要加入少许的食用油和食盐，这样就能让叶菜表面形成一层油膜，色泽才会更加鲜艳；
刚刚学习做菜的时候，是无暇顾及炉火大小的，也没有这个意识，但想要各种炖菜更加美味，比如红烧肉、大盘鸡、胡萝卜烧牛腩等菜肴，想要让锅中的肉类软烂入味，大火煮沸之后，要转中小火焖煮，盖上锅盖也是非常有必要的，等到锅中的肉块软烂入味之后，再用大火收汁，掌握不好炉火的大小，厨艺的提升也是有限的；
不明所以的时候，感觉这个就是不可逾越的山峰，厨艺的提升其实就是一个简单的小技巧，奶白色鱼汤的原理，其实就是鱼肉和油脂中的蛋白质在高温的汤水中熬煮出来的；
比如鲫鱼豆腐汤，鲫鱼在锅中煎炸之后，加入开水炖煮，需要大火炖煮，让鱼肉中的脂肪在高温的作用下快速融入汤水之中，经过时间的调味，鱼汤自然就变成奶白色了，实践过一次之后，就能迅速掌握；
按照食谱，我制作过一次黄豆焖猪脚，黄豆的鲜味让这锅猪脚非常的鲜美，吃过之后是欲罢不能，从此之后，我体会到了食材之间相互搭配所带来的的鲜美味道，比添加味精来的更加有意思；
在日常生活中，我不太喜欢吃味精、鸡精等调味品，比如炖煮排骨汤，我会延长排骨汤炖煮的时间，让排骨的肉香经过长时间的高温炖煮而融入浓汤之中，揭开锅盖的那一刻，肉香四溢，吃的时候，那种鲜味真是比添加味精之后得到的来的更加让人记忆犹新；
当然在日常生活中，我们也要学会控制味精的食用，尽量少吃的同时，带来的好处是，我们的味蕾没有持续受到味精的刺激，一点点自然鲜味就能让我们赶到满足；
不考虑大米价格的前提下，购买越新鲜的大米，口感是越美味的，所以，我们在购买大米的时候，尽量选择小包装的，日期选择越新鲜的越好；
煮米饭的时候，清洗大米之后，尽量让大米在清水中多浸泡一会，让大米有吸收水分的时间，冬天30分钟，夏天15分钟、春秋季节20分钟，然后再放入电饭锅里煮，煮好的米饭会更加美味；
烧鱼的时候，加点猪油会让鱼肉更加的美味，烧制的过程中，添加少许的陈醋，会激发出鱼肉的香味，能够激发食欲，让这锅鱼更加美味，无论烧什么鱼都可以添加少许的醋；
写到最后，还想啰嗦几句，我没有学过厨，可能多看了基本食谱而已，以上的这些烹饪技巧，或者说是烹饪原理，都是我自己的一些感悟，通过实践之后，起到了效果之后，我总结之后算是自己的一点感悟吧；
我不是大厨，只是爱在自家厨房给大家做点下饭菜和家常菜而已，千万不要将我同一些经验丰富的大厨相提并论，我只是兴趣和爱好，算是生活技能而已，希望自家厨房做的家常菜更加美味一些罢了；
最后的最后，感谢大家的阅读，大家可以在评论区给我们留言，聊一聊您的看法，分享带来的快乐，我们在评论区等您！
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