为什么食用油包装那么大 食用油别只看品牌

今日不养生 明日养医生

你可知道,食用油其实也是一门“对症”学问?不同的油种,功效也有差异。健康的厨房里绝不是一瓶油就足够了,因为炒、炸、凉拌等不同烹调方式所使用的油应各不相同。

食用油常识

常用的食用油包括猪油、椰子油、橄榄油、大豆油、葵花籽油、葡萄籽油、芥花油、苦茶油等多种。其中,豆油、玉米油、菜籽油统称“色拉油”,市面上的“色拉油”约80%为大豆油。

食用油外包装

选购食用油以深色的玻璃瓶装为优,铁桶装次之,塑料瓶装则应避免。因为,有些食用油,特别是鲜榨的如橄榄油等,经日光照射会产生劣变,导致油耗味产生,而深色玻璃瓶与铁桶都能隔绝日光。

3大类脂肪酸

脂肪酸组成的碳原子链上,有没有“双键”存在是关键。有双键的油脂,就是不饱和脂肪,其中,不饱和脂肪又分为单元和多元。

不饱和脂肪酸在室温下多为液态,而饱和脂肪多呈固态。

脂肪酸大致分为3大类:饱和脂肪酸、单元不饱和脂肪酸、多元不饱和脂肪酸。一般而言,动物油中的猪油、植物油中的椰子油及棕榈油,含饱和脂肪酸较多;花生油、大豆油、玉米油、芝麻油等植物油和鱼油,含多元不饱和脂肪酸较为丰富;其他植物油,如茶油、橄榄油、菜籽油则以单元不饱和脂肪酸的含量较多。

脂肪酸食用油名称功用注意事项
饱和脂肪酸猪油、牛油、椰子油稳定、可油炸,增加血液中的三酸甘油酯。会提高血中胆固醇的含量,引发心血管方面的疾病。
单元不饱和脂肪酸橄榄油、苦茶油降低坏胆固醇(保留好胆固醇)、调整胃酸分泌,有心血管疾病的人适合用橄榄油。适合低温,高温则会产生自由基,有可能引发癌症。
多元不饱和脂肪酸蔬菜油(如葵花籽油、大豆油、葡萄籽油等)、坚果降低血清中胆固醇之浓度、预防动脉硬化,过敏型体质的人可以使用ω3多的芥花油,有助改善过敏状况。非常容易在高温烹调的过程中氧化,形成自由基,自由基会加速细胞的老化及癌症的产生。

维护健康多吃植物油

各种脂肪酸对人体都具有重要的生理功能,但饱和脂肪酸含量高的油会导致血胆固醇浓度上升,进而造成动脉硬化及血栓、中风,提早发生心脏病变。不饱和脂肪酸主要成分为油酸(单元不饱和脂肪酸)、亚油酸和亚麻油酸(多元不饱和脂肪酸),其功能为降低胆固醇、防止心脏血管的病变、构筑细胞膜、维持皮肤及器官的正常运作,是人体重要的必需脂肪酸。因此,从维护人体健康的目的出发,应少吃动物油,多吃植物油,尤其是茶油、橄榄油、菜籽油,但就算是好油,也不能摄取过量,摄取油的总量则应控制在每人每天不超过25克。

为什么食用油包装那么大 食用油别只看品牌(1)

小心反式脂肪

油分为天然、人工制造两大类。其中,反式脂肪类的油品几乎全是人工制造,如部分氢化的植物奶油(乳玛琳)、氢化雪白油、酥油等。为什么许多烘焙业者喜欢用反式脂肪?原因是反式脂肪较耐高温、不易氧化酸败变质、变成固体或半固体时储存或搬运方便、成本低、制造出来的食品较酥、脆、香等。所以在制作面包、蛋糕的过程中,为减少成本支出,同时让产品卖相好、口感佳,商家多使用氢化植物油做成的酥油,反式脂肪含量极高。至于天然形成的反式脂肪,主要存在于牛和羊一类的反刍动物的脂肪和奶里面。

反式脂肪对健康的危害极大,因为人体的消化系统不容易分解吸收及排出反式脂肪,所以,它会逐渐累积在器官中,尤其是循环系统的血管与心脏,使血液变浊,血管壁变窄,血液流通变慢或阻塞,从而造成高血压、心脏病、脑中风,甚至引起癌症及糖尿病病变。所以,爱吃面包、蛋糕的朋友要多加注意,如果面包吃起来有特殊香味,表示添加了酥油等物质,反式脂肪含量一定高;使用天然奶油制造的面包价格较贵,但相对也比较健康。至于快餐店,现在多用饱和脂肪的棕榈油,已不用反式脂肪。市面上的盐酥鸡、炸鸡排则是用色拉油或烤酥油。

熟知不同油的冒烟点

每一种油的冒烟点(介于熔点与沸点之间)不尽相同,任何油类,只要达到冒烟点以上,就会开始变质。所以,不要在油热到冒烟后才大火炒菜,因为,油在高温时容易氧化,不但产生自由基、致癌物质,还会产生反式脂肪。所以,任何食用油都应在冒烟点以下烹调,大部分的油只要有热流波动,油温即达到适合烹调的温度。

不过,在烹调时,应该了解每种油的用途,因为不同的油品有其适合的烹调方式。大体而言,除了常温下是固体的奶油、猪油、椰子油、酪梨油之外,几乎任何食用油都可以凉拌。只适合中火炒、不适合煎炸的油,包括大豆油、玉米油、橄榄油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、猪油。可拿来大火炒或煎炸的油类则有杏仁油、椰子油、茶油等。

分类冒烟点(燃点)适合不适合
饱和脂肪酸精制猪油220℃水炒、中火炒、煎炸凉拌

椰子油232℃

大火炒、煎炸凉拌
单元不饱和脂肪酸

橄榄油190℃

凉拌、水炒、中火炒煎炸
芥花油238℃皆可

多元不饱和脂肪酸

精制葵花籽油210℃

皆可
葡萄籽油216℃皆可

选对了油,有益身体健康,如果吃了不好的油或使用不正确,则可能导致各种疾病。为健康着想,除了少吃油炸食品之外,也要选对好油,同时建立“少油不是无油”的观念。

建议大家多以“水炒”方式烹调食物;吃面包抹酱时,可以用橄榄油取代奶油;吃色拉时,以食用橄榄油当淋酱,再用坚果取代培根;烘培用芥花油;一小把坚果当点心胜过薯条和苏打饼干;三明治用酪梨取代奶酪。日常生活只要做些小改变,不仅对身体健康,也能兼顾食物的美味与营养。

潘怀宗 ∣健康达人

潘怀宗,亚洲资深健康专家,亚洲医学博士,台湾《名医ON CALL》广播节目,《潘博士健康普通教育》、《健康两点灵》和《57健康同学会》等电视节目特约专家。著有《察“颜”观色读信号》、《吃的是食物还是毒物》、《潘怀宗说“怕”是因为不了解》、《海藻调养秘笈》等健康类畅销图书。

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com

    分享
    投诉
    首页