仙桃腌腊鱼的腌制方法（古馔拾零脯腊系列）

先腌后糟的“水腌鱼”

汪鹤年

宋代，糟鱼又被称作“水腌鱼”，吴氏《中馈录》中就记载的制作方法具有很高的实用价值：

腊月里，将鲤鱼切作大块，拭干。一斤用炒盐四两擦过，腌上一宿，洗净，晾干，再用盐二两、糟一斤拌匀入瓮，用纸箬盖口，以泥封涂。

在腌鱼入瓮后，先要用纸和箬叶封紧瓮口，再用泥封固。可见，制作糟鱼时，因要让其充分发酵，人们最讲究密封的技巧。