包子店小包子做法（我是包子店老板）

我在上海开了几年包子店，现在在湖北学校食堂里面做面点主管，肉馅每周都调，下面我来讲一下肉包子馅料的调制加料过程。

好吃的鲜汁肉包馅必须达到以下几个条件，肉包子蒸出来一口咬下去汤汁四溢，有汤包子吃起来才不会干巴巴的，馅要咸淡适宜，盐乃百味之首，盐放的多少直接影响馅品质。然后就是鲜味的突出。吃到嘴里让人不会感觉油腻肉腥，最后是回味，有了回味别人就会觉得这个包子好吃，下次还想吃。

怎样做到咸淡，鲜味，回味，融合一体的馅料，就需要知道哪种调味品对应的提鲜，去腥，回味的作用，哪些调味品能放？哪些不能放？放多少？没有经常做的经验，没有拜师学习，只在网上搬运的人是不会了解其中奥秘的。

每斤肥肉3成或4成，瘦肉7到6成的比例，肉自己吃一定要买新鲜的现绞的，农贸市场会有个别不法商贩用带骚味淘汰的狼猪肉母猪肉槽头肉淋巴肉制作现成肉沫。

每斤肉加水后7到8克盐最佳，

8克糖，提鲜

20克葱，去腥增香，最后放

25克姜，去腥增香，打成姜水

2克黑胡椒粉，去腥增香

3克白酒，去腥增香

3克耗油，提鲜

2克生粉，增嫩

5克鸡精，提鲜

5克味精，提鲜

5克老抽，轻微上色

10克生抽，提鲜

水200克，嫩肉

香精：不能放

肉沫先放冰箱冷藏几小时，然后除了葱其它调料都拌肉里，25克姜兑200水打成姜水朝一个方向分次打进肉里，我们是用机器打，家庭手工会比较吃力点，肉水打成一体后加入葱沫搅拌均匀，盖上保鲜膜冷冻到不软不硬就可以包了。

有些人喜欢放少量苏打粉啊，用开水打肉啊，放什么透骨香精啊，十三香啊，五香粉啊，还有放什么料油的，完全没有必要。尤其是料油五香粉十三香苏打粉这些是都是画蛇添足，也不是说放了不能吃，放了这些会破坏肉本来的鲜味，容易串味不纯。

当然每个人的口味不同，适合自己才是最重要的。我是老K，后期我会出视频来详细讲解街头面点的制作方法。