蛋糕胚要多久做好（有哪些注意事项）

在买蛋糕时,大多数人会在意奶油、果酱、芝士、水果……唯独忽略了蛋糕胚可是对烘焙人来说，做蛋糕的第一步，就是要完成蛋糕胚的制作不同蛋糕的蛋糕胚各有千秋不管是对顾客，还是对烘焙新手来说，蛋糕胚都只是一个相对比较模糊的观念想知道你吃到的蛋糕胚，适用于哪种类型的蛋糕吗?制作蛋糕胚时有哪些注意事项吗？，今天小编就来聊一聊关于蛋糕胚要多久做好?接下来我们就一起去研究一下吧!

蛋糕胚要多久做好

在买蛋糕时,大多数人会在意奶油、果酱、芝士、水果……唯独忽略了蛋糕胚。可是对烘焙人来说，做蛋糕的第一步，就是要完成蛋糕胚的制作。不同蛋糕的蛋糕胚各有千秋。不管是对顾客，还是对烘焙新手来说，蛋糕胚都只是一个相对比较模糊的观念。想知道你吃到的蛋糕胚，适用于哪种类型的蛋糕吗?制作蛋糕胚时有哪些注意事项吗？

蛋糕胚的种类

重油蛋糕

重油蛋糕由固体奶油制作而成，经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕。

戚风蛋糕

戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配，口感最佳。

海绵蛋糕

海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味，常在慕斯蛋糕中使用。

马芬蛋糕

马芬蛋糕是重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多应用了一种泡打粉。因此，马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

烘烤成功的戚风蛋糕坯应该是蛋糕表面有裂纹，整体色泽呈金黄色，中间鼓起没有塌陷，蛋糕高度在6厘米左右。

无论什么蛋糕，在倒蛋糕液之前都应该在模具里刷一层薄油，或者撒点干粉，这样脱模会比较容易。

芝士蛋糕脱模最好先冷藏，待蛋糕体变硬后再脱模，这样比较容易操作，而且不需要倒扣。

制作蛋糕胚的注意事项

筛匀粉类材料

过筛，除了可以把粉类材料中的杂质、粗颗粒去掉，让质地变松之外，对于同时添加多种粉类材料的蛋糕，还有预先把材料混合均匀的好处。这样可以缩短面糊的搅拌时间，避免泡打粉或小苏打粉混合不均匀，造成膨胀不均匀。

如果能在过筛之前将粉类材料稍微混合，再利用过筛的动作使材料充分地混合均匀。如此一来，就可以使搅拌面糊的过程更轻松、快速地完成。

不要搅拌过久

戚风蛋糕是靠蛋白帮助面糊膨胀，如果在 搅拌时过分打发，会使有限的膨胀力降低，同 时面糊也会出筋，使膨胀更加困难。无法膨胀的 蛋糕在烘烤时就会呈现收缩的状况，质地异常 紧密。这也就是许多新手制作戚风坯失败的主 要原因。海绵、重油蛋糕成功率很高，可以放手去做，只要注意面糊的细腻程度即可。因为面糊细腻，蛋糕相对湿度大些，口感会更好。

奶油须软化或隔水溶化

奶油必须冷藏保存，刚从冰箱取出的奶油 质地很硬，温度也很低，不但不容易和其他材料拌匀，也会因为温度过低而使油水兼容更为 困难。所以开始制作之前，必须先将奶油处理至适合的状态。不同的做法适合不同状态的奶油。基本拌合法适合液态的奶油，所以需要先隔水加热。而其他拌合法则只要将奶油放在室温中充分软化即可，可以先切成小片，以缩短软化的时间。

不要装填过满

蛋糕面糊会在烘烤时膨胀，装填时除了要注意高度一致，外形才会漂亮之外，也不能装太满，最多以不超过八分满为原则。否则，当面糊开始膨胀而外皮还没有定型时，过多的面糊就会从四周流出来，而不是正常的向上发展成圆顶状。不但不好看，也会因为模具中的面糊变少，烘烤时间相对过久，使蛋糕的面过于脆硬。

蛋糕胚制作问答

问：制作蛋糕胚需要选用什么样的面粉?

答：制作海绵蛋糕和戚风蛋糕要选用低筋粉，制作油脂蛋糕则多选用中筋粉。这是因为油脂蛋糕本身结构比海绵蛋糕松散，选用中筋粉，使蛋糕的结构得到进一步加强，从而变得更加紧密而不松散。

问：材料中的奶油可以用色拉油代替吗?

答：色拉油本身不具有香味，无法达到加分的作用，但是用色拉油制做蛋糕可以直接使用。不 需要软化或溶化等麻烦的步骤，而且即使经过冷藏也不会变硬，可以使蛋糕保持一样的柔 软度。缺点是吃起来会比较有油腻感。

问：蛋糕应该冷藏还是室温贮藏?

答：做好的蛋糕如果不能在2-3天内全部吃完，就应该放到冰箱冷藏保存。因为蛋糕是冷食、热食都适合吃的点心，所以冷藏后直接吃或是放在室温中稍微回温再吃，味道都不错。若是喜欢香味浓郁一点，加热后再吃比较好。可以将蛋糕直接放到烤箱中低温烘烤3分钟左右， 或是加盖利用微波炉加热都很方便。

问：烤好的蛋糕胚变干怎么办?

答：把蛋糕坯切开，在每一层上刷点酒糖水(酒、糖、水的比例是1：2：1)，要一直刷到液体 渗透到蛋糕胚的底部为止，这样蛋糕就会变湿了。另外，酒的挑选也要因人而异，用得比较多的是朗姆酒。

问：蛋糕胚的烘烤温度和时间取决于什么?

答：蛋糕胚的烘烤温度取决于蛋糕内混合物的多少，混合物愈多，温度则愈低;反之混合物愈少，温度要相应提高。蛋糕坯的烘烤时间取决于温度及蛋糕包含的混合物多少、哪一种搅打法等。一般来说，时间愈长，温度就愈低;反之时间愈短，温度则愈高。大蛋糕温度 低，时间长;小蛋糕则温度高，时间短。

问：使用白砂糖或糖粉有何不同?

答：在作用上，使用糖粉和使用白砂糖并没有不同。但是因为杯子面糊最好要缩短搅拌的时间，所以使用更容易溶化混合的糖粉会比使用颗粒较粗的白砂糖好一些。否则,为了配合面糊搅拌的时间，砂糖通常会无法完全融化，从而使蛋糕吃起来带有砂糖颗粒，甜味也会因 此不足。

（晓梦）

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