翻锅出餐手法（翻台率高达12轮天）

供应链的重要性往往在创业初期“不显山不露水”。

开家小店，凌晨4点去进货，固定的几家采购活摊位，因为常年合作，价格都不用谈了。加上店小，量也小，当日用完，不需要仓储。

但小店生意越来越好，要拓展成连锁品牌时，原始的供应链模式就失效了。如何从小品牌向中等规模跨越，解决供应链难题，进入高速成长期呢？内参君和几位餐饮朋友们聊了聊。

总第 2882 期

餐企老板内参 戴丽芬 | 文

翻台率高达12台/天的湘菜馆：

“目前10家店，首先突破的是供应链”

潇湘阁以辣著称，在帝都嗜辣群众心中是一个特别的存在。

即便从未做过营销，这家湘菜馆大多时候单店日单量500多单，坪效5000元/㎡/月，翻台率最高的时候甚至达到12台/天。

这就是“小而美”餐厅的典型。就抓住了“辣”这个特色，做到极致，开一家火一家。2012年在三里屯开了第一家店，如今潇湘阁在北京已经有10家店。

疫情后，潇湘阁的营业额甚至上涨了20%，开始考虑跨区域开往西安等地。

潇湘阁合伙人荣喜华认为：从一家店，到连锁餐厅，需要跨越的最大障碍就是“标准化”。标准化的关键起点，是核心产品的标准化，食材是关键。

出品稳定，保证了餐厅极高的复购率。一位忠粉在大众点评APP上写到：“每一家店菜品的味道都一模一样。”

“稳定，是我们这个阶段要牢牢抓住的。”荣喜华说道，“小米辣平常3元/斤，疫情期间最贵的是30元/斤，光小米辣一个月成本就上百万。当时还是按那个质，那个量去做，因为辣椒是灵魂。”

为了支撑起更大规模的标准化，潇湘阁在疫情后首先改变了供应链策略，纯粹依靠自培养团队无法解决品控的问题，特别是涉及到跨区域管理，难度又上了一个台阶，因此选择和美团旗下的餐饮供应链平台快驴进货合作。

荣喜华认为：“快驴不仅能支撑跨区域的需求，在质量上的检测非常严苛，可以帮我们在前端把控好原材料的质量。有专业的品控团队每日全程质检和监控，所有食品都有严格审查的商品资质，如生产许可证、检验检疫证明等。”

灵魂的小米辣等食材有了品质保证，经典的味道也得到了保留，品牌跨区域发展的难题得以解决，也为品牌日后的拓展提供了宝贵的经验。

从青岛攻占一线，船歌鱼水饺：

“后疫情时代，供应链管理应该更精细化”

无独有偶，从青岛走出来的船歌鱼水饺同样面临跨区域发展的问题。目前，船歌在全国有40家直营门店，遍布北京、上海、济南、大连等城市，自建和合作的加工工厂有3家。

跨区域运营，是许多餐饮品牌难以跨越的坎。船歌作为海鲜水饺品牌，对供应链挑战极大，怎么解决供应链难题？

船歌鱼水饺运营负责人李飞认为，供应链方面有2大关键点：一是海鲜的物流配送；二是各门店的供应链管理。

第一步是突破海鲜供应链，海鲜源头由公司把控，和第三方供应链机构合作物流运输。

具体到门店，李飞告诉内参君：“以往供货商配送费用很高，单店单次都需要支付高昂的配送费、隔天配送，而且售后处理很慢。这种情况下我们就要在门店囤货。一旦有突发情况，生鲜蔬菜就会造成浪费。”

不囤货，日配送，这是船歌鱼水饺在疫情后一个明显的供应链举措。

“餐饮已经从粗放的生意，变成精细化的管理。考验越来越精细的能力。和快驴合作后，实现了日配，就让我们的门店减少了不少损耗。反应效率也很重要，一旦货物出现问题，可以立马换货。”

“疫情大背景下，需要解决到店的具体需求，以前大家觉得模式好，产品好，粗放一些经营躺着赚钱也很轻松，现在每项都要精细化。以前进货一箱，放时间长一点没压力；现在进一箱存在那里就是一箱的成本。没有库存，资金流转率上来了，原材料也更新鲜。”李飞说道。

后疫情时代，餐饮人开启了更精细的运营策略，运用数字化手段，精确分析进货、配送等问题。这背后自然需要强大的系统支持，自建自然不现实，借助第三方成熟的技术，反倒是很多餐饮人建议的。

一年卖出100多万份辣椒炒肉，

费大厨：“这个阶段重心在前端，供应链交给更专业的公司”

费大厨也是一个从区域品牌，出征全国的典型，如今已南下深圳、上海。

一道辣椒炒肉，一年卖出100多万份，成绩傲人。

在最近的一轮涨价潮中，费大厨已经拥有了议价权，通过此前的锁价锁量的经验，将风险控制在合理范围。

除此之外，其供应链负责人罗亮总结出3个经验：

1）因地制宜，使用净菜不一定是最佳选择。

使用净菜有时间差，因为是预加工产品，新鲜度总是会受影响。而且不好衡量原材料的品质，因为加工之后，对原材料的识别度就大大降低了。如果花费人力去加工厂把控品质，成本也会提高。

2）核心原材料要把控在自己手中。

费大厨的主打菜品是辣椒炒肉，因此，猪肉、辣椒这些原材料，品牌从源头把控，再和第三方供应链合作运输配送。核心食材在一起跨区域运营时，也是本地发货。

3）标品等交给专业第三方供应链企业。

第三方供应链在物流配送等环节，拥有更多经验。我们将这部分合作交给他们，省下了人力、精力，也省下了库存空间。

从1-100，

“做轻”是餐饮跨越中等规模的供应链秘诀

根据《中国餐饮大数据2021》，2020年3-100家规模的餐饮企业占连锁企业的47%，占了连锁企业的大头。

中等规模，是餐饮行业最难跨越的规模门槛。企业家左晖也曾提到：“线下从0到1是比较容易的，从１到100是非常难的，你要过得了运营关才行。所谓的韩信点兵，多多益善，这件事非常难。”

从这些跨过了“死亡谷”的品牌经验，２个问题值得我们思考：

一是，是否把供应链做轻？

今年餐饮品牌做供应链很火，眉州东坡的王家渡食品即将上市，杨国福也因为做好了供应链，稳坐麻辣烫头把交椅。这也让餐饮老板们看到了供应链的机会。

做轻？做重？还是要看具体的发展阶段。

今年获得融资的许多快餐小吃连锁品牌，之所以能快速扩张，大多是将前端，利用成熟供应链的稳定地为他们创造生产流量品和毛利品。比如遇见小面此前也重仓供应链，在跨区域发展时非常受限，而后放弃中央工厂后，进入北京等地时模式更轻了，也走得更快了。

做轻的方式各式各样。比如，百福正在逐渐打通旗下品牌的中央厨房，进行“协同作战”。比如，西少爷肉夹馍的肉馅，就是在和合谷的中央工厂进行加工等等。

而更多的餐饮企业，其实是处于单打独斗的状态，寻找可靠的第三方，是大部分餐饮企业在规模化发展路上的选择。餐饮老板们在“做轻供应链”，与蜀海、快驴等第三方供应链合作，这件事上都有强烈的共识。

二是，品牌战略与供应链如何匹配？

有的品牌正在进行跨区域扩张，如上文提及的费大厨、船歌等品牌，正借力第三方供应链企业快速发展。

有的品牌目前的战略目标仍是做“区域王者”，比如北京的南城香。其创始人汪国玉认为“店面的投入和供应链投入同比例增加。”

此外，南城香目前和第三方供应链机构合作的也很多，比如美团快驴也是其常年合作的平台。“第三方供应链技术成熟，有价格优势；有产地优势，就能共同提高品质，降低成本。”汪国玉说道。

第三方供应链平台的发展与成熟，让初创期，甚至已经跨越中等规模的品牌，都拥有了快速规模化的搭“地基”能力。越来越多餐饮品牌借力第三方供应链“规模飞起”。今年尤其明显，资本方也因为餐饮行业越来越成熟的供应链基底，对于规模化的信心更加强烈，将更多目光投注在餐饮赛道。

你的餐厅处于什么阶段？供应链又是如何搭建的？

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