发芽变软的土豆还能吃吗(囤的土豆发芽了)

如果大家囤菜,大多数都少不了一个成员——土豆。一般认为土豆比叶菜类蔬菜容易储存,囤起来,可慢慢享用。

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小编的土豆

可是土豆往往会辜负重任,在常温下,不出几天就会瞪起芽眼,开始悠闲自得地发出嫩芽,若没有外界的干扰,接着就分化出茎叶,失去了食用价值。

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为啥阳春三月的土豆爱发芽?

土豆或称洋山芋,学名:马铃薯(Solanum tuberosum L.),属茄科,一年生草本植物,块茎可供食用,是全球第四大重要的粮食作物,仅次于小麦、水稻和玉米。

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土豆田与土豆花

图源:pixabay

目前中国是世界土豆总产量最高的国家,土豆是喜凉作物,我国土豆主要产区在北方,大部分都是秋季9或10月份收获。由于鲜食市场的限制,收获后的土豆大部分还需储存在冷库,冷库的储藏温度在2.5~4℃,根据产品需求陆续供应市场。

土豆具有特有的生理特性,刚收获的土豆约有50天左右的休眠期,是不会发芽的。一般来说,10月初左右市场上的土豆,买到家里,轻易不会在短时间内发芽。

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而春天出库的土豆在库内睡了几个月,已渡过休眠期,若温度合适即随时准备发芽繁衍后代。目前市场上的商品土豆绝大部分属于这一类。

那么,疫情期间,我们如何判断土豆究竟变没变质,又如何采取措施来延长抑制这类土豆对发芽自由的渴望呢?

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什么样的土豆可以吃?

发芽变质的土豆可以分为三类:

土豆芽太大,薯皮变绿

这种土豆是绝对不能吃的!因为此时的土豆已进入繁殖阶段,土豆的生理发生了很大的变化,土豆的块茎内产生了大量的龙葵素(Solanine),是一类有毒的甾体糖苷生物碱,对人体是有害的,绝对不能食用。

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单纯变绿的土豆也不能吃,这种土豆已产生龙葵素,口感是麻嘴的。

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图源:送碗里

土豆刚长出细小的白色嫩芽

这时需立刻将芽挖掉,把皮削得厚一些,洗干净可以食用,如做成土豆泥等。

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图源:绿小螺

同时也可以将削皮后的土豆晾干,用餐巾纸包好,放在食品袋内放入冷藏,随吃随拿。因为土豆皮削掉,把土豆的维管束打掉了,块茎无法供给发芽所需的养分,相对保持了薯块的养分。

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削皮的土豆储藏时间更长

瞪眼(萌动)的土豆

有些土豆拿到家,需仔细观察薯块的芽眼处是否“瞪眼”(即萌动)

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如发现土豆已开始“蠢蠢欲动”,需立刻用报纸包好,最好放在有颜色的食品袋内,放入冰箱在4℃条件下冷藏,最好不要让土豆见光,光会导致薯皮发绿,影响食用价值。(完好的土豆也可采用这种方法)

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土豆怎么吃才健康?

土豆被称为“十全十美”的营养产品,富含膳食纤维,脂肪含量低,有利于控制体重增长、预防高血压、高胆固醇及糖尿病等。彩色土豆富含的花青素具有抗氧化及清除自由基功能,还能有效预防不同阶段癌变发生。

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彩色马铃薯

图源:pixabay

土豆不但营养齐全,而且结构合理,尤其是蛋白质的分子结构与人体的蛋白质分子结构基本一致,极易被人体吸收利用,其吸收利用率几乎达到100%。此外,土豆还含有其它粮食作物中所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。

那么,土豆要怎么做才最营养呢?

蒸土豆

蒸土豆是最理想的烹调方式,对营养影响很小,还能保留天然清香。研究显示,土豆在蒸熟后维生素C损失极少,保留率在80%以上,而碳水化合物、矿物质、膳食纤维都没有什么损失,还会使其中的淀粉颗粒充分糊化,使它在体内更容易被消化分解,不会给胃肠带来负担。带皮蒸制的整土豆营养损失更少,尤其是维生素C保留得更多,是最佳吃法。

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图源:pixabay

土豆蒸熟后压成泥也是不错的吃法,不过一些快餐中的“奶香土豆泥”加入了大量的人造奶油、人造色素、香精和糖,使土豆泥的营养大打折扣。这里推荐酸奶坚果土豆泥,不但味道好,而且添加酸奶和坚果后又补充了蛋白质和矿物质,坚果选择核桃、腰果、花生都可以。

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图源:绿小螺

红烧土豆

土豆切成大块,刀工少,断面就少,因此水溶性维生素,比如维生素C、B族维生素等损失也少。不过有人在红烧土豆时,会把土豆先炸一下,这样虽然口感更好,但却破坏了许多宝贵的营养素。

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土豆烧牛肉

图源:bing

土豆烧牛肉是绝配。土豆中缺乏矿物质铁和蛋白质,牛肉恰恰富含这些营养。而牛肉缺少碳水化合物和维生素C,并且含有胆固醇,土豆不但可以弥补牛肉的不足,还富含膳食纤维,可以减少人体对胆固醇的吸收。

炒土豆片

土豆切成薄片烹调,会使其中的营养流失一部分。但是一般炒土豆片烹制时间较短,能一定程度上弥补不足。炒土豆片之前别用水泡,浸泡会损失更多的营养。

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图源:sohu

炒土豆丝

土豆丝切得非常细,会导致许多营养流失。而且一般人在炒土豆丝前还会用水泡,有的甚至先焯再用凉水冲,这些做法都会使其中丰富的维生素C和钾、镁等无机盐大量溶于水中而损失。而且这样炒的土豆丝因为断面多,表面积增大,还会吸收更多的油脂。

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图源:baidu

这样补救,可以使营养流失少一些:炒土豆丝早放醋,不但增加口感,还能提高蛋白质、钙和维生素C等营养素的吸收率。另外,晚放盐会让土豆丝变软,还能减少维生素C的损失。如果盐放得过早,会增加钠的摄入。

这些妙招你都学会了吗?家里的土豆赶快做起来,别等发芽啦!

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文中未标注图源图片均来自作者居玉玲

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