铝添加剂用在哪（铝禁不止买的包子馒头为何那么软）

当现在每天早上你出门买到早餐店洁白，蓬松的包子，馒头和油条的时候，是否想过：为什么他们做的比你在家里做的好那么多？只是手艺问题吗？

“师傅教我的时候就这样做，我们家人也都吃自家的包子馒头。”因为售卖早餐中的含铝量严重超标，违规使用添加剂，苏州一对父子被判处徒刑七个月，缓刑一年，并赔偿2.1万元，自己都吃但不知道违规，这就是含铝添加剂的可怕之处。而在2022年5月4日，临沂市市场监管局检查发现六家餐馆的油条里面含铝超标。

新闻报道

现在的早餐行业不好干，往往很多家卖早餐的在一起，那你每次急忙路过的时候，会选择哪一家的包子馒头和油条呢？早餐价格都差不多，所以我想味道应该是最重要的吧，而其中评判味道的一个非常关键的标准就是这个包子或者油条是否是蓬松的，蓬松的包子和油条咬下去，口感会比那种紧密的要好很多很多，但是如何能够让包子和油条变得这么蓬松呢？为什么我们在家里做的包子，达不到外面早餐店的这种效果呢？原因很简单，这里面加了膨松剂。

竞争激烈的食品行业

生活中的膨化剂很多，比如发酵粉、小苏打、臭粉、明矾、泡打粉都是常用的膨化剂，但其可以分为两种，含铝的和不含铝的膨化剂，而家里使用一般就是简单的小苏打和酵母这类的不含铝的物质，经过一晚上的发酵，也能够做到蓬松的口感，但很多店铺里面却是使用含铝的泡打粉，这样做出来的食物会比普通发酵的更加的蓬松，更关键的是不需要等待发酵的过程，而且成本还更加的低，所以在之前，含铝添加剂在被很多人使用。

不同的膨化剂

2014年就发布了《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》，明确规定“禁止将酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉用于食品添加剂生产、经营和使用，膨化食品生产中不得使用含铝食品添加剂”。

文件

但这条的规定不是说所有食品都不能用，包子馒头不行，但油条其实是可以的，但对剂量有严格的要求，最后的成品油条的铝含量不能超标。但规定虽然如此，却难以根除。

添加剂

其实大型的厂家，他们的检测更加的严格，基本来说生产的这些油条里面就不存在含铝量超标这种情况，包子馒头里面更是几乎没有添加，他们使用的是不含铝的膨化剂，虽然效果差一点。然后价格高一点，但毕竟合规才是最重要的。但最麻烦的就是路边的小摊小贩，一些小的店铺，经营者自己完全没有这个意识：这东西不能用，而且这些店铺分散太广了，也不好查。另外一些更是推着一个小推车就可以在整个城市到处卖早餐，这样的流动摊贩更是非常难以监控。

小摊贩

而在实际体验当中，添加了含铝的膨化剂的食品，确确实实会比不含铝的食品显得更加的蓬松，口感会更好，而且成本更低更省事。要知道在这个竞争激烈的市场当中，如果你的食物的成本比别人高，你的食物没有对方好吃，基本上就代表着没有生意，即将步入倒闭的范畴。之前查处的一例关于含铝添加剂的商贩就是如此，他和隔壁都在开早餐店，但是他的早餐就是没有隔壁的好，没有隔壁那么白那么蓬松，所以生意基本被隔壁抢完了，怎么办呢？最后才发现隔壁使用的是含铝的膨化剂，于是他也跟着使用了，最后被查处了。

所以这东西就是一个剧场效应，如果有一些人用了，另一些人不用，那就完全没有生意，这样就逼得大家都要用，而大家都用的时候，又回到同样的起点，还是要继续拼其他的，比如味道或者价格，内卷这个东西已经是泛滥到每一个地区和行业了。

铝是不是人体必需的微量元素，目前并未完全确定。而正常情况下，人们每天要从饮食中摄入约10-18毫克的铝，其中大部分经消化道随粪便排出，小部分在睾丸、肾、脾、肌肉、骨骼和脑组织内蓄积，所以一直认为铝对人体健康影响不大。

但对老年性痴呆或精神异常患者的研究发现，他们的脑内含铝量比正常人高10-30倍，因此学术界怀疑铝能对于人体的大脑记忆系统能够造成影响，对于老人容易增加老年痴呆，但并未得到完全的证实。

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目前学界较一致的看法，是铝主要会影响骨骼和神经系统健康，而对于儿童则是容易影响智力发育，同时铝被身体吸收后只要积聚在骨骼，会置换出骨骼中的钙，引起骨质疏松和软骨病，所以联合国粮农组织/世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）于2011年6月在JECFA的第74次大会上将铝的“暂定每周耐受摄入量”（PTWI）确定为每周每公斤体重2毫克，这相当于一个60公斤重的成年人每周吃120毫克铝。

而查处的违规的油条或者包子里面的铝含量可以说远远超过了推荐的安全剂量，比如曾经查处的一家早餐店里面，包子当中，残余的铝含量高达976mg/kg，也就是只需要吃3两这种早餐，一周的铝摄入量就已经超标了，要是每天都吃这家早餐，那累计起来就会相当的可怕。

根据国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》指出，我国多达32.5％的个人膳食铝摄入量超过每人每周耐受摄入量。而日常膳食中，占总摄入量的75％的铝来自于含铝添加剂食品。

现在社会节奏这么快，早餐基本都只能在外面解决，那怎么样才能避免自己买到毒馒头呢？简单的方法可以鉴别一下：

馒头包子如果添加了明矾，从颜色上看，会异常的白，从口感上也非常蓬松。掰开以后看发酵的气孔，也比较细小而且均匀；相反，不用含铝添加剂的包子和馒头，看起来相对干瘪实在，发酵的小孔也没那么均匀漂亮，吃起来却特别有嚼劲。

包子

无毒的馒头，会白中微黄，捏在手里不会干瘪，即使捏扁了，松手后也会很快还原。含铝的馒头，颜色发白且个头比较大，捏扁不易还原。注意：要捏整个包子而不是捏一点。

可能很多同学有疑惑，既然含铝添加剂可以造成这么大的危害，为什么国家不全面禁止了而是一些油炸食品中还允许用这个东西的原因就是在于现代食品工业实际上是一个食品添加剂撑起来的行业少了这些添加剂出来的食品的味道，价格方面都会发生很大的变化，不适应现代社会的发展。

而且添加剂这个东西也并不是说一定就有害的，其实添加剂也分为天然的添加剂和人造的添加剂。例如：色素中的胭脂红虫色素就是从胭脂红虫中提取出来的；增稠剂中的瓜尔豆胶就是从瓜尔豆中提取出来的；防腐剂中的乳酸链球菌素就是乳酸链球菌产生的。而且人造的添加剂未必就比天然的添加剂不安全。

按规添加，合法

事实上，只要严格按照添加剂的规定含量来添加，那么食品就不会有害，毕竟国家标准当中添加剂的使用剂量，实际上比人体能够承受的安全含量要低很多倍。只不过一些商贩为了让自己的食物有更大的竞争力而违规添加了，甚至于将一些明确不允许使用的添加剂给添加在食品上。比如以前听说的用染色剂来染馒头，冒充玉米馒头卖，或者苏丹红的鸭蛋。这就是典型的违规操作，因为食品里面是不允许使用这类染色剂的，不是剂量问题，是完全就不能用。

最后想问下，大家有没有发现附近哪家卖早餐的商店，他们的包子馒头或者油条特别的酥脆呢？你有没有怀疑过他们的早餐是否安全呢？或者有没有人买了含铝添加剂自己回家使用，来给自己做包子吃呢？