卤水酱鸭的正宗做法（家乡酱鸭制作方法）

红卤嫩鸭

原料：光嫩鸭5只(每只1.5千克左右重)

调料：清水5千克，白酒200克，冰糖750克，精盐100克，香駕100克，生姜50克，大菌香50

克，挂皮50克，甘草10克，花椒25克，香叶10克，小菌香50克，丁香10克，苹果25克，酱油1千克、

制法：

1、将鸭身上的拔净，在鸭肛门处用尖刀开一小口，挖出全部内脏和食管：斩去鸭脚、鸭烟膀，剥去鸭嘴黄皮洗净

红卤嫩鸭

2.放在炉灶上，倒入清水烧滚，鸭放入锅内川水，待鸭皮收缩后捞出，用清水洗丢血迹和污

物、

3.制作红卤水。把锅放在炉灶上，倒入清水用旺火烧滚，大菌香、小茴香、桂皮、甘草、香叶.花

椒、丁香敲碎井与苹果一起纱布包扎住投入锅内，同时放入精盐煮一个小时左右，再放入香葱、生姜、酱油、味精、冰糖煮片刻即制成红卤水。把鸭投入烧沸的红卤水锅中，用旺火烧沸，随后改用文火

红卤嫩鸭

继续烧，待鸭烧到七成烂时离火，并继续浸在锅内让其自然冷却，冷却后捞出，沥去水份，斩块装盘。

色彩：金黄色泽。

特点：肥、嫩、鲜、滑。

家乡酱鸭

原料：肥嫩光鸭1只(1.5千克左右重)

调料：酱油100克，豆瓣100克，白糖75克，味精5克，白酒25克，精盐540克，香花少量，生姜末少量，青蒜汁100克，

制法：

1.将光鸭身上的细毛洗净，在鸭颈与鸭身连接处开一个小口，掏出全部内脏，抽去食管，洗去污物放于盛具中，用盐揉擦鸭子全身，在肉肥厚的地方多放些盐擦，腌4个小时左右，而后用绳子扎住鸭颈挂起来，沥去盐水。

2.青蒜切成细末放于碗中，加入豆瓣酱、酱油、白糖、味精、白酒、香葱花、生姜末拌匀，涂適鸭

的全身，用纸包扎起来，挂在通风处凉干，7至10天以后取用。

家乡酱鸭

3.鸭装在盘中，放入蒸笼中，用旺火蒸20分钟左右，蒸熟后取出斩块，装配在盘子中。

色彩：酱红色。货承