淮安排名第一的淮扬菜（这些淮扬菜名店）

清淮八十里，临流半酒家

（1）何家楼。宋代淮安名楼。时任楚州州学教授的著名诗人徐积有《高楼春》诗云：

山阳有客似相如，身着儒衣当酒垆。尘埃市井不到处，烟霞往往生衣裾。一竿横挂数幅帛，题云酒味如醍醐。三月高楼满春色，椒浆琼液盈金壶。盘罗江笋烹淮鱼，樱实赤玉梅甘肤。弹丝敲金半空里，醉挥玉爵撞珊瑚。凭栏直下是烟火，坐上清风凌太虚。夜深正燃红蜡烛，罗幕遮风留客宿。是人俱爱何家楼，自是何君德如玉。

（出处：[清]丁晏原辑：《山阳诗征》卷 2，周桂峰校点本，陕西人民出版社 2009 年出版，第 27 页）

由于这首诗，“何家楼”成为了淮安目前所知的留下名号的宋代酒楼。诗中介绍了这座高级酒楼客栈的环境设施和酒菜特色，它的主人应该是一位人品高尚的何姓儒商。

（2）清溪馆。不知始建时间，但明代已经成为淮安著名酒楼。位于淮安山阳旧城西南角万柳池边，有一清溪环绕连接水关，运河之水汩汩流入馆内，因而得名。

明嘉靖年间著名 淮安乡宦潘埙《酬柳泉午日清溪宴集登假山》云： “万竹裹亭馆，一溪涵海山。”

（出处：[明]潘埙：《熙台集》，抄本，藏淮安市淮安区图书馆）

清中叶淮安名士吴玉搢记：“故酒肆也。昔时，南门迤西有一小门，凡南来漕艘到淮，俱泊舟南角楼，旗丁粮长皆由此关入城。相传当年粮艘不畏过江而畏过湖。西风一浪漂溺无算。是以渊娅戚属皆送至淮，过淮后方作欢而别。凡随船来者，丛集于淮，此馆水亭花榭有江南之致， 靡不解囊沽酒，以饯北上者。”

（出处：[清] 吴玉搢：《山阳志遗》，民国十一年刊本，淮安市淮安区图书馆藏）

（3）宴乐楼。河下镇干鱼巷口的周家老字号。不知始建时间，但乾隆年间已经能够以三十六道长鱼席与闻名全国的南河总督署的“燕菜烧烤席”公开叫板，食客叹为“怪巧瑰奇，冠绝一时”。每日香车宝马，食客盈门，淮关、盐运分司的官员频频光顾，分别被称作该店“食柱、家宾” 。

嘉庆中叶，独行侠“白兰花” 周海门，乃宴乐主人生前与月波楼兰娘相恋所生，由广东远来淮上，“建客邸数百，编号为之，客之来者以次就宿，如归其家。座中食客常千人，士之踵其门者，虽一技一能，必温颜接之，延以上座而厚款焉”。

（出处：［清］徐珂：《清稗类钞》第 13 卷，中华书局 1986 年版，第 6481～6482 页。）

（4）裕乐楼。清末民初店主田竟成少时在宴乐楼学徒，中年自己开了一间酒楼，取名裕乐。

待儿子田树明长大继承了手艺后，就将店铺交给他。自己二次创业，又去镇淮楼西南的胯下北街另开一丬饭店，从此就有了北裕乐、南裕乐之别。主打菜肴，仍以宴乐老传统长鱼席为主。其后裔均为淮安名厨，挖掘整理了经典的全鳝席菜谱。

（5）文楼。一说始创于嘉清二十二年（1817），不久即已“味盖三城（老城、新城、夹 城），名驰京都”，一说建于清朝道光八年（1828），还有说明代嘉靖、万历间即已建成，清代复兴。

其得名，也有两说：较平实的说法是，最初店名“友楼”，后因店老板儿子中了秀才，故特别改称“文楼”；较浪漫的说法是，文楼位于运河东侧的古镇河下，同萧湖中的曲香楼隔水相望，常为文人学士聚会之所，故由此得名曰“文楼”。兴办之初，经营涨蛋、卢肉、煮干丝等特色淮扬菜菜品。后来，以蟹黄汤包著称，门庭若市，应接不暇。据说道光皇帝曾经夸奖文楼汤包“真乃天下第一鲜”，且此事在清宫旧档中可以查到。

（6）鉴湖草堂。雍乾之间, 淮籍显宦阮学浩在湖南学政任上辞官归来后，于山阳勺湖东北隅建勺湖书院讲学，远近弟子多达数百人，其子葵生、芝生亦在其中，勺湖书院因此成为名闻遐迩的一处胜迹。

邑人杨某善经营，租其地临水建屋三楹，卖酒觞客，额曰“鉴湖草堂”，借助于勺湖书院的影响，鉴湖草堂声名亦噪，遂成为文坛风雅之士，诗酒盘桓的一处胜迹。

（7）绿霭亭与小沧洲。同治年间，有何姓厨师出资在山阳太平庵东隙地建菜馆“绿霭亭”，专做文人生意，爆炒麦穗腰远近闻名。

同族一厨师仿而效之，于光绪五年在就近处选地又建，新址一水回环，跨桥方可入内，故取名“小沧洲”。后店主病故，续开酒肆更名“远香草堂”。清亡后，仍有遗老们在此流连，裁诗索和，买酒浇愁。

（8）震丰园饭店。开业于清同治十年(1871)，座落在淮安城内，经营各种馄饨、锅贴、糖粥等大众菜点淮扬饭菜点，后发展成淮城著名饭庄，震丰圆炒米馄饨远近驰名。

同时期， 还有老蓬莱、淮荫园、古淮楼等酒家，亦极有名气。广西按察使秦焕幼年就曾在镇淮楼旁的淮楼酒家当小学徒，供驱使奔走。

（9）新（老）半斋饭店。创办于宣统二年(1910)，位于清江浦城内。

该店有在二十年代闻名于淮阴的一代名厨黄牛，烹制鳝鱼最为拿手；陈金荣则烧、烤、炉、案样样精通，还能授课 传徒；张文显、孙宝仁等长于烹制淮式各种菜肴，且有所创新提高。当时堂口供应软兜长鱼、 煨脐门、溜桂鱼、虾腰蒜、叉烤鸭等百多个名菜及油糕、荷叶荚、汤面饺、细沙枣泥包子等 面点，色、香、味、形俱佳。

改革开放以来，淮扬菜随着经济的发展逐渐走向了世界。北京的“西苑”、上海的“老半斋”，扬州饭店等纷纷回来寻根；国外如远在英伦的“老半斋” 传人也曾来淮安探源。他们对淮菜的长鱼、虾仁、蒲菜、拆翅等名肴，兴趣盎然。

（10）宴花楼。清代以来即为清江浦名楼，位于仁济桥北，始建时间不详。

周遭遍植桃柳枫竹，映湖水如染，琼台玉阁，水木清华。前楼堂口为散座，楼上小雅；后面回廊转楼围 着个大天井，鱼池假山、小亭石桥、琪花瑶草错落其间。后楼上下二十四间宴厅，分别以花 名之。最为富丽的是冷香阁：琴筝弹奏的是《梅花三弄》，歌咏的是梅诗梅词梅曲，帘帷绣 有梅花且以梅花汁浸制，门窗槅扇悉镌各种梅花图案，字画摆设和桌椅条台，也无不以梅为 题材或为点缀。一入此阁，耳眼口鼻触意，皆沉湎于梅的世界梅的海洋。

筵席规格：低档是 银制餐具的银台面；中档乃名窑精瓷的瓷台面；最高档是玉台面，碗碟皆玛瑙水晶玳瑁琥珀 白玉为之，犀角杯象牙箸，悉以金镶。讲排场的达官贵人，总以这里为宴客之首选，时人称 “一席之费，超过中人之产。”

（11）玉壶春饭店。创办于清年，座落于清河县东长街，以经营正宗淮扬菜为主，共有108个品种。名厨李汉如善于雕刻造型，能刻花鸟鱼虫、亭台楼阁，令在淮安的传教士也常 常光顾。

（12）淮园。原在清江浦水门内，后迁东大街。白案老师傅王德成，以擅长做淮饺、烫面饺而闻名两淮。

青年陈白尘在故乡时常光顾此店，每次点两份淮饺，一汤一炝。他在《少年行》中称淮园是地道的淮安风味：“馅肉细茸，掺上点笋丁，味道鲜美无比。由于皮子薄， 外面可以看到肉馅的淡红色，配上熬的浓汤，真是色香味俱佳。至于炝馄饨，是煮熟了干捞起，加上小磨麻油何少许酱油、葱花，更是扑鼻香。”

（出处：陈白尘：《陈白尘文集》第 6 卷，江苏文艺出版社,1997 年版，第 233～234 页。）

（13）石园兴。清江浦有名的酒家楼，特色是擅长肉饦子（即肉圆）。

猪肉肥瘦各半，细切粗斩，加水、盐、淮山药、虾仁、蟹黄等攉匀。“白汤饦子”，形如小球，汆入沸汤， 无论配小萝卜头，还是小汤菜、茼蒿、菊花脑等，味皆好；“清蒸饦子”大倍之而形扁圆，多以茶干、蒲菜或竹笋为衬；“红烧饦子”，大而略扁，放入油锅中炸黄，再配金针菜、黄 芽菜、笆菜或海带等红烧。还有一种眉毛饦子，小而弯呈半月形，主要用来烧杂烩配菜用。

（14）胜利饭店。创办于民国 34 年（1945），座落于清河东大街，曾为苏皖边区政府招待所。经营面积 1100 平方米，有多名高级厨师，饭菜档次多，烹饪淮扬风味菜肴百种，以 蟹黄汤包为每年秋季应市特色菜品。

解放后，先后接待过苏联、日本、澳大利亚、西德等国 贵宾。两淮名厨大都汇集在此，其中有人称“王飞刀”的王天元，以刀工、“一鸡九吃”等闻名于江淮大地的张文显师傅等等。

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