上海冷菜意境菜（从做宁波菜的甬府）

餐饮行业正在经历一轮洗牌，大浪淘沙，有人选择无奈离开，有人则找到了进击的突破口。

2022年8月，投资1.8亿元，甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，涵盖宁波菜、川菜、法餐。这是翁拥军2014年打造锦江甬府之后、在上海打造的又一处高端餐饮打卡点，“三个厨房购置的设备，投入就高达3000万。”翁拥军说，不但人要进步，设施设备也要进步，要提高内涵，练好功夫。

除了走高端路线，自2018年翁拥军开出第一家甬府小鲜，甬府的平民路线也开始形成，令人惊喜的是，这条路线快速走出了漂亮的微笑曲线。

“上海最不缺的就是宁波餐厅，两、三百元消费的，在上海市面上非常多。但是，甬府小鲜最牛逼的是评效过万，最高的店一平方一月产出高达1.4万元。”翁拥军说，餐饮行业里，这样的坪效还是比较稀少的，“在出品、时间把控上，我们进行了大量优化，不断提高我们的翻台率。”

2021年，翁拥军联合新京菜创始人新生代主厨段誉，在浦东国金中心开出一家柿合缘新京菜（谐音“四合院”），走中端路线，客单价300-500元，“这家店也得到不错的口碑，坪效也很高。”翁拥军说，今年12月，在上海环贸广场iapm，还有深圳、南京，三家柿合缘会陆续开出。

实际上，翁拥军餐饮帝国版图的开拓，有一个关键的时间节点，那就是2018年。

这一年，美团首次发布“黑珍珠餐厅指南”，倡导以“中国味蕾”标准评选属于“中国人自己的美食榜”，涵盖烹饪水平、体验感受、传承创新三个维度。2018年，翁拥军的锦江甬府“榜上有名”，是黑珍珠一钻餐厅。“黑珍珠讲究精致餐饮，更懂中国餐饮。”

“上了黑珍珠以后，平台给了我们很多流量支持，大厅的散台预定量非常大。”翁拥军说，大厅经常爆满，每天都翻台，但锦江甬府最初人均定价1000元，主要是商务人群，上了黑珍珠之后，人流大了，一方面人均价格下来了，另一方面差评也变多了，“来拔草消费的人跟商务个人不一样，他们更讲性价比。”

翁拥军说，一盘菜在路边小饭店只卖60、70元，到锦江甬府这里要300、400元，用户看到这个菜单心里就很不舒服。其实，一家餐厅的口味从60、70分提高到90分，需要解决很多问题，提高20分是非常困难的，但“拔草的人”不了解这些。就像大闸蟹，三两的大闸蟹，要六两的大闸蟹，价格不是翻倍，而是翻了好几倍。

在宁波的码头流传着一句话：“最好的东西，留给甬府”，翁拥军说，甬府主打东海海鲜，一开始就坚持最好的食材、最新鲜的原材料，市场卖300元一斤的东西，渔民手上拿出来可能800元一斤，因为量太少，价格是渔民定的，甬府从来不讲价。

据了解，甬府初建的头两年，翁拥军经常带着团队凌晨12点从上海出发，清晨4点到港口码头拿第一波刚下船的新鲜货，然后再赶回上海开晚餐。“我们原材料海鲜的进价，经常超过一般餐厅的售价。”翁拥军说。

2018年，随着到锦江甬府拔草消费的人越来越多，“一系列的差评，那么贵，隔壁一家80元就可以了……各种各样的语言都来了。客户群体的不同，导致了我去开另外一个店，到2018年12月底，陆家嘴第一家甬府小鲜诞生了，客单价两三百元。“翁拥军说，因为甬府是黑珍珠餐厅，背后有光环，甬府小鲜也就一炮走红了。

第一家甬府小鲜火了之后，2019年，翁拥军又开了一家甬府尊鲜，定价四五百，走中端。由此，翁拥军开始做大甬府的副牌。

“如果说甬府是拉高度的，那甬府小鲜等副牌就是扩广度的。”翁拥军说，2018年我们就坚信两条腿走路，一条腿是高端市场要有份额，做到国内一线品牌；一条腿是打亲民市场，依然有良好的品质，适合家庭消费。

2020年开始的疫情，翁拥军也深切感受到门店的变化。翁拥军还记得2020年美团黑珍珠联系他们，希望他们做外卖，“我们平时不做外卖，没有时间做。但2020年外卖做了2天，数据显示我们是上海地区黑珍珠餐厅里面外卖卖的最好一个。”翁拥军还记得，当年外卖最厉害的一天是正月十四，大家都知道甬府的汤圆好吃，那天，一个汤圆外卖，甬府就卖了15万元，这跟甬府日常的营业额差不多！

数据显示，2021年中国精致餐饮市场规模相比2020年增长接近40%，中国精致餐饮行业已经从萌芽状态，成长为被更多人了解与接受。

“2020年疫情后，恢复的第一波都是高端餐饮，涌出了一波上千元的餐饮店，很多餐饮的客单价从300、400元盲目冲到1000元，认为把餐厅装修得好一点，定价高一点，就是精致餐饮，其实不是的，是他们理解错了。”翁拥军说，今年的的确确是非常难的，“但我们相信只要能够正常营运一天，我们就会产出一天。”

确实，以翁拥军甬府为代表的餐饮商家，在疫情下表现出很强的韧性，锦江甬府也从黑珍珠1钻，成长为黑珍珠3钻。

黑珍珠精致餐饮洞察显示，在2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖21类菜系。上半年上海中式精致餐饮门店数达到407家，较2020年同期增长了17%。

“上海作为全国餐厅的前端，具有极大的包容性。全球各地的餐饮，如果有特色，就可以在上海立足。”翁拥军说。

2018年，当法国百年餐厅莱美露滋决定把第一家海外分店——上海中心店托付给Yann Klein时，Yann感到巨大责任。Yann Klein来自阿尔萨斯、毕业于厨师名校博古斯厨艺学院、师从法国名厨Eric Pras，如今是美露滋行政总厨。“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，当顾客闭上眼睛细细品味时，感觉与置身法国一般无二，这是我来上海给自己定下的目标。”Yann说。

2018年莱美露滋上海店开业前，Yann花了10个月时间筹建这家餐厅，“投入很多感情和激情”，在Yann的努力下，上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅，成为当之无愧的沪上美食地标。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”

黑珍珠负责人唐燕表示，2023年黑珍珠评审体系将进行优化升级，包括独创包间考察体系，让评委试吃打分从单一的餐厅散台场景延展至包间场景；针对不同菜系设置数十种差异化考察细项，让评审更精细等。此外，黑珍珠还将明确餐厅准入门槛及下榜细则，以求更好地做到公平、公正、公开。

过去三年，Yann一直留在中国，空闲时，他会到上海的各类餐厅体验全国甚至全球的美食，也会跑到四川体验担担面，“很多餐厅给了我们灵感，不过上海莱美露滋还是做纯正的法餐，不会做融合菜。”Yann说，疫情给餐饮行业带来很大影响，不过对上海莱美露滋的冲击并不大，“我们这家餐厅还是盈利的，我也已把上海作为自己的第二个家乡。”

此外值得关注的是，为积极响应《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，在上海市商务委指导下，以及上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心的支持下，近日美团联合餐饮商户代表正式启动“上海国际美食之都”助力计划，通过支持国际美食地标餐厅评价标准建设、发布“与大师同行”线上课程、助力优化扩容“随申办”早餐地图、为老字号餐饮企业提供免费数字化服务包、打造环球美食节和夜生活节为代表的重点IP促消费活动等系列举措，扩大餐饮服务消费供给，提升本地消费体验，助力上海创建具有全球影响力的国际美食之都。

上海要创建具有全球影响力的国际美食之都，不论是对甬府这样不断扩大版图的餐饮集团，还是莱美露滋这样“西厨东进”的样本，甚至对正在洗牌的餐饮行业，无疑都是一个值得期待的新愿景。