甜度排第一的西红柿（蝌谚More西红柿）

关于西红柿那些事，一次跟你说清楚！

本文由食品与营养信息交流中心

科学技术部主任阮光锋进行科学性把关

太长不看版

西红柿的营养非常丰富，不过，健康的关键在于饮食、多元、卫生，别把希望过多寄托在某种神奇的食物身上。

常有人说：西红柿，营养好，貌美年轻疾病少。

夏天正是西红柿占领餐桌的时节，我们就来看一看，西红柿有没有这些功效，以及，它到底该怎么吃？

西红柿，图片来源：pixnio.com

01

西红柿能延缓衰老？

有一点作用，但是所有蔬菜水果都对健康有益。

抗衰老的事儿，我们说过很多次了。衰老的机制非常复杂，近年来的研究集中在自由基假说上。

吃饭是为了获取能量，在这个过程中不可避免地会产生一些自由基；烟草、紫外线等外界因素，也可以产生一些自由基。自由基属于氧化物，多了会对身体造成损害；而西红柿含有丰富的维生素C，可以与自由基结合、减少它们对身体的影响。从这个角度说，多吃一些西红柿没有什么坏处。

常见天然抗氧化物及其来源，图片来源：作者自制

不过，抗氧化物不只维生素C一种，更不是西红柿独有。多吃点水果、蔬菜，注意防晒、减少烟草的使用，才是更好的方案。

02

西红柿里的番茄红素能抗癌？

不确定

番茄红素给了西红柿一个红红的外表，也让我们有了一个判断西红柿成熟与否的标志——一般来说，越红的西红柿成熟度越高。不过，它跟疾病的关系，就不那么确切了。

一方面，确实有一些研究显示番茄红素与前列腺癌、肺癌、胃癌、乳腺癌和心血管病存在一定的负相关。即是说，吃的番茄红素越多，患上这些疾病的风险越小。

另一方面，研究的标准不大统一、系统性的分析相当缺乏，矛盾的结果也不是没有。所以，到目前为止，没有哪个权威机构建议用番茄红素防癌。

美国癌症协会的声明，图片来源：cancer.org

再者，番茄红素不光西红柿里有，西瓜、番石榴、葡萄柚中都有这种成分。所以，说来说去还是那句话——对于预防癌症，均衡饮食的作用更大。

03

生吃西红柿会中毒？

跟怎么吃没有关系，关键是西红柿熟不熟

我们都知道，发芽的土豆不能吃，因为土豆发芽的部位含有大量的龙葵碱。这玩意儿的毒性很大，体重50公斤的人，一次吃0.15g就可能出现风险；而且，结构非常稳定，加热、冷冻都奈何不了它。

发芽的土豆，图片来源：网易

未成熟的西红柿里也有一些龙葵碱，不过，随着西红柿的成熟龙葵碱会渐渐消失。换句话说，只要是熟透了的西红柿，整个生吃、切片炒菜都没有问题。

04

西红柿究竟生吃好，还是熟吃好？

看您需要什么了

就像我们前面说到的，西红柿里既有维生素也有番茄红素。前者，以维生素C为例，它是水溶的，比较怕热。如果把西红柿切得非常碎，然后泡到水里、长时间炖煮，维生素C的损失可能很大。从保存维生素C的角度说，长时间炖煮不如蒸，蒸不如微波。

加热对维生素C（上）和番茄红素（下）的影响

图片来源：Journal of Agricultural and Food Chemistry

番茄红素则非常特别。随着加热时间的增加，单位质量中的番茄红素含量反而上升，生物利用度也随之上升——我们的身体，尤其喜欢做熟的、和油脂一起出现的番茄红素。

所以，生吃可以、熟吃也行，根据自己的情况选择就好。

05

西红柿不能和黄瓜一起吃？

假的

这条谣言的流传非常广，随便搜搜就能找到，内容几乎是一个模板里刻出来的——黄瓜含有破会维生素C的酶，与西红柿一切吃，会破坏西红柿中的维生素C。

相关言论，图片来源：新浪

其实，很容易瞧出里面的破绽：含有维生素C的食物很多，难道都不能跟黄瓜一起吃？黄瓜自己也含有不少维生素C啊……

所谓的“维生素C分解酶”，大约是指抗坏血酸氧化酶（ascorbate oxidase）。抗坏血酸是维生素C的另一个名字，依靠还原性对付自由基；而这种酶可以把维生素C氧化掉，使其失去还原性。

不过，这种酶不光黄瓜里有，西葫芦也有，许多植物都需要依靠它调控自身的生长与成熟。其次，酶非常娇气，只有在特定的环境下（温度、酸碱度等）才能发挥作用。我们做饭的环境跟黄瓜内部的环境是不是一样呢？肯定不一样。因此，抗坏血酸氧化酶能不能发挥作用，是需要打个问号的。

再者，不管怎么吃，食物中的维生素C总有一部分被破坏掉。正因为如此，各大权威机构才建议我们每天都吃足量的蔬菜。

06

吃西红柿可以治疗口腔溃疡？

吃了可能会更疼

口腔溃疡看着是小病，其实原因非常复杂，到现在也没完全搞清楚，有效的治疗方案也不算多。

可能与口腔溃有关的因素，图片来源：作者自制

一般来说，如果症状比较轻，多是采用对症治疗，把止疼、消炎、杀菌的药物喷涂到溃疡部位；如果症状比较重，则要考虑是不是由其他疾病引起的、需不需要用一些激素调节免疫系统；生活方式干预也有一定的效果，比如说，注意减少压力、避免辣椒等刺激性食物。

由叶酸缺乏引起的口腔溃疡，吃西红柿或有一定的效果；对于其他类型，酸溜溜的西红柿可能会让溃疡更疼。

总之，西红柿是一种不错的食物。除了维生素、番茄红素，它还含有一些无机盐，比如钾。夏天容易拉肚子、中暑，进而丢失钾元素；钾元素丢失过多，会影响神经与肌肉、乃至出现心脏节律异常。不过，健康不能寄希望于一种食物，关键是保持膳食均衡——食材尽量新鲜，食物尽量丰富，正确烹饪、不要过量。

END

参考文献：

[1]SZALAY J. Tomatoes: Health Benefits & Nutrition Facts[EB/OL](2016–04–30)[2020–05–22]. https://www.livescience.com/54615-tomato-nutrition.html.

[2]佚名. FoodData Central[EB/OL]([日期不详])[2020–05–22]. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/787683/nutrients.

[3]PREETI L, MAGESH K, RAJKUMAR K, 等. Recurrent aphthous stomatitis[J]. Journal of Oral and Maxillofacial Pathology : JOMFP, 2011, 15(3): 252–256. DOI:10.4103/0973-029X.86669.

作者：赵言昌

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