最贵白勺的灌汤包（始创于1883年周璇赵丹）

《华盛顿邮报》上登载的《中国大陆吃与看》的文章中，曾这样谈到上海德兴馆：“我们到过中国大陆的北京、天津、广州等地的大宾馆，吃过许多中国菜，唯有上海德兴馆的菜肴滋味好、吃后回味无穷……”

为适应消费市场新需求，始创于1883年的中华老字号“德兴菜馆”其位于浦东昌里路353号的分店近日重装升级完毕，于9月20日正式开门营业。历经多月打磨，德兴菜馆对品牌、环境、产品等方面进行了全面升级，上海家传味道究竟如何？

现场食客们满足的表情似乎可以说明一切。

图：德兴馆旧照

缘起老城厢“其味无穷”的经典本帮味

说起德兴菜馆的历史，与上海老城厢十六铺密不可分。1883年，一名小商贩在十六铺的两开间门面开设了一家小吃店，附近的码头工人等经常光顾。后店面盘给了一位名叫万云生的老板，极具经营思路的他在原址翻建三层楼面的饭店，取名为“德兴馆”，并对楼层的经营类型进行了划分：一楼供应大众菜，二楼为中档酒菜，三楼为雅室包间，专门用于接待当时的社会名流。由于当时德兴馆地处十六铺，背靠老城厢，由此也自然而然产生了创制上海本帮特色的念头。

在当时，德兴馆根据上海浦东民间菜肴的精华加以改进，且厨师大多是上海本地人，有着几十年的烹饪经验，尤以烧、炖、炒、烩、炸见长。德兴馆的菜首重选料，如：鸡必须是黄嘴黄脚的浦东万祥鸡，虾籽一定到苏北产虾区收购河虾回来加工制成，青鱼必须选七斤以上的乌青等。由此，德兴馆逐渐发展出了选料严谨，四季有别，重视汤菜，风味清鲜的特色，创制了数十道流传至今的名菜：青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝，以及曾被誉为“天下第一参”的虾子大乌参等，风靡上海滩，成为当时本帮菜系的代表之作。当时上海不少文艺界人士如：周璇、赵丹、周信芳、俞振飞、童芷苓、白杨等都是德兴馆的常客，魏文伯先生还为德兴馆题词“其味无穷”。

图：装修前后门店照

1958年，德兴馆从真如路迁到东门路29号，沪上餐饮名师杨和生等大师将店内的本帮特色菜肴精心保持着，并不断改良，吸引了大批新老顾客前来惠顾。后杨和生的传人李伯荣、沈来荣等第二代名师在传承本帮菜肴的精华之余还与时俱进地开展定位调整，使德兴馆在传承传统的基础之上又吸收了不少中外烹饪技术的精华，创制出了包括糟钵头、清炒鳝糊、红烧回鱼、草头圈子、白切肉、菜心走油蹄等十款脍炙人口的佳肴，成为了本帮菜系的代表之作。

升级换代再现家传上海味

作为拥有百年历史的中华老字号，升级后的德兴菜馆内外焕然一新，更具质感。大到店招门头，小到店内灯饰、餐具等，无一不透露出德兴菜馆的悠久品牌历史以及对本帮文化的理解。而颇具现代韵味的室内设计也让人眼前一亮，在这里，演绎着上海百年历史文化进程，同时明亮温暖的橙色似是象征着老字号的新活力，为环境平添了几分时尚感。这番经典时尚的新气象也彻底刷新了食客对德兴菜馆以往的陈旧印象。

擅于烹制本帮菜的德兴菜馆升级后不变的是对本帮传统口味的坚守，以及对选料严谨的坚持。譬如曾有“天下第一参”美誉的虾子大乌参，自20世纪30年代被店内厨师创制以来，以其独特的烹饪技法、浓郁的本帮味型等享誉沪上并经久不衰，是德兴菜馆的招牌菜品之一，更获评为“中国名菜”，深受食客的青睐。

同为“中国名菜”的特色油爆河虾只选用80头左右的新鲜活虾，以旺火菜籽油爆虾后，外壳红艳松脆，虾肉保持住鲜嫩的同时又略带甜味，吃时整虾包括虾壳一起入嘴，才是这道名菜经典的本帮吃法。

由传统本帮菜清炒鳝糊改良升级而来的热炝虎尾也秉持选料严谨的传统，精选鳝鱼脊背肉煨制而成，吃口弹鲜、爽利，广受本土食客的欢迎。其他经典本帮菜品如：红烧鮰鱼、草头圈子、八宝辣酱、招牌八宝鸭等，无论是从选料、口味、火工、调料、颜色、形状乃至菜名等，都体现出了德兴菜馆对“本帮”二字的深刻理解与用心诠释。

与此同时，德兴菜馆重视汤菜的传统也在品牌升级后被还原，以此方式复刻出上海独有的“古早味”。典型代表就是这道德兴三头砂锅。相传当年旧上海时期常有上海大亨在彼时的德兴菜馆会宴时“桃园三结义”，于是厨师灵机一动推出了德兴三头砂锅，意即在传统鱼头粉皮汤的基础上增加鱼圆、芋艿等，使食材的丰富度及汤头的鲜美感更上一层楼，因而又成就了一道脍炙人口的经典菜肴。

同样颇有来头的还有德兴肚肺汤。由本帮名菜糟钵头创新而来的肚肺汤将猪肚、心、肺等多种食材以慢火8小时熬制而成，汤汁乳白鲜浓，食材口感绵软，相传也是当年杜月笙所钟情的德兴菜馆招牌菜色之一。除此以外，浦东三鲜肉皮砂锅、全家福暖锅等汤菜，用料看似家常，味道却十足地道，不少老食客在品尝后纷纷评论说这就是老辰光的味道。

除菜肴汤羹以外，德兴菜馆的镇店名点——德兴汤包也值得一试。德兴汤包原是小笼馒头和灌汤包结合改良而来，面皮用精白面粉擀制成薄皮，馅芯选用肥瘦相间的夹心肉，再拌入由猪大骨、猪皮等食材慢火熬制而成的皮冻，面皮口感柔软，馅芯肉大紧实，汤汁鲜香不腻。

值得注意的是，全新升级后的德兴菜馆还特设了一排外卖窗口，专门用于销售店内各色本帮菜品，如：德兴三黄鸡、上海熏鱼、四喜烤麸、糟香门腔、鸭胗、本帮酱鸭、秘制叉烧、走油蹄髈、目鱼大烤等将近四十个左右品种，丰富周边市民的消费选择。