火锅蘸料辣椒酱的制作方法(家常自制红油火锅底料)

今天来教大家炒制正宗的重庆火锅底料,让你这个冬天不出门也能吃上好吃的重庆火锅。

火锅蘸料辣椒酱的制作方法(家常自制红油火锅底料)(1)

火锅蘸料辣椒酱的制作方法(家常自制红油火锅底料)(2)

火锅蘸料辣椒酱的制作方法(家常自制红油火锅底料)(3)

火锅蘸料辣椒酱的制作方法(家常自制红油火锅底料)(4)

重庆火锅底料所需配料配方:

牛油3斤、色拉油2斤、豆瓣酱500、糍粑海椒750克、豆豉15克、大葱100克、生姜50克、大蒜50克、辣椒面100克、青花椒100克、芽菜15克、冰糖50克、白酒50克、醪糟20克、食盐5克、味精10克 香料50克

自制糍粑辣椒的方法:

用二荆条鲜青辣椒500克、二荆条鲜红辣椒300克(干红二荆条200克需要提前温水泡发)去籽淘洗干净,控干水分后加入适量老姜、蒜瓣一起打成蓉即成糍粑辣椒。

青花椒的炮制:

青花椒用料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好地发挥出来,料酒与花椒的比例为1: 1.2。

重庆后果底料所需香料配方:

家常用:八角10克、小茴香8克、桂皮5克、香叶3克

(门店使用参考添加:陈皮5克、三奈3-5克、丁香3-5克、白蔻10克、草果10克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、甘草5克、栀子5克、排草5克、老蔻5克、甘松5克、荜拔5克、香茅草5-8克、香草5克、千里香5克)

香料的炮制:

将以上香料掰成成小块或用刀拍破或者打碎,用纱布包起来然后用温水等泡20分钟左右即可。

底料炒制方法:

1、起锅,加入牛油、色拉油,中火将油烧至7-8成热,然后加入葱姜蒜小火炸至颜色金黄时捞出。

2、放入泡好的香料,用小火炒制,中途不停翻炒,直至炒出香味

3、然后放入豆瓣酱、糍粑辣椒、芽菜、醪糟、豆豉、冰糖等下去翻炒,先用中火把食材熬开去水分,再用小火炒至出香味时倒入适量的白酒、泡好的花椒,改用大火炒至沸腾,转小火熬制15分钟。

4、后放入辣椒粉继续炒制,差不多炒制5-10分钟即可关火。倒入提前准备好的容器,静放凝固,吃火锅的时候直接拿出使用,亦可炒菜的时候使用。

5、取适量底料入锅,下高汤、味精、盐熬开即成锅底。

高汤做法:

在家里做可以直接用清水,也可以单用大骨熬出的汤,如果加入母鸡、老鸭、猪肘、鲫鱼就比较专业了。

主料:猪棒骨1500克。

辅料:鸡肉200克,老鸭200克,猪肘200克,鲫鱼200克

调料:老姜100克,大葱100克,白胡椒5克,料酒150克。

1、把准备好的食材入凉水浸泡4小时(猪棒骨洗净,敲破),中途换水2次。

2、起锅烧水,冷水下一半的葱姜,烧开后下料酒、猪棒骨、鸡肉、老鸭、猪肘过水汆透放入凉水中浸泡1小时后捞出控水。

3、起锅,加入猪棒骨、鸡肉、老鸭、猪肘、煎好的鲫鱼一半的葱姜、胡椒、料酒,注入清水高于食材两指左右大火烧开,及时撇去浮沫,中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。

注:

1、需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。

2、鲫鱼需煎至两面金黄,用纱布包好使用。

香辣酱蘸料的调制:

香辣酱500克、花生酱200克,海鲜酱100克,柱侯酱100克,芝麻酱500克,香醋10克,白腐乳50克,鸡粉25克,味精15克,胡椒粉15克,自制红油100克,辣椒粉25克,麻油80克,绵白糖50克,鲜姜汁20克,葱油30克,蒜蓉(较细)60克,韭菜花蓉40克、洋葱蓉50克,生抽50克,虾子酱油15克,香菜末适量,白芝麻适量,鲜蛋黄4只,食用油100克、香料菜水1000克。

制作方法:

1、将花生酱、芝麻酱用热香料菜水拌成稀糊状。

2、另把洋葱、蒜蓉用精制油炸香,倒入花生酱、芝麻酱稀糊中,加捣碎的白腐乳和各种味料(蛋黄、红油、香菜、白芝麻除外)拌匀搅好小火熬制20分钟至稀稠适度,再放入生的鲜蛋黄、自制红油拌匀即可。

3、上桌时每份蘸料分别撒入白芝麻(炒熟)和香菜末即可。

注:如果在此酱中加入花椒就成麻辣汁酱了。

香料菜水:净锅上火,下入清水1000克,加入香菇50克、圆葱、胡萝卜、香芹、香菜各20克,小茴香15克,大葱、姜各20克,大火热开,转小火煲制半小时,去渣既得。

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