桂林米粉怎么泡最好吃（桂林米粉甲天下）

“提起我们花桥荣记，那块招牌是响当当的。当然，我是指从前桂林水东门外花桥头，我们爷爷开的那家米粉店。黄天荣的米粉，桂林城里，谁人不知？哪个不晓？爷爷是靠卖马肉米粉起家的，两个小钱一碟，一天总要卖百把碟，晚来一点，还吃不着呢。

我还记得奶奶用红绒线将那些小铜板一串串穿起来，笑得嘴巴都合不拢，指着我说：妹仔，你日后的嫁妆不必愁了。连桂林城里那些大公馆请客，也常来订我们的米粉。我跟了奶奶去送货，大公馆那些阔太太看见我长得俏，说话知趣，一把把的赏钱塞到我袋子里，管我叫“米粉丫头”。” ----白先勇，《花桥荣记》 著名桂系将领白崇禧的儿子，华人作家白先勇在台湾写的怀乡小说《花桥荣记》里描绘了一个桂林米粉世家起落盛衰的诗篇。从一口米粉，细嚐人间酸甜苦辣，经历世途百般沧桑，倾泄了浓得化不开的乡情，填不满的乡愁。该小说还被改编成同名电影，由周迅和郑裕玲领衔出演。花桥位于桂林的七星公园，白先勇在回忆录《寻根记》里提到“花桥桥头，从前有好几家米粉店，我小时候在那里吃过花桥米粉，从此一辈子没有忘记过。”

1942年大作家矛盾在桂林的敌机轰炸下，吃着桂林米粉，写出了著名长篇小说《霜叶红于二月花》。

《桂林米粉》一书里，记录了桂林米粉的专属记忆。碗里的风景，穿透味蕾，深入心底，萦绕脑间，令人对着味道有着挥之不去的情愫。长长的根根米粉，牵动着缕缕情丝；浓浓的卤水，勾起悠悠的回忆。

无论是生在桂林还是去过桂林的人，米粉让人对桂林多了一份味觉上的感受，也多了一份对桂林的眷恋。 桂林山水养育了众多的历史名人，大画家石涛，大儒梁漱溟，爱国将领李宗仁等等都为桂林增添了更多的文化历史色彩，让奇丽的桂林山水多了几分文化韵味，使得这米粉有味道更有内涵，在众多的米粉中，桂林米粉就仿佛是一位知书达理的大家闺秀。

据传，米粉是古代五胡乱华时期，北方民众逃难到南方因地制宜用稻米代替麦子榨条而产生的。事实上，可考证的最早“米粉”类食物是三千年前西北先民用小米制作的“乱积”。后来技术传到长江流域，出现了米粉的雏形，叫做“粲”（音“灿”）。秦汉时，米粉的名字叫做“糒”（音“备”），随着秦始皇在桂林兴安开建灵渠，武力挺进岭南，这种干制米粉就成了广西地区米粉的发源地。到了唐宋，成了“米缆”，明清始出现“米线”的说法，至今大西南地区都这么称呼。

中国南方盛产稻米的地方都有自己特色的米粉，比如云南的过桥米线，广东的沙河粉，台湾的新竹米粉等等。米粉的吃法也是多种多样，拌，烩，煮，炒，蒸样样都行。桂林米粉以其独特的风味和多样的吃法，吸引着一代又一代人，名气不输甲天下的桂林山水。如今，桂林米粉大概已经与兰州拉面，沙县小吃并驾齐驱成为遍布全国的快餐连锁了。不过开到外地的“桂林米粉”，味道与桂林本地的版本相去甚远，徒有虚名无法相提并论。

传统的桂林米粉制作需要米磨成浆再晒干，干米粉一半生一半熟混在一起反复揣糅出劲道的米粉团。米粉团煮熟后放入木榨，压上石坠，由壮汉往下压挤，榨成圆而细的筒状榨粉或者宽而扁的片状切粉。桂林米粉有劲力，有光泽，团成拳头大小的一份份，又叫拳头粉，每份一到二两，从早到晚不变味不发酸。老桂林都说，甲山乡敦睦村的米粉最好，长长的一根米粉，从二楼放下来都不会坠断。 米粉本身淡而无味，美味的奥秘尽在卤水汁中。卤水的制作各家各有高招，用料和做法不一，因此各家米粉的风味也不同。桂林当地米粉店家水平都很高，如果你问当地人哪家最好吃，可能答案一大堆。只不过，我从来都认为连锁店的东西不会太好吃，因为没有特色没有性格，好吃的东西永远是藏在当地人居住的街头巷尾里，那是当地人应当享有的特权。 一碗好的桂林米粉卤水要给得足，卤菜要铺得平，佐料要撒得开，油要淋得透。拌匀后来上一筷子，香味和色调融于一口。米粉洁白细嫩软滑爽口，卤菜耐嚼，黄豆酥脆，酸笋开胃，用桂林话形容是“没得解”。煮米粉时，将一团米粉在开水锅中烫热，抖去水分，反扣米粉入碗，铺上肉片，淋入卤汤，食用油和骨头汤。肉片的选择各店家也不同，有卤猪肉，卤牛肚，叉烧肉，烧皮肉等等，切得薄如蝉翼。米粉的辅料由客人自己搭配，有广西特产酸笋丝，油炸黄豆或者花生米，酸豆角丁，萝卜干，芫荽碎，葱末，油辣椒，葱花等等。北方人可能不习惯酸笋的酸馊味，恰恰是这酸笋味给桂林米粉画龙点睛，成全了特殊的广西味道，南方人趋之若鹜。没有酸笋的桂林米粉是没有颜色没有味道的，酸笋也是广西诸多菜色中的标配。广西三大米粉的另外两味：柳州的螺蛳粉，南宁的老友粉/面，酸笋都是美味情缘中的“狠角色”，把人的胃口办理得服服帖帖。 传统桂林米粉有三大类，从抗战时期就分为：“广东派”的生菜米粉，“湖南派”的卤肉米粉，和“桂林派”的马肉米粉。马肉米粉精贵，市面上不是很常见，如果我有机会第四次去桂林，我一定要找到正宗的马肉米粉大吃特吃，来二三十碗（嘿嘿，传说马肉米粉碗很小滴），相信那山水和美食会吸引我再去的。随着各地饮食文化的交流增多，桂林米粉的品种也越来越丰富。最受好评的是卤菜米粉，我在桂林吃的卤肉米粉据说是干拌粉，拌粉一般都是用榨粉做，而汤粉一般是用且粉来做。吃干拌米粉的时候要浇上一点骨头汤拌粉，但绝对不能多加以免冲淡卤水味道，吃完米粉可以再舀上一碗骨头汤尽情喝。桂林这个城市的湿度比武汉还大，人仿佛一直泡在微微的细雨里，经常是夜里下雨早上放晴，晴天又来一阵小雨，一会儿小雨又无影无踪。吃一碗米粉，管它寒气湿气通通被驱走，吃得身上还微微冒汗发热，一天的满足就从这吃完米粉开始了。吃饱喝足，去游山玩水钻山洞才有精神头哈！桂林有好山好水和好米粉，我愿意一直住在那里。 桂林米粉的卤水作为店家各自的必杀技，每家都不同，而且方子不外传。我们在阳朔游玩的两天，在一条老街上跟一家卖米粉的朴实店家详谈甚欢。得知我深爱自制美食并在新浪开美食博客，老板居然愿意把他家卤水配方告诉我了。我用手机记录了他为我抓熬制卤水配料的过程以及他的独家配方，他还送了我自己腌制和炒好的酸笋。我在桂林的农贸市场买了干米粉，萝卜干，酸豆角和更多的酸笋。回来尝过后，庆幸自己是在当地买的原料，因为萝卜干和酸豆角味道和我们武汉产的都很有差异，我妈说酸豆角有酸笋味，嘿嘿。酸笋买回来切丝加辣椒碎炒干。酸豆角和萝卜干炒熟。花生米和黄豆粒分别炸好。卤水熬好。牛肉卤好。干米粉泡好。一切就绪。其实，卤汤的香味飘出的时候，我就知道味道差不离了。 爸爸去年手术后身体还没完全恢复，妈妈要照顾爸爸不能出远门，因此无法跟我们一起去桂林玩，不过他们俩从前都去过桂林的。在桂林游览时，我会时不时想起十几岁时跟妈妈一起去桂林玩，以及吃桂林米粉的甜蜜场景。要是这次妈妈能一起去玩该有多好啊。遗憾总是有的，可以尽量弥补，拿到私厨方子，给家人上一碗地地道道的桂林米粉，边吃边谈起这次在桂林玩的见闻以及和从前比较的差异，也算是跟爸妈一起同游同乐啦。