五香卤水怎么保持每次的味道一样(怎样让卤水不发黑)

卤水不要长时间空锅熬制,

保证卤水的胶质量。

卤肉时切忌大火熬制,

定期清理卤水中的杂质。

1、卤水不要长时间空锅熬制,保证卤水和卤货量的合理搭配。长时间一大锅卤水只卤制少量的东西,很容易出现各种问题。其中卤水发黑就是最常见的一种。

2、要保证卤水的胶质。而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系,所以卤水的操作工艺都是相辅相成的。胶质可以很好地保护卤肉的颜色。

3、卤肉切忌大火煮制。大火不但会使卤水损耗过大,还会使产品脱水过多。使卤出来的东西容易发干、发柴。同时也影响着卤肉的颜色。

五香卤水怎么保持每次的味道一样(怎样让卤水不发黑)(1)

4、卤水要定期清理。清理卤水中的杂质,使卤水保持干净清亮。一锅浑浊的卤水是万万不能使卤肉上好的颜色的。

5、卤菜出锅要忌风口、忌阳光直晒。最大限度地减少卤水水分的流失,将卤出来的东西,刷点油,然后用干净的纱布盖好。放在冷柜里快速冷却最好。

6、不要认为卤过东西的卤水颜色就会不足。头两锅颜色稳定以后,每天只加白糖、冰糖或者麦芽糖就行了。直到某一天感觉卤菜颜色过淡,才能适当加入一些糖色进入。如此循环就能很好地控制卤水氧化变黑的问题。

卤水使用时间过长的时候,卤水中的胶质就会过分的多,也可能会引起卤水发黑。这个时候我们就要进行破汤。

破汤就是将卤水打出一部分,再加同样多的清水补充,最后将卤水烧开。

五香卤水怎么保持每次的味道一样(怎样让卤水不发黑)(2)

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