南京人怎么吃桂花（古人怎样吃桂花）

鹧鸪天·桂花（李清照）

暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留。何须浅碧深红色，自是花中第一流。

梅定妒，菊应羞，画阑开处冠中秋。骚人可煞无情思，何事当年不见收。

“不是人间种，移从月中来。广寒香一点，吹得满山开”；“雨过西风作晚凉，连云老翠入新黄。清风一日来天阙，世上龙涎不敢香”。这分别是宋人杨万里和邓肃的描写桂花的诗。

自古以来，桂花一直为人们所喜爱。早在春秋战国时期，古人即用桂花浸酒或作为香料。桂花，又名木樨、岩桂，是我国的特产名花。

宋代记载：“月待圆时花正好，花将残后月还亏，须知天上人间物，同禀清秋在一时”，指出其开花的基本规律：即每年农历八月十五日月圆时，桂花盛开，半个月后花凋榭了，月亮也亏缺了。

《清嘉录》：“俗呼岩桂为木樨，有早晚二种，在秋分节开者曰早桂，寒露节开者曰晚桂。将花之时，必有数日炎热如溽暑，谓之木犀蒸。”由此观之，正是这般窒闷又芬芳的时候。

张爱玲在《桂花蒸阿小悲秋》里引用炎樱的话：“秋是一个歌，但是‘桂花蒸’的夜，像在厨里吹的箫调，白天像小孩子唱的歌，又热又熟又清又湿。”形容得非常新鲜。

这个时节的郑州，正是桂花香飘之际，熏得人肺腑俱清。而再过几天花即将凋零，看到桂花那样簌簌地落，感觉实在浪费，小编因而搜集一下古人怎样吃桂花的方法，借鉴借鉴，以后也可以学着做一些。

1

腌桂花

桂花香气可人，经久不散，能入茶酒，浸盐蜜，作香料、面药、泽发之类。不过桂花入馔，大多不是用的鲜桂花，而是腌桂花。因为鲜桂花含有化学物质丹宁，是有苦味的，直接入馔恐怕口感不太好。

清晨的时候，将带露的半开桂花采来，拣去枝枝梗梗，用水反复洗净（桂花的清洁是很重要的工作），再晾干。讲究点的，还可以将桂花用梅卤水浸洗一下，以定色香。

桂花处理好了，便开始腌制。有糖桂花跟盐桂花两种腌制方法。

寻个容器，大小视需要而定，洗净晾干。

盐桂花是一层桂花一层盐，均匀铺排，到容器口为止。糖桂花则是一层桂花一层糖。

然后密封一两月。

还有一种糖桂花是将桂花跟白糖一起捣烂，再搓揉，两者融为一体，晒干保存。这种会成为固体的糖。

《竹屿山房杂部》里还有一种“水木犀”，不加盐糖，只用清水，但也是存留桂花的方法：“半含桂花摘采，甚洁，入绢囊，置清水中，烦揉去苦，重压令干，叠入瓷罐，竹箬覆掩之，遂以长篾重重侧围箬上，篾心留通一穴，㵼清水满渍，须每日易，水永不蔫烂，炙燥能久藏。”竹箬就是笋壳，云南一带保存普洱茶也是用这样的方式。

桂花腌好了，就可以点茶、泡水、拌粥，还可以做馅料包汤圆，清代符曾《上元竹枝词》：“桂花香馅裹胡桃，江米如珠井水淘。见说马家滴粉好，试灯风里卖元宵。”

2

桂花茶

明人高濂《遵生八笺·饮馔服食笺上》：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶，一停花始称。”

花茶，一般是窨制而成。（窨即熏）

明人朱权《茶谱》载：“熏香茶法，百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”这样熏出的茶，在北方称为“香片”。用以熏制的一般是绿茶。

《遵生八笺》还特别提到桂花茶的窨制：“假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁，用磁罐，一层花一层茶，相间填满，纸箬封固，入锅重汤煮之，取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用，诸花仿此。”

桂花茶炮制成后，花有清芬，混杂茶香，饶有佳趣。明代邝璠《便民图纂》中这样形容：“桂花点茶，香生一室，菊英次之，入茶为清供之最，有甘菊种更宜茶，二花相为先后，可备四時之用。”

可也有需要注意的问题，清人童荐《调鼎集》中说：“茶性淫，触物即染其气。”

这是优点，也是缺点。

优点在于茶能很好地吸收花香，缺点在于茶本身的气味容易被花香夺去。因而《调鼎集》建议，窨花茶用“茶之次等者”，既可借花香改善茶的品质，也没有茶味被花香遮盖的问题（因为是次等茶啊不用心疼的）。

3

桂花酒

桂花酒在我国历史也很久远，春秋战国时人们便开始饮用。

屈原《九歌·东皇太一》：“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆。”《汉书·礼乐志》：“尊桂酒，宾八乡。”苏轼也有《桂酒颂》。

宋人孔平仲《谈苑》里说：“桂浆，殆今之桂花酿酒法，魏，有頻斯国人来朝，壶中有浆如脂，乃桂浆也，饮之寿千岁。”可见，桂花酒不仅代表美好的意象，还有益寿延年的保健作用。

据我观察，古代桂花为主角的酒品，大概有三种方式：以花浸酒，以花窨酒，以花榨酒。（也有以花“酿”酒的法子，比如《调鼎集》“神仙酒”，但桂花就不是主角了，还有很多其他药材。香花很少直接用于酿酒，大部分都是在酿好的酒里加入花香。）

明人宋诩《竹屿山房杂部》中记载有“桂花酒”条目：“摘半含桂花浸生酒浆中，密封，用时量多寡滴酒内。”并说此酒“发散滞气”。

生酒就是没有煮过的酒。以花浸酒，操作很简单。像《红楼梦》里的合欢花浸烧酒，《帝京岁时纪胜》“六月时品”里的“茉莉花、福建兰，摘以薰茶；六月菊、白凤仙，俱堪浸酒。”都是如此。

《调鼎集》中“花香酒”提到桂花：“酒坛以箬包。酒坛口置桂花或玫瑰花于箬上，泥封，香气自能透下。”方法跟窨花茶颇有类似。

另有“天香酒”：“每碗酒一斗，鲜桂花三升（拣净蒂叶），入酒泥封。三月后，每黄酒一坛，加烧酒三小钟。”也算花浸酒。唐代诗人宋之问《灵隐寺》：“桂子月中落，天香云外飘。”是以后来多以“天香”形容桂香。

《遵生八笺》“菊花酒”条目：“十月采甘菊花，去蒂，只取花二斤，择净入醅内搅匀。次早榨，则味香清洌。凡一切有香之花，如桂花、兰花、蔷薇，皆可仿此为之。”

醅就是新酿成没滤过糟的酒。榨酒即将酒液跟酒糟分离。这样的花榨酒气味更加芬芳，融合了新鲜花汁。

宋人一般在槽床上用重压法来完成榨酒，可供参考。辛弃疾《清平乐·检校山园书所见》中“拄杖东家分社肉，白酒床头初熟”的床头就是指槽床。

《北山酒经》卷下有“上槽”一节，对榨酒工艺技术进行了阐述：“上槽仍须匀装停，铺手安压板，正下砧簟，所贵压得匀干，并无箭失。转酒人瓮，须垂手倾下， 免见濯损酒味。”意思是说，压酒时，装料要均匀，砧簟要放正，压得要干净，防止溅失，这样可以最大限度地提高出酒率。

4

桂花糕

宋人林洪《山家清供》里有“广寒糕”一条：“采桂英，去青蒂，洒以甘草水，和米舂粉，炊作糕。大比岁，士友咸作饼子相馈，取‘广寒高甲’之谶。又有采花略蒸，曝干作香者，吟边酒里，以古鼎燃之，尤有清意。童用师禹诗云，‘胆瓶清气撩诗兴，古鼎余葩晕酒香’，可谓此花之趣也。”

桂花性温味辛，具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用，《本草纲目》云：“桂花生津，辟臭，治疗虫牙痛。”而甘草“甘、平、无毒”，可补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，缓急止痛，调和诸药。两者结合在一起，也有很好的养生效果。

广寒糕，还蕴含着“广寒高甲”的美好祝愿。“大比岁”就是科举之年。广寒喻蟾宫、月宫，糕中有桂，高中有贵，也即“蟾宫折桂”、取得好名次的意思。

古时科举多在八月，桂花盛开，读书人此时互赠广寒糕，也是图个彩头。

《调鼎集》里“桂花饼”：“取才放桂花，挤去汁，入糖捣烂，印饼。”这个感觉是一种饼状的糖果，糖为主料。

“桂花糕”：“取花，洒甘草水，和米舂粉，作糕。又，桂花拌洋糖、糯米粉，印糕蒸。”这跟广寒糕做法是一致的。

还有一种桂花饼出现在“紫苏饼”条目下：“四、五月摘嫩紫苏叶，洗净、㓠碎，或加盐、糖和面，先将锅烧红，入麻油少许，熬锅摊饼。饼宜薄。作饼之用生面粉七分，炒熟面粉三分，饼始发松。薄荷、桂花、玫瑰、白玉簪同。”感觉像路边摊大饼，薄而松脆。要是在桂花树下摆摊，师傅更是就地取材了。

《竹屿山房杂部》也有一条“桂花饼三制”：“一摘桂花采去蒂，磨至二三次通细，泲去苦水，范脱小饼布纸中，又以纸覆，密置炼火上，一时炙燥之，常亲烟突间收贮；一取饼复磨为坋，同白砂糖、梅酥捣范小饼；一用鲜花三升，碓磨绝细，去苦水，孩儿茶五钱，诃子去核四钱，甘草五分，俱磨细坋捣匀，以银范或象牙范为小饼，晒干再火炙，范中常滑以苏合香油或松仁油，则光润花形见也。瓷罐收，常食，开胃散积滞，用花入囊置水中，烦揉去苦，制饼佳。”

共有三种方法。

第一种最简单，就是将桂花磨成汁滤去苦水，变作泥状，再用花型模范印成小饼，包在纸中，再覆盖一层纸，放在火上炙烤，烤干后，要注意贮藏在烟囱旁，保持干燥。

第二种加了“梅酥”，在《竹屿山房杂部》中，“梅酥”有两种做法：“一用熟梅，蒸烂布绢中，泲去皮核，调炒盐、鲜紫苏叶丝，日中晒干，每梅浆百斤，盐十五斤；一取霜梅，连仁核、鲜紫苏叶丝，再熬赤砂糖，同捣糜烂，日中晒乾。”这种方法更接近梅卤，也是盐糖两制。

第三种方法添加了“鲜花”“孩儿茶”与“诃子”。

孩儿茶最早为外来物，是豆科植物儿茶采收枝干，除去外皮，砍成大块，加水煎煮浓缩，凝结成膏，亦名乌爹泥、乌丁泥、孩儿土、孩儿香等。可药用，也可作香料。在《本草纲目》《陈氏香谱》中均有记载。

这样做出的桂花饼确实比较高档，连饼模子都用的是象牙跟银作材料！还要用苏合油或者松仁油来保持润滑（苏合油是苏合香树分泌的树脂，是一种香料；松仁油是松子提炼出的油，可食用），香得不得了，真是奢侈~

5

桂花饮

宋元流行汤、熟水、渴水、浆水、膏等饮料。

南宋陈元靓《事林广记》“木犀汤”：“候白木犀花半开者，拣成丛着蕊折之，用白梅二搥碎，一在上一在下，花在中心，次第装在瓶中，用生蜜注灌之。如欲用，一盏取花枝、梅一，安在盏中，当面冲点，而香酸馥鼻，梅用淡豉煮，一沸漉出，晾干，花蜜同浸。”

这里要注意，白梅不是白梅花，是未成熟的梅子盐渍之后做成的食品。南北朝贾思勰《齐民要术》“作白梅法”：“梅子酸、核初成时摘取，夜以盐汁渍之，昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝，便成矣。”

元代邹铉续编《寿亲养老新书》“桂花汤”：“黄桂花二斤拣净去青柄, 研细, 以瓷器盛贮覆合略蒸花、干姜一两、 甘草一两略炒, 右末和匀, 量入炒盐盛贮，莫令漏气, 如常点服。”

元代《居家备用事类全集》“天香汤”：“白木犀盛开时，清晨带露用杖打下花，以布被盛之，拣去蒂萼， 顿在净瓷器内。 候极聚多，然后用新砂盆擂烂如泥 （一名山桂汤，亦名木犀汤，并同）。木犀一斤、盐炒四两、 粉草炙二两。右件拌匀，置瓷瓶中密封。曝七日。每用，沸汤点服。”

以上三种汤后来被很多类书引用，比如《竹屿山房杂部》《广群芳谱》《清供录》《遵生八笺》《养小录》等等，做法大同小异，有些会在材料上创新。

宋元时期还有一种膏剂冲水而成的饮料，《竹屿山房杂部》中“花香宜为膏者”说：“桂花、兰花、玫瑰花、蔷薇花（燖）、茉莉花、木香花之类，用花瓣心捣糜烂，压去水，蜜和之，日暴之，加白砂糖复捣之，收入瓷器，常以日暴。”《红楼梦》“糖腌的玫瑰卤子”“玫瑰膏子”，指的就是这种。

桂花膏制成后，就可以水冲服，点茶、和粥，滋味甘芳。脑补这种桂花膏的形态，大概就像……川贝枇杷膏吧。

6

桂花露

《红楼梦》第三十四回：“彩云听说，去了半日，果然拿了两瓶来，付与袭人。袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着‘木樨清露’，那一个写着‘玫瑰清露’。”

《养小录》“诸花露”云：“仿烧酒锡甑、木桶，减小样制一具，蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者俱可蒸露，入汤代茶，种种益人，入酒增味，调汁、制饵，无所不宜。”可见是模仿酒的蒸馏方法。锡甑跟木桶，就是两样容器。

木樨清露大抵也是桂花蒸馏所得之香液，是以“香妙非常”。

蒸馏得来的花露不仅可以食用，还可以用作简易香水，使身体香洁。

宋人蔡绦 《铁围山丛谈》卷五：“旧说蔷薇水乃外国采蔷薇花上露水，殆不然，实用白金为甑，采蔷薇花蒸气成水，则屡采屡蒸，积而为香，此所以不败，但异域蔷薇花气馨烈非常，故 大食国蔷薇水虽贮琉璃缶中，蜡密封其外，然香犹透彻闻数十步，洒著人衣袂，经十数日不歇也。”

将香花加以蒸馏，得到香液，是在宋时兴起的，对比佩香、焚香、合香等处理香料的方法，算是一项很有意义的尝试与创新。

清人李渔《闲情偶寄》中也列出了花露的两种用法。

一为“修容”：“富贵之家，则需花露。花露者，摘取花瓣入甑，酝酿而成者也。蔷薇最上，群花次之。然用不须多，每于盥浴之后，挹取数匙入掌，拭体拍面而匀之。此香此味，妙在似花非花，是露非露，有其芬芳，而无其气息，是以为佳，不似他种香气，或速或沉，是兰是桂，一嗅即知者也。”拭体拍面，就是香水的用途啦，把自己弄得香喷喷很好闻。

一为“饮馔”：“予尝授意小妇，预设花露一盏，俟饭之初熟而浇之，浇过稍闭，拌匀而后入碗。……露以蔷薇、香椽、桂花三种为上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种，与谷性之香者相若，使人难辨，故用之。”

花露拌饭，感觉也非常新奇。

李渔不愧是一个非常“闲”的玩家，浸淫于奇情异趣，想象力也丰富得很。（不过以个人而言，不是很想尝试香水泡饭……）

晚明女子董小宛也擅制花露。

冒襄《影梅庵忆语》：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之。经年香味、颜色不变，红鲜如摘，而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。最娇者为秋海棠露。海棠无香，此独露凝香发。又俗名断肠草，以为不食，而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼，去白缕丝，色味更胜。酒后出数十种，五色浮动白瓷中，解醒消渴，金茎仙掌，难与争衡也。”

这种方法不似蒸馏，先要将桂花在盐梅汁（即上面盐制梅酥，也是腌桂花提到的梅卤）中腌制，将砂糖熬成浓稠透明液体（如露），再将腌制好的桂花加进去，搅拌均匀。再加一些梅卤，可保存得更久。

记得《红楼梦》中的木樨清露很香甜，或许是这种桂花糖露更靠谱一些。否则蒸馏出的花露要达到“香甜”，肯定也是经过处理的。

（本文整理自豆瓣，作者：粟冰箱）

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