南京人怎么吃桂花(古人怎样吃桂花)

鹧鸪天·桂花(李清照)

暗淡轻黄体性柔,情疏迹远只香留。何须浅碧深红色,自是花中第一流。

梅定妒,菊应羞,画阑开处冠中秋。骚人可煞无情思,何事当年不见收。

南京人怎么吃桂花(古人怎样吃桂花)(1)

“不是人间种,移从月中来。广寒香一点,吹得满山开”;“雨过西风作晚凉,连云老翠入新黄。清风一日来天阙,世上龙涎不敢香”。这分别是宋人杨万里和邓肃的描写桂花的诗。

自古以来,桂花一直为人们所喜爱。早在春秋战国时期,古人即用桂花浸酒或作为香料。桂花,又名木樨、岩桂,是我国的特产名花。

宋代记载:“月待圆时花正好,花将残后月还亏,须知天上人间物,同禀清秋在一时”,指出其开花的基本规律:即每年农历八月十五日月圆时,桂花盛开,半个月后花凋榭了,月亮也亏缺了。

《清嘉录》:“俗呼岩桂为木樨,有早晚二种,在秋分节开者曰早桂,寒露节开者曰晚桂。将花之时,必有数日炎热如溽暑,谓之木犀蒸。”由此观之,正是这般窒闷又芬芳的时候。

张爱玲在《桂花蒸阿小悲秋》里引用炎樱的话:“秋是一个歌,但是‘桂花蒸’的夜,像在厨里吹的箫调,白天像小孩子唱的歌,又热又熟又清又湿。”形容得非常新鲜。

这个时节的郑州,正是桂花香飘之际,熏得人肺腑俱清。而再过几天花即将凋零,看到桂花那样簌簌地落,感觉实在浪费,小编因而搜集一下古人怎样吃桂花的方法,借鉴借鉴,以后也可以学着做一些。

南京人怎么吃桂花(古人怎样吃桂花)(2)

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腌桂花

桂花香气可人,经久不散,能入茶酒,浸盐蜜,作香料、面药、泽发之类。不过桂花入馔,大多不是用的鲜桂花,而是腌桂花。因为鲜桂花含有化学物质丹宁,是有苦味的,直接入馔恐怕口感不太好。

清晨的时候,将带露的半开桂花采来,拣去枝枝梗梗,用水反复洗净(桂花的清洁是很重要的工作),再晾干。讲究点的,还可以将桂花用梅卤水浸洗一下,以定色香。

桂花处理好了,便开始腌制。有糖桂花跟盐桂花两种腌制方法。

寻个容器,大小视需要而定,洗净晾干。

盐桂花是一层桂花一层盐,均匀铺排,到容器口为止。糖桂花则是一层桂花一层糖。

然后密封一两月。

还有一种糖桂花是将桂花跟白糖一起捣烂,再搓揉,两者融为一体,晒干保存。这种会成为固体的糖。

《竹屿山房杂部》里还有一种“水木犀”,不加盐糖,只用清水,但也是存留桂花的方法:“半含桂花摘采,甚洁,入绢囊,置清水中,烦揉去苦,重压令干,叠入瓷罐,竹箬覆掩之,遂以长篾重重侧围箬上,篾心留通一穴,㵼清水满渍,须每日易,水永不蔫烂,炙燥能久藏。”竹箬就是笋壳,云南一带保存普洱茶也是用这样的方式。

桂花腌好了,就可以点茶、泡水、拌粥,还可以做馅料包汤圆,清代符曾《上元竹枝词》:“桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘。见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵。”

南京人怎么吃桂花(古人怎样吃桂花)(3)

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桂花茶

明人高濂《遵生八笺·饮馔服食笺上》:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时,摘其半含半放蕊之香气全者,量茶叶多少,摘花为茶。花多则太香,而脱茶韵;花少则不香,而不尽美。三停茶叶,一停花始称。”

花茶,一般是窨制而成。(窨即熏)

明人朱权《茶谱》载:“熏香茶法,百花有香者皆可。当花盛开时,以纸糊竹笼两隔,上层置茶,下层置花,宜密封固,经宿开换旧花。如此数日,其茶自有香气可爱。有不用花,用龙脑熏者亦可。”这样熏出的茶,在北方称为“香片”。用以熏制的一般是绿茶。

《遵生八笺》还特别提到桂花茶的窨制:“假如木樨花,须去其枝蒂及尘垢虫蚁,用磁罐,一层花一层茶,相间填满,纸箬封固,入锅重汤煮之,取出待冷,用纸封裹,置火上焙干收用,诸花仿此。”

桂花茶炮制成后,花有清芬,混杂茶香,饶有佳趣。明代邝璠《便民图纂》中这样形容:“桂花点茶,香生一室,菊英次之,入茶为清供之最,有甘菊种更宜茶,二花相为先后,可备四時之用。”

可也有需要注意的问题,清人童荐《调鼎集》中说:“茶性淫,触物即染其气。”

这是优点,也是缺点。

优点在于茶能很好地吸收花香,缺点在于茶本身的气味容易被花香夺去。因而《调鼎集》建议,窨花茶用“茶之次等者”,既可借花香改善茶的品质,也没有茶味被花香遮盖的问题(因为是次等茶啊不用心疼的)。

南京人怎么吃桂花(古人怎样吃桂花)(4)

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桂花酒

桂花酒在我国历史也很久远,春秋战国时人们便开始饮用。

屈原《九歌·东皇太一》:“蕙肴蒸兮兰藉,奠桂酒兮椒浆。”《汉书·礼乐志》:“尊桂酒,宾八乡。”苏轼也有《桂酒颂》。

宋人孔平仲《谈苑》里说:“桂浆,殆今之桂花酿酒法,魏,有頻斯国人来朝,壶中有浆如脂,乃桂浆也,饮之寿千岁。”可见,桂花酒不仅代表美好的意象,还有益寿延年的保健作用。

据我观察,古代桂花为主角的酒品,大概有三种方式:以花浸酒,以花窨酒,以花榨酒。(也有以花“酿”酒的法子,比如《调鼎集》“神仙酒”,但桂花就不是主角了,还有很多其他药材。香花很少直接用于酿酒,大部分都是在酿好的酒里加入花香。)

明人宋诩《竹屿山房杂部》中记载有“桂花酒”条目:“摘半含桂花浸生酒浆中,密封,用时量多寡滴酒内。”并说此酒“发散滞气”。

生酒就是没有煮过的酒。以花浸酒,操作很简单。像《红楼梦》里的合欢花浸烧酒,《帝京岁时纪胜》“六月时品”里的“茉莉花、福建兰,摘以薰茶;六月菊、白凤仙,俱堪浸酒。”都是如此。

《调鼎集》中“花香酒”提到桂花:“酒坛以箬包。酒坛口置桂花或玫瑰花于箬上,泥封,香气自能透下。”方法跟窨花茶颇有类似。

另有“天香酒”:“每碗酒一斗,鲜桂花三升(拣净蒂叶),入酒泥封。三月后,每黄酒一坛,加烧酒三小钟。”也算花浸酒。唐代诗人宋之问《灵隐寺》:“桂子月中落,天香云外飘。”是以后来多以“天香”形容桂香。

《遵生八笺》“菊花酒”条目:“十月采甘菊花,去蒂,只取花二斤,择净入醅内搅匀。次早榨,则味香清洌。凡一切有香之花,如桂花、兰花、蔷薇,皆可仿此为之。”

醅就是新酿成没滤过糟的酒。榨酒即将酒液跟酒糟分离。这样的花榨酒气味更加芬芳,融合了新鲜花汁。

宋人一般在槽床上用重压法来完成榨酒,可供参考。辛弃疾《清平乐·检校山园书所见》中“拄杖东家分社肉,白酒床头初熟”的床头就是指槽床。

《北山酒经》卷下有“上槽”一节,对榨酒工艺技术进行了阐述:“上槽仍须匀装停,铺手安压板,正下砧簟,所贵压得匀干,并无箭失。转酒人瓮,须垂手倾下, 免见濯损酒味。”意思是说,压酒时,装料要均匀,砧簟要放正,压得要干净,防止溅失,这样可以最大限度地提高出酒率。

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桂花糕

宋人林洪《山家清供》里有“广寒糕”一条:“采桂英,去青蒂,洒以甘草水,和米舂粉,炊作糕。大比岁,士友咸作饼子相馈,取‘广寒高甲’之谶。又有采花略蒸,曝干作香者,吟边酒里,以古鼎燃之,尤有清意。童用师禹诗云,‘胆瓶清气撩诗兴,古鼎余葩晕酒香’,可谓此花之趣也。”

桂花性温味辛,具有健胃、化痰、生津、散痰、平肝的作用,《本草纲目》云:“桂花生津,辟臭,治疗虫牙痛。”而甘草“甘、平、无毒”,可补脾益气,清热解毒,祛痰止咳,缓急止痛,调和诸药。两者结合在一起,也有很好的养生效果。

广寒糕,还蕴含着“广寒高甲”的美好祝愿。“大比岁”就是科举之年。广寒喻蟾宫、月宫,糕中有桂,高中有贵,也即“蟾宫折桂”、取得好名次的意思。

古时科举多在八月,桂花盛开,读书人此时互赠广寒糕,也是图个彩头。

《调鼎集》里“桂花饼”:“取才放桂花,挤去汁,入糖捣烂,印饼。”这个感觉是一种饼状的糖果,糖为主料。

“桂花糕”:“取花,洒甘草水,和米舂粉,作糕。又,桂花拌洋糖、糯米粉,印糕蒸。”这跟广寒糕做法是一致的。

还有一种桂花饼出现在“紫苏饼”条目下:“四、五月摘嫩紫苏叶,洗净、㓠碎,或加盐、糖和面,先将锅烧红,入麻油少许,熬锅摊饼。饼宜薄。作饼之用生面粉七分,炒熟面粉三分,饼始发松。薄荷、桂花、玫瑰、白玉簪同。”感觉像路边摊大饼,薄而松脆。要是在桂花树下摆摊,师傅更是就地取材了。

《竹屿山房杂部》也有一条“桂花饼三制”:“一摘桂花采去蒂,磨至二三次通细,泲去苦水,范脱小饼布纸中,又以纸覆,密置炼火上,一时炙燥之,常亲烟突间收贮;一取饼复磨为坋,同白砂糖、梅酥捣范小饼;一用鲜花三升,碓磨绝细,去苦水,孩儿茶五钱,诃子去核四钱,甘草五分,俱磨细坋捣匀,以银范或象牙范为小饼,晒干再火炙,范中常滑以苏合香油或松仁油,则光润花形见也。瓷罐收,常食,开胃散积滞,用花入囊置水中,烦揉去苦,制饼佳。”

共有三种方法。

第一种最简单,就是将桂花磨成汁滤去苦水,变作泥状,再用花型模范印成小饼,包在纸中,再覆盖一层纸,放在火上炙烤,烤干后,要注意贮藏在烟囱旁,保持干燥。

第二种加了“梅酥”,在《竹屿山房杂部》中,“梅酥”有两种做法:“一用熟梅,蒸烂布绢中,泲去皮核,调炒盐、鲜紫苏叶丝,日中晒干,每梅浆百斤,盐十五斤;一取霜梅,连仁核、鲜紫苏叶丝,再熬赤砂糖,同捣糜烂,日中晒乾。”这种方法更接近梅卤,也是盐糖两制。

第三种方法添加了“鲜花”“孩儿茶”与“诃子”。

孩儿茶最早为外来物,是豆科植物儿茶采收枝干,除去外皮,砍成大块,加水煎煮浓缩,凝结成膏,亦名乌爹泥、乌丁泥、孩儿土、孩儿香等。可药用,也可作香料。在《本草纲目》《陈氏香谱》中均有记载。

这样做出的桂花饼确实比较高档,连饼模子都用的是象牙跟银作材料!还要用苏合油或者松仁油来保持润滑(苏合油是苏合香树分泌的树脂,是一种香料;松仁油是松子提炼出的油,可食用),香得不得了,真是奢侈~

南京人怎么吃桂花(古人怎样吃桂花)(6)

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桂花饮

宋元流行汤、熟水、渴水、浆水、膏等饮料。

南宋陈元靓《事林广记》“木犀汤”:“候白木犀花半开者,拣成丛着蕊折之,用白梅二搥碎,一在上一在下,花在中心,次第装在瓶中,用生蜜注灌之。如欲用,一盏取花枝、梅一,安在盏中,当面冲点,而香酸馥鼻,梅用淡豉煮,一沸漉出,晾干,花蜜同浸。”

这里要注意,白梅不是白梅花,是未成熟的梅子盐渍之后做成的食品。南北朝贾思勰《齐民要术》“作白梅法”:“梅子酸、核初成时摘取,夜以盐汁渍之,昼则日曝。凡作十宿、十浸、十曝,便成矣。”

元代邹铉续编《寿亲养老新书》“桂花汤”:“黄桂花二斤拣净去青柄, 研细, 以瓷器盛贮覆合略蒸花、干姜一两、 甘草一两略炒, 右末和匀, 量入炒盐盛贮,莫令漏气, 如常点服。”

元代《居家备用事类全集》“天香汤”:“白木犀盛开时,清晨带露用杖打下花,以布被盛之,拣去蒂萼, 顿在净瓷器内。 候极聚多,然后用新砂盆擂烂如泥 (一名山桂汤,亦名木犀汤,并同)。木犀一斤、盐炒四两、 粉草炙二两。右件拌匀,置瓷瓶中密封。曝七日。每用,沸汤点服。”

以上三种汤后来被很多类书引用,比如《竹屿山房杂部》《广群芳谱》《清供录》《遵生八笺》《养小录》等等,做法大同小异,有些会在材料上创新。

宋元时期还有一种膏剂冲水而成的饮料,《竹屿山房杂部》中“花香宜为膏者”说:“桂花、兰花、玫瑰花、蔷薇花(燖)、茉莉花、木香花之类,用花瓣心捣糜烂,压去水,蜜和之,日暴之,加白砂糖复捣之,收入瓷器,常以日暴。”《红楼梦》“糖腌的玫瑰卤子”“玫瑰膏子”,指的就是这种。

桂花膏制成后,就可以水冲服,点茶、和粥,滋味甘芳。脑补这种桂花膏的形态,大概就像……川贝枇杷膏吧。

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桂花露

《红楼梦》第三十四回:“彩云听说,去了半日,果然拿了两瓶来,付与袭人。袭人看时,只见两个玻璃小瓶,却有三寸大小,上面螺丝银盖,鹅黄笺上写着‘木樨清露’,那一个写着‘玫瑰清露’。”

《养小录》“诸花露”云:“仿烧酒锡甑、木桶,减小样制一具,蒸诸香露。凡诸花及诸叶香者俱可蒸露,入汤代茶,种种益人,入酒增味,调汁、制饵,无所不宜。”可见是模仿酒的蒸馏方法。锡甑跟木桶,就是两样容器。

木樨清露大抵也是桂花蒸馏所得之香液,是以“香妙非常”。

蒸馏得来的花露不仅可以食用,还可以用作简易香水,使身体香洁。

宋人蔡绦 《铁围山丛谈》卷五:“旧说蔷薇水乃外国采蔷薇花上露水,殆不然,实用白金为甑,采蔷薇花蒸气成水,则屡采屡蒸,积而为香,此所以不败,但异域蔷薇花气馨烈非常,故 大食国蔷薇水虽贮琉璃缶中,蜡密封其外,然香犹透彻闻数十步,洒著人衣袂,经十数日不歇也。”

将香花加以蒸馏,得到香液,是在宋时兴起的,对比佩香、焚香、合香等处理香料的方法,算是一项很有意义的尝试与创新。

清人李渔《闲情偶寄》中也列出了花露的两种用法。

一为“修容”:“富贵之家,则需花露。花露者,摘取花瓣入甑,酝酿而成者也。蔷薇最上,群花次之。然用不须多,每于盥浴之后,挹取数匙入掌,拭体拍面而匀之。此香此味,妙在似花非花,是露非露,有其芬芳,而无其气息,是以为佳,不似他种香气,或速或沉,是兰是桂,一嗅即知者也。”拭体拍面,就是香水的用途啦,把自己弄得香喷喷很好闻。

一为“饮馔”:“予尝授意小妇,预设花露一盏,俟饭之初熟而浇之,浇过稍闭,拌匀而后入碗。……露以蔷薇、香椽、桂花三种为上,勿用玫瑰,以玫瑰之香,食者易辨,知非谷性所有。蔷薇、香椽、桂花三种,与谷性之香者相若,使人难辨,故用之。”

花露拌饭,感觉也非常新奇。

李渔不愧是一个非常“闲”的玩家,浸淫于奇情异趣,想象力也丰富得很。(不过以个人而言,不是很想尝试香水泡饭……)

晚明女子董小宛也擅制花露。

冒襄《影梅庵忆语》:“酿饴为露,和以盐梅,凡有色香花蕊,皆于初放时采渍之。经年香味、颜色不变,红鲜如摘,而花汁融液露中,入口喷鼻,奇香异艳,非复恒有。最娇者为秋海棠露。海棠无香,此独露凝香发。又俗名断肠草,以为不食,而味美独冠诸花。次则梅英、野蔷薇、玫瑰、丹桂、甘菊之属。至橙黄、橘红、佛手、香橼,去白缕丝,色味更胜。酒后出数十种,五色浮动白瓷中,解醒消渴,金茎仙掌,难与争衡也。”

这种方法不似蒸馏,先要将桂花在盐梅汁(即上面盐制梅酥,也是腌桂花提到的梅卤)中腌制,将砂糖熬成浓稠透明液体(如露),再将腌制好的桂花加进去,搅拌均匀。再加一些梅卤,可保存得更久。

记得《红楼梦》中的木樨清露很香甜,或许是这种桂花糖露更靠谱一些。否则蒸馏出的花露要达到“香甜”,肯定也是经过处理的。

(本文整理自豆瓣,作者:粟冰箱)

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