厨师的学徒之路(从县城小店临时工)
苏州籍中国烹饪大师系列文章由“一怪食府”特约撰稿
去年深秋,红林尽染,在苏州老城区园林式“南园国宾馆”总统别墅前的会所雅厅,一怪采访了中国烹饪大师许应如师傅。
许应如,太仓人,1944年生,1962年初中毕业。
1963年,许应如19岁,没有去乡下插队,进太仓县新华饭店做临时工,踏进了餐饮服务行业,迈出了人生第一步。
临时工,实际上就是勤杂工,每天清晨4点到店,从洗碗做起,最苦最脏最繁琐的话都要干,许应如从一开始就显得与众不同,不管哪位师傅布置的任务,他都欣然接受,不折不扣努力完成。
许应如说,别小看这些帮厨杂活脏活,基本功就是在这些小事中积累学成,他学会了杀鸡杀鸭宰鹅,学会了拆虾仁拆蟹粉,学会了烫黄鳝划鳝丝等诸多本事。
一年后,开始做服务员,早餐端面条,中餐晚餐端饭菜。
特别是早晨端面条,脑子要活络,记性要好。一桌10多位顾客10几碗面,要记住每位顾客要什么样的面,什么品种的面浇头,什么宽汤,紧汤,拌面,硬面,烂面,重青,免青等等,一点也不能搞错。
端面条,用托盘,许应如一次可端20碗,真功夫都是练出来的。正如他的名字,应对自如。
领导感觉这个年轻人工作有热情,卖力,是可塑之才,于是,让他去大灶学厨,烧卤菜,学切配。
许应如没拜过师傅,全靠自己钻研,吃苦耐劳,做一行爱一行钻一行,在工作中学艺,他喜爱看烹饪方面的书籍,有好的菜谱,再贵也要买下来。
有时大师傅不在,他临时顶一顶,也做的有模有样,深受领导及大厨的好评,渐渐站到了主灶的位置。
1976年是许兄的人生转折年,太太(知青)抽调回城苏州,他也借调到苏州地委机关食堂工作。
许兄强调,在苏州地委食堂的三年对他的人生影响深远,見识广了,接触的领导多了,学到了不少做人的好品质,厨艺上也有了质的飞跃。
有人说,平台很重要,一怪很认同,不过,更重要的是有一颗追求梦想的心。许兄在食堂工作中,暗下决心:好好努力,练好厨艺与管理能力,争取有一天,成为厨师长。
自从心里有了当厨师长的梦想,在工作中,他常常以厨师长的标准严格要求自己。
许兄在苏州地委食堂的三年,从大灶烧到了小灶,成了苏州小有名气的大厨。
这是一怪第一次与许大师认识(2019.6),坐者左二为原苏州市文化局周文祥局长,左一为许应如大师
1985年调至苏州胥城大厦(前身是苏州市物资贸易中心),先是为香港一家装饰公司服务,后大厦正式营业后,在宴会厅厨房担任把桌师傅。
于南园国宾馆“吴中风情第一席”牌匾下合影。左起:南园宾馆现任厨师长翁华明,许应如,一怪
1988年南园宾馆中外合资完成改造。
1990年,引进一批名厨,许应如大师也在其列,初时做切配主管,两年后升为副厨师长,之后,升任厨师长。
他经常教导自己的手下,功夫不负有心人,要树立远大的目标,不愿做将军的士兵不是好士兵,不愿做厨师长的厨师不是好厨师。
许大师工作时,在南园宾馆吴中谊宫(总统别墅)前拍摄
95年,苏州虹桥宾馆来挖他,送他一套房子,副总兼餐饮部经理,签约五年。
于是,许兄停薪留职,在虹桥干了五年。
2000年返回南园,2001年从南园退休。
于南园国宾馆内“苏帮菜博物馆”前合影,右起:许应如大师,一怪,苏州名厨孙家铭
南园国宾馆在苏州应该算宾馆界的高地之一。
她的前身是“蒋公馆”,至今已有百年,蒋的第二位夫人姚*冶诚和次子蒋*纬国在此居住多年。
全国解放后,先为苏州外事接待处,再改为南园国宾馆,曾接待过一百多位国家领导人和外国政要。
上世纪八十年代末,才对社会开放,之前,大门永远关闭,有钱也无法进入。
许应如大师工作期间,接待过多位中外政要(由于文章发布要经过严格的审核,所以在此忽略)。
在“南园”虽前后两段只有五年时间,“发挥的最好”,许兄自我评价。多次被评为优秀员工,外方老总经常说,厨房工作交给阿许放心 。
苏州的“水晶虾仁”名扬海内外,许兄的“水晶虾仁”,被公认为苏州当年的第一块牌子。
说起这道菜,许兄很是得意。
水晶虾仁一定要做的晶亮、透明、滑嫩,吃口有弹性,很糯。
如何做到呢?
首先选材,看质地,不买发好的,自己发,大小均匀,当时他选高邮虾仁。
自然化开。
用苏打粉涨发,视季节一至两个小时。
用生粉拌,增加白度,去苏打味。
在水龙头下滴水冲三四个小时,去苏打味。
沥干。
上浆(这道程序很关键,难点之一),加盐、糖、味精、蛋青、白生粉,用手拌半小时。
放冰箱醒一个晚上。
一早拿出。
吃前,过油,用二成油温,只需十来秒,捞出沥油,装盘。
一道着实美味可口的水晶虾仁,就这样做成了,没想到其背后有这么深的功夫。
即使比着葫芦画瓢,没有足够的实际经验,也很难做出好的虾仁。功夫全在手上分寸的把控。而这个分寸,是许兄这双妙手,不知道反复多少遍后才偶得的。
至今,仍有几家酒店,每隔两三天,便请许兄去帮他们浆虾仁。
南园国宾馆的醉人秋意,一怪手机拍摄
许兄陪一怪各处走了一遭,真是一步一个景致,一段一个故事,如果把南园的历史用小说笔法写出来,不输《红楼梦》吧!
退休后的许兄,也难以闲下来,在苏州与南园齐名的“东山宾馆”做过顾问,在可接待300桌客人的巨无霸餐企“大荣华”做过督导。
他指导常熟华联宾馆厨师的“虫草鸭舌”,在全国烹饪大赛上获得金奖,这道菜是受川菜“虫草鸭子”的启发,经许兄创制才得以完成。
由苏州市烹饪协会金洪男会长颁发的“苏帮菜名师带徒注册登记证书”
许兄被聘为苏州市烹饪协会注册登记带徒的烹饪大师。
许兄还被“苏帮菜博物馆”聘为苏州市厨艺师委员会名誉主席。
许应如大师的徒弟不多,至今只收了7个徒弟,他一般不轻易收徒,要看厨师的人品,素质及悟性。
马守奎,是他当年在“大荣华”当督导时,从100个厨师中一眼看中的,在这家大饭店只收了这一个徒弟,百里挑一。
“马守奎菜做得好,那厨师的功架,非常地漂亮,看他做菜都是一种享受!”
后来,他还将马守奎推荐给曹祥贵大师。每一位大师都各有所长,他希望他的徒弟学到更多的才能。
自己的徒弟拜其他人为师傅,一般大厨都不太会高兴,许大师却能主动把爱徒推荐给别的大师,因为他深知厨艺无涯,同时有着如父的情怀。
告别许应如大师,我想起采访开始时问他:“当初选择厨师职业,是自己决定的?还是父母的选择?”
我自己。
为什么?
除下放因素外,我从小喜欢做饭,喜欢吃。
一怪在南园国宾馆的三个场景里采访许大师
许应如兄弟姐妹八个,他最小,在家最受宠,吃油腻饭,父母肯定舍不得,他自己坚持,只能随他。
总结自己的厨师生涯,许大师最为骄傲的是,从一个临时工干起,无师自通,靠着勤奋,最终成为苏州国宾馆的厨师长。
中央电视台前记者王洁参与采访,本文部分照片由甪直民俗专家严焕文拍摄,此致谢意!
苏州籍“中国烹饪大师”系列文章
由“一怪食府”特约撰稿
,
免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。文章投诉邮箱:anhduc.ph@yahoo.com