粤菜哪个菜系最好吃（四大菜系之粤菜）

广东地处我国东南沿海，气候温和，四季常青，物产富饶，可供食用的动植物品类繁多。

当地的人们在长期生活实践中，不断积累和总结烹饪技术的丰富经验，创造出大批独具风格的菜肴，逐渐形成了一个以广州、潮州、东江3种地方菜为主体的广东菜系，简称粤菜。

粤菜是我国较大菜系之一。

它的形成和发展，完全取决于广东的地理环境、经济条件和风俗习惯。

换句话说，它是在吸取广东民间食谱的基础上形成，在博采各地烹饪技术之精华基础上而不断发展的。

明末清初屈大均就曾说过:“天下所有之食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽有也。”

吴人潘来也说:“粤东为天南奥区，以山川之秀异，物产之瑰奇，风格之推迁，气候之参错，与中州绝异，未至其地者不闻，至其地者不尽见。”

“民以食为天”，食则以物为基础，物质基础差的地方，饮食文化是不会发达的，广东人之食一向得天独厚，很久以前就比较兴盛。

清代有首《羊城竹枝词》云:“斫脍烹鲜说渐珠（广州街市），风流裙履日无虚，消寒最是围炉好，卖尽桥边百尾鱼”。

这是对当时广州烹饪食品之丰富很好的写照。

一个菜系的特色，主要表现于用料、烹饪技术和口味等几个方面。

这些，在很久以前，粤菜已独具一格了。

例如用料方法，西汉《淮南子·精神篇》写道:“粤人得髯蛇以为上肴，中国得而弃之无用。”

南宋周春非的《岭外代答》也说:“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。

其间异味，有好有丑，山有鳖名蛰，竹有鼠名鼬，鸧鹳之足，猎而煮之，鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍者也。

至于遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必执，不问大小。

蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。

蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。

蝗虫之卵，天虾之翼，悉炸而食之。”

一般来说，鲜美味纯的原料易烹，腥燥异味的原料难做。

千年以前，广东人已经懂得了不同的异味采取不同的烹饪方法，其烹饪知识和技艺之高就不言而喻了。

唐代诗人韩愈被贬至潮州，写了一首题为《初南食·贻元十八办律》的诗，诗中描述他看到潮州人民食鳖、蛇、蒲鱼、蛙、章鱼、江瑶柱等数十种异物，感到腥燥始发越，咀吞面汗骍，很不是滋味。

时至今日，章鱼等海味已是许多地方菜肴之上品了，但老猫、蛇、鼠等这些粤菜中之佳肴，仍使不少外地人所不齿哩！

广东菜用料广博而杂这一特点，千百年来，一直为世人所公认。

广东地处南疆边陲，广州市是我国历史悠久的南方重镇，政治、经济、文化甚至风俗习惯等都与中原各地一脉相通，饮食文化也受各地的影响。

历史上许多中原来的官吏和移民，他们都曾带来了北方各地饮食文化。

其间，还有不少官厨高手，或把他们的技艺传与当地的同行，或自行到市肆上设店营生，把各地名肴美食直接介绍给岭南人民，使之成为粤菜的一个重要组成部分。

汉代以后，广州成为中西海路交通要枢，唐代商贾大亨麇集于广州，商船结队而至。

当时，广州的经济和内陆比较，发展较快。

1840年鸦片战争以后，国门大开，欧美各国的传教士和商人更是纷至沓来，西餐的技艺也相继传入。

到了30年代，广州街头万商云集，市肆兴隆，虽说是畸形发展，毕竟给饮食业提供了一个广泛的市场。

当时较大的饮食店有200家之多，分成茶楼、茶室、酒家、饭店、包办馆、西餐等几个自然行业，此外还有为数众多的小宴店、小吃店等，真是成行成市，星罗棋布，鳞次栉比。

在竞争的推动下，各店都有自己的名牌菜品。

较有代表性的有贵联升的满汉全席、香糟鲈鱼球；聚丰园的醉虾、蟹；南阳堂的什锦冷盘、一品锅；品荣升的芝麻鸡；玉波楼的丰斋炸锅巴。

福来居的酥鲫鱼；万栈的挂炉鸭；文园的江南百花鸡；南园的红烧鲍片；西园的鼎湖上素；大三元的红烧大裙翅；蛇王满的龙虎烩；北园的太爷鸡、玉树鸡。

愉园的玻璃虾仁；华园的桂花翅；旺记的烧乳猪；新远来的鱼云羹；金陵的片皮鸭；冠珍的清汤鱼肚；陶陶居的炒蟹；菜根香的素食；陆羽居的化皮乳猪、白云猪手；太平馆的西汁乳鸽等等。

其间，有属正宗粤菜的凤城小炒、柱侯食品、东江风味或潮州美食，有属京都风味、姑苏名菜或扬州炒菜的佳肴，有属欧美风味的西餐。

在长期实践过程中，粤菜大师们根据广东地理条件所形成的大众口味，吸取各家之长，为我所用，发展成为独具一格的广东名菜。

粤菜烹调方法中的炮、扒、浸、川是从北方菜的爆、扒、浸、汆移植而来。

煎、炸的新法是吸取西餐的同类方法改进而得。

但是粤菜的移植，并不生搬硬套，而是结合本省原料广博、质地鲜嫩、人们口味喜欢清鲜常新的特点加以发展，触类旁通的。

例如北方菜的扒，一般是将原料调味后，煨至酥烂，推芡打明油上盘，表现为清扒。

粤菜的扒，一般是将原料煲（或蒸）至软糯，然后推宽芡扒上，表现多为有料扒，八珍扒大鸭，鸡丝扒肉腩使属此类。

粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，此外还有海南地区（今为省）风味。

广州菜包括珠江三角州和肇庆、韶关、湛江等地名食在内，地域最广，用料庞杂，选料精细，技艺精良，善于变化，品种多样，风味讲究，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。

相对来说，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。

擅长小炒，要求掌握火候，油温恰到好处。

据早年的“广州名菜美点展”的介绍，当时广州即有名菜5447道，此外，尚有与菜肴有渊源关系的点心815款，小吃品种数百个，实为粤菜的代表和主体。

潮汕古属闽地，其语言和习俗与闽南相近，隶属广东后，又深受珠三角的影响，故潮汕菜接近闽粤，汇两家之所长，自成一派。

以烹制海鲜见长，数汤类素菜和甜菜最具特色，刀工精细，口味清纯。

东江菜又称客家菜。

客家原是中原人，汉代末年和北宋后期中原战乱时南迁而来，聚居在广东东江山区一带。

他们的语言和食俗，尚保留一些中原固有的风貌，菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以沙锅菜见长，有独特的乡土风味。

海南菜品较少，但有热带食物的特有风味。

在长期的实践和创新过程中，他们互相促进，共同提高，为发展粤菜作出了应有的贡献。

粤菜制作范例

干煎虾碌（段）

主料:鲜大对虾1000克。

调料:番茄酱60克，白糖20克，味精3克，盐12克，清汤150克，食用油500克（耗油50克），葱、姜各5克，胡椒粉5克，芝麻油10克，辣酱油5克，黄酒10克。

制法:⑴大虾剪去脚、须、虾枪，挖出头部沙包，抽出背部黑虾线，用清水洗净，每只切成两段。

葱、姜各切成3厘米长的细丝。

⑵把虾沥干水分，用盐、胡椒粉、味精、芝麻油（少许）、黄酒拌匀腌制。

⑶取一个碗，把盐、糖、番茄酱、辣酱油、胡椒粉、芝麻油（少许）、清汤调和成芡汁。

⑷烧热锅倒入油，油比炸东西的量要少，比炒菜多一点，待油热把虾段倒入，半煎半炸，锅要来回转动，一面煎好，再煎另一面。

待虾煎透，把锅里的油舀出，放入葱、姜丝，把调好的汁搅拌均匀倒入锅内，用炒勺把虾推匀，不断翻锅，使芡汁全部抱在虾上即成。

油浸鱼

主料:鲜鱼1尾（约重1000克）。

配料:葱100克，姜50克，香菜50克。

调料:花生油100克，生抽100克，味精5克，胡椒粉0.3克，清汤50克，糖6克，料酒5克，盐3克。

制法:⑴鲜鱼刮鳞去鳍，剖腹去内脏，刮净黑膜。

⑵取姜15克切丝，35克切片。香菜摘叶洗净。葱50切切丝，50克切段。

⑶起大油锅，下葱段、姜片、料酒、盐，待油温3成热（120度），把鱼放入，转小火浸泡10分钟左右即熟。

⑷期间取一个碗，用生抽、清汤、味精、胡椒粉、糖兑成汁。

⑸把鱼捞出控油，放入盘子里，撒上姜葱丝。

重新起锅，倒入花生油烧热，浇在覆盖鱼身的姜葱丝上面，接着把碗里的汁倒入锅烧开，再浇在鱼身上，两边放入香菜叶即成。

蚝油滑鸡球

主料:走地鸡1只（重1000克）。

配料:水发香菇25克。

调料:蚝油70克，生抽5克，味精3克，盐3克，糖3克，食用油500克（耗油80克），黄酒10克，生粉10克，芝麻油2克，胡椒粉0.25克，水淀粉8克，鸡蛋1个，葱段5克，姜片2克，高汤20克。

制法:⑴将收拾干净的鸡剔去骨头，在鸡肉上剞十字花刀，改刀切块，用蛋清、生粉、盐拌匀腌制。

香菇洗净切两半。

⑵烧热锅注油，待油烧至7-8成热，把鸡块下锅滑透，倒出控油。

⑶用蚝油、生抽、味精、糖、胡椒粉、水淀粉、高汤兑成汁。

⑷锅留25克底油，放入姜、葱、香菇煸炒，将鸡块倒入，烹黄酒，倒入兑好的汁，炒匀后加入芝麻油，出锅。

豉汁炒牛肉

主料:净瘦牛后腿肉400克。

配料:青椒150克，鸡蛋1个。

调料:豆豉15克，盐5克，糖3克，味精2克，生抽25克，胡椒粉0.25克，料酒5克，水淀粉60克，食用油500克（耗油80克），芝麻油20克，高汤50克，姜3克，蒜3克，葱5克。

制法:⑴牛肉横纹切成1毫米厚的长方片。青椒去掉籽和筋洗净，斜刀切片。姜葱蒜切成末。豆豉洗净剁成末。

⑵牛肉片加盐、料酒、蛋清、水淀粉搅匀浆好，加少量芝麻油拌匀。

⑶用生抽、盐、味精、胡椒粉、料酒、水淀粉、少量芝麻油、糖、高汤调成汁。

⑷烧锅注油，烧至3-4成热，下入牛肉滑油，快要熟透时，加入青椒滑片刻，一起倒入漏勺控油。

⑸锅留底油，放入葱、姜、蒜、豆豉炒出香味后，倒入牛肉片和青椒，将调好的汁倒入锅内，翻炒均匀，出锅。

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