武汉市区正宗的热干面，武汉特色面食热干面

九省通衢（qú）的湖北省武汉市依傍着长江和汉江两条生命线绵延不息。在这片肥沃富饶的土地上，孕育着热情洋溢的武汉人民和内涵丰富的武汉文化。武汉人重视早餐，远超许多其他城市，将吃早餐与年节视为同等重要的位置，称作“过早”。武汉人常常在街头饮食摊点过早，其中热干面是最受武汉人喜爱的过早食物之一，也就是说，人们新一天的生活始于一碗热干面。

热干面，于普通面条最大区别是制作时用碱量较高，一般面条用碱量为0.1%-0.2%，而热干面为0.4%-1.0%。食品安全地方标准《武汉热干面（方便型）》DBS42/ 005-2021 中规定面饼PH值7.2-9.2。由于热干面的配料芝麻酱与麻油也是碱性食物，所以武汉人也会用醋、酸豆角、酸白菜等作为配菜，米酒作为饮品，以中和食材的碱性。一般来说，PH值在6.5到7.5的食物对人体较为适宜，碱性偏强的热干面对于肠胃虚弱者而言，不宜长期食用，而武汉人却可以当做日常早点食用，这与武汉的地里位置、气候类型和饮食习惯是分来不开的。

武汉的地理位置处于中低纬度，气候类型为亚热带季风气候。尽管一年当中四季分明，但是，冬夏时间长，春秋时间短，夏季时间超过了127天，冬季超过了110天。春秋两季的湿度要比冬夏低些，大约持续两个月。除此之外，武汉市还包括较多的湖泊，大小湖泊超过了140个，被称作“百湖之市”。海拔较低的地形与宽广的水域导致武汉市一年当中长期潮湿，空气湿度较大。宽广的水域与较大湿度的潮湿气候为武汉人喜欢吃热干面提供了外在条件。特别是空气湿度最大的早晨，过早吃热干面也不会感到不舒服。而且早晨吃上一碗香辣的热干面还能够达到出汗的效果。

那美味的热干面是怎么制作的呢？

热干面的主要原料是：小麦粉、水、食用碱、食用盐、麻油或者色拉油。

1、和面：采用中筋小麦粉，加0.4%-1.0%食用碱，0.5%-1.5%食用盐、水30%-35%（不同面粉吸水不同），和面时间3-15min（面粉总量不同，和面仪器不同、和面时间不同），和好的面絮手一捏成团，轻轻一搓就散。

2、醒面：室温静置20min左右，使面筋网络结构充分形成。

3、压面：将醒发好的面絮，经过压面机压制，直至表面光滑细腻。

4、再醒面：压制平整的面团，用保鲜膜封好，保持水分，静置15分钟，松弛面筋，使面粉颗粒充分吸收水分。

5、出条：静置好的面片运用2.5mm的圆刀切割出丝，形成面条。

6、煮面：成型后的面条在沸水中煮60s即可捞出，此时面条中心还有白色面芯，未完全熟透。

7、掸面：出锅后的面条趁热放入冰水中，可提前准备好冰块，或者边冲凉水边拿风扇吹，接着沥干水分，淋上麻油或色拉油拌匀即可。（此时即可放置配送各店面）

8、煮熟：将掸好的面条放入热水中烫至成熟，约1-2min，捞起。

9、配调料：加入酱油、芝麻酱等调味料，再配上青菜、葱花、酸豆角等辅料，拌匀后即可食用。

注意：掸面时需快速降温，减少淀粉的糊化，沥干水分后，需均匀地涂抹上麻油或色拉油，避免粘连变馊。

随着人们饮食水平的提高和口味的需要，热干面的制作工艺也不断改进，为了更长时间的保存，热干挂面应运而生，而且原料也慢慢多样化，比如荞麦热干面、藜麦热干面、玉米热干面、蔬菜汁热干面等。

大家有时间要仔细品一品武汉热干面的味道呀。

参考文献：

[1]郑芃园,汪师帅,方元法.武汉热干面的发展及市场现状[J].食品界,2018(08):58-59.

[2]李明晨,方元法.武汉热干面的传承与创新[J].南宁职业技术学院学报,2014,19(01):5-9.