用铸铁珐琅锅做美食（珐琅锅烹调出的美味生活）

煮菜是一种让人放松的好方式。一两件好的工具能让你带着更美好的心情烹饪，而良好的下厨愉悦度直接影响到菜的美味程度。说到厨房工具，近期珐琅锅绝对是人气爆棚，各大厨具销售展台纷纷上架，各种品牌，各种款式，让人一时眼花缭乱。细看价格也是让人咋舌，平均都在数千元以上，忍不住要说：这是坑爹啊！太贵了吧！所以小编就要来个珐琅锅大起底，为大家八一八珐琅锅的那些你不知道的事……

什么是珐琅锅

珐琅锅，又名珐琅涂层铸铁锅。珐琅即搪瓷也叫珐琅瓷，是涂烧在金属底坯表面上的无机玻璃瓷釉。主要由高强度石英和长石等组成的硅酸盐矿物质，对人体无任何毒副作用。在金属表面进行瓷釉搪可以防止金属生锈，使金属在受热时不至于在表面形成氧化层，并且能抵抗各种液体的侵蚀，所以在使用珐琅锅烹煮食物的过程中，不会因为高温而产生有害溶出物，而且抗酸碱能力好，不会和食物起化学反应。铸铁锅是由铁和碳组成，天然的铸铁材料比一般金属材料要重，是公认的最优质的锅具材料，具有导热快而均匀、保温好的优点。而珐琅锅就是天然铸铁材料与高品位优质珐琅的完美结合。

珐琅锅有三大特点

1、导热快，受热均匀，保温性能好。珐琅锅虽然预热要比普通锅慢，但预热完成后它能保持一个稳定的热度，并用很小的火就能维持住这种状态。关掉火之后，锅体也能保温很长时间。

2、锅体厚重，密封性好。珐琅锅锅壁平均厚度达3.7mm，锅底为0.5mm。也是因为这一点，烹饪食物时产生的蒸汽能更好地在锅内循环并锁住，水沸腾时温度可以超过100℃，而高压锅第一档的温度也就是108℃左右。所以可以把它看成一个微型高压锅。

3、烹调的食物美味又营养。珐琅锅特别适合长时间炖煮菜肴，营养又入味。也可以煎炸，甚至还能放在烤箱里使用，烹饪烧烤、盐焗等各式中西菜肴。独特的循环烹饪，能够保持肉质鲜美，食材原汁原味。

常见珐琅锅的品牌和种类

现在市面上主要有两种品牌的珐琅锅。Staub为双立人（Zwilling）旗下的珐琅锅品牌，基本都是黑珐琅。LC（Le Creuset）为法国传统珐琅锅大牌，在中国翻译成酷彩。LC有白珐琅也有黑珐琅，白珐琅是传统的，煎锅和炒锅基本都是黑珐琅，煮锅大多为白珐琅。

Staub锅盖的把手多为金属材质，可以放到烤箱里加热。LC的锅盖把手传统上为硬塑材质，官网说法可以用于烤箱，但实际使用中很多锅友反应会有变软的趋势，因此，如果想把LC放在烤箱里加热，建议大家购买选配的金属把手自行更换。还有一点需要注意，因为珐琅锅盖子非常重，大家要经常检查把手是否牢靠，如果出现松动的现象要及时校紧，不然掉在地上就是杯具。

在造型上，LC更为柔和清秀一些，煎锅尤为漂亮复古。Staub虽说也是法国造，但外型上则更为硬朗，线条明显。喷漆上，LC多为亚光或普通光面漆，Staub则为高光漆，更闪亮一些。颜色上，LC多为鲜艳亮丽粉嫩的颜色，Staub多为深沉稳重的颜色，更有德国牌子的气质。

在手感上，黑珐琅新的时候摸起来是粗糙的，随着使用时间的增长，内壁会慢慢变为油润光洁，达到物理不沾的效果。白珐琅是光滑发亮的，有点像搪瓷的质感。

新锅如何开锅

拿到新锅，需要先做一件事——开锅。

1、清洗：用热水冲洗一遍，用干净的抹布擦干。

2、抹油：在锅内抹薄薄一层食用油，每个角落都要涂到。

3、干蒸：把涂了油的锅子放在灶上，小火加热烘干。再重复涂油烘干的步骤一次。然后关火，让锅子自然晾凉后，用厨房纸巾拭干多余油分。

黑珐琅新锅内壁还比较粗糙生涩，不适合做淀粉含量比较高的食物，最好用来做油分比较多的肉食。使用一段时间后，黑珐琅锅的粗糙感会慢慢消失，变得越来越润滑，也越来越不粘了。

珐琅锅如何保养

1、在燃气灶上使用珐琅锅时，不要让火焰超过锅底。因锅体的铸铁材料具有极强的储热效能，烹饪时不需要大火也可以达到理想的烹饪效果。猛火烹饪不但浪费能源，造成油烟过大，还会对锅身外壁的珐琅瓷造成损坏。

2、烹饪时，先用中火烧热锅底，然后放入食物，由于铸铁材质传热均匀，故当锅底烧热后，可调低炉火，用中小火烹饪。

3、铸铁锅不要长时间空烧，也不要把刚刚使用完毕的热锅用冷水冲洗，以免引起急速的温度变化，造成珐琅层脱落，影响锅具的使用寿命。

4、需待珐琅锅自然冷却后，在锅体略带余温时清洗为佳，这样比较容易清洗干净；如果遇到顽固污渍时可先浸泡，然后使用竹刷、丝瓜布、海绵等柔软工具清洗。不要用不锈钢锅铲和钢丝刷等坚硬锐利的器具，以免破坏珐琅瓷层。

5、如果不小心把锅子烧焦，不要急于清洗，可以用温水浸泡一夜后，用软性的抹布带水擦洗；或者可以用热水浸泡2小时，倒掉水，找一块软布蘸着小苏打粉，使劲擦。

6、珐琅锅清洗干净后，要用干抹布将锅内外的水擦干而不是晾干。如果一段时间内不准备用，擦干后要抹油。平时洗完锅后要用夹子把锅盖垫起来，有利于空气流通。

珐琅锅可能存在的问题

1、气眼问题。铸铁在浇铸冷却过程中会产生大量气体，这会在锅子表面形成小气眼，珐琅颜色喷上去也遮不住，仔细看就会发现成品上有黑色的小眼。按理说这是正常的，我们不能吹毛求疵，但仔细挑选，还是有气眼相对少的，所以要仔细挑一下。

2、杂质问题。如果是一个很小的黑色小点，就不是气眼了，可能是喷珐琅时空气中漂浮的杂质，这很难避免，只要不严重，不是很大，就可以忍受。

3、珐琅层不足问题。锅盖上的商标字有时显得有些发黑，这是珐琅层不足，尽量避免，轻微的可以忍受。

挑选珐琅锅时你要注意的事

1、看锅盖。

先看锅盖上面，要求颜色均匀美观，这一点基本都没问题。检查气眼、杂质等问题，杂质问题几乎是不可避免的，但如果是红颜色的锅盖，就看不出来了，橙色的非常明显。商标字发黑现象比较普遍，那是因为该处珐琅层有点薄，但也有很好的。再看锅盖边沿，这里最容易有气眼，有时候多的惨不忍睹，也不能有磕碰破损。最后看里面，上面往往有容量之类的标示，如果标示字发黑，白珐琅太薄，要千万小心，因为一旦使用起来，这些黑的部分会扩大变得黑乎乎像宋体字，这是由于附近的白珐琅在刷锅时被刷掉了！

2、看锅身。

先看锅沿，不能有破损，这里是日后最容易碰坏的地方，买的时候就要挑好。再看锅体，杂质、气眼都不要出大问题，三看锅底，锅底比较厚实，但也非常容易磨损，日后使用时也不可直接放在炉灶上。最后看锅里，里面的白色珐琅必须均匀，不能有气眼，锅内出现问题，一般不要忽略，能换就换。

3、然后把锅盖和锅身放在一起，看密封度。方法就是放上去压一下四周，看看翘不翘，如果翘就是不密封了。密封性很好的锅可以达到更高温度。

4、看尺寸。

一般来讲24厘米圆形炖煮锅是适用范围最广的尺寸，适合三到五口人的家庭使用，这个尺寸可以炖煮体积不是很大的整只鸡或鸭。家里两口人的话22厘米口径的珐琅锅就可以了，能满足两到三人的炖煮菜量。

珐琅锅菜谱

干锅花菜

珐琅锅独特的循环烹饪，能够保持肉质鲜美，食材原汁原味。用这口锅做一道干锅菜花，营养又美味。

法式焦糖布丁

珐琅锅可以直接放在烤箱里，做布丁、烘焙、盐焗等都没有问题。

番茄红酒炖牛腩

珐琅锅特别适合做长时间炖煮的菜肴，营养又入味，而且节约能源。

奶油南瓜浓汤

一口美丽华贵的珐琅锅与一款色香味俱全的美食搭配在一起，绝对是心灵与味蕾的享受。

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