什么辛香料出味分头香中香和后香（明白味觉的引导）

口齿留香一直是人们对于美食的一种赞扬，而口齿留香在香料配方中同样也是很多朋友孜孜不倦的追求，口齿留香在香料应用中指的是后香，在后香的理解上，很多朋友是将香与味混成一滩，其实这种一概而论是不利于对后香中香味层次的理解的。

这里要引入一个概念，因为很多朋友对于后香的理解其实是有误区的，在后香部分一般提及的回口甜，或者是回口甘，其实指的是味觉，因为一般来说，辣味在后香部分上的引导是用甜味，而以桂皮八角等甜香来构筑前香的配方则一般是甘，看到这有有些朋友会问味觉中并没有甘，其实甘味是一种错觉，就是苦味无法长时间停留在舌头上，在迅速流逝的过程中，形成的错觉。

后香中的甘和甜，便是引导后香的主轴，就像是前香中的桂皮等香料以甜来引导非辣口味配方的前香，花椒、辣椒以辣的痛觉来引导麻辣口味的前香一样，味觉是相对单一的，而香气却是可以多样多层次的，这便是很多朋友在面对后香的时候迷茫之所在，在理解了这个概念之后，就不会想不通，明明后香的回口不是甘便是甜，又何来的什么后香香味层次呢？

明白了香和味的区别，在构筑后香的时候，便应该巧妙的应用甜或者是甘作为引导，例如非辣口的配方中使用甘草、陈皮、当归、香果这些甘苦带来的味觉回口时，同时加入一些具有多种香气的香料，如众香子、莳萝籽、香菜籽等复合香气的香料，用它们来搭配具有透骨香特性的香料，让后香部分更加的充实，在面对辣口配方时，也应该如此。