高密炉包自己在家做的更有味（传统技艺高密炉包）

项目类别：传统技艺

项目级别：潍坊市级

入选时间：2008年12月 第二批

高密炉包，系山东名吃。据传，是由汉朝名将韩信帐中的厨师传下来的。当时楚汉相争，韩信在高密指挥“潍水之战”。因需急行军，厨师做好的包子来不及蒸，只好放在锅底猛火煎一下，没想到打出了炉包，色香味俱佳，众将士皆喜欢吃。此后，“蒸包子”改成了“打炉包”，并渐渐从军中传到了民间。始于 清代，出现了呼家庄“王家”、“徐家”，夏庄“公顺”等老字号。民国时期， 仅呼家庄，陆续新增了上百户人家打炉包。他们推着小拥车，带着篷布、炉、面、菜、柴火等，四集遍赶打炉包，一年四季不断流。特别是年集上， 大哥，您也来两铲子炉包，年集可要赶到半下晌，吃饱了才有劲逛呢！如此乡音， 萦绕心怀，挥之不去。 “徐家”在高密城最繁华的神仙巷开起了炉包铺，还有南河湾的林三炉包，食客由夸赞到三天两头来，以至应接不暇。当时，流传着一句话：高密炉包夏庄面，南曲的火子不用看。后来，不论国营、集体还是个体饭店，更是把炉包作为特色名吃，在工艺上愈发讲究，制作水平也越来越高。

高密炉包用料，宜鲜猪肉和鲜白菜、鲜韭菜，做成肉馅或素馅；现在的饭店里，多是一锅两馅，肉素各半，号称“一锅两制”。

高密炉包制作工艺是，选用上好小麦面粉，用手工引子，先发面；接着和馅，根据食客喜好和经验既成，对猪肉、白菜、韭菜、鸡蛋、豆腐、菠菜、海米、木耳等，加之调味料，或腌或调，精心搭配；再切剂子，擀面皮，把馅包进去，包成圆形，置于面板醒一会儿；然后，用特制的平底铁锅，捏口朝下，装锅；接着加面水、擦油，添柴烧火，直至水干出炉。

装炉

出锅

高密炉包以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名。 一盘炉包端上来，只见皮面暄软，内馅饱满，挂浆讲究，八成火候熟，一咬咯吱响，嘎渣焦脆，油香四溢。

高密炉包的传承人，有着清晰的传承谱系。如，呼家庄“王家”，从清末的王志喜，至民国时期的王龙云、王龙海，再至建国后的王心会、王致峰等；呼家庄“徐家”，从清末的徐振升，至民国时期的徐立和、徐立水，再至建国后的徐占明等；夏庄“公顺”，从清末的张本功，至民国时期的张业新，再至建国后的张爱云、张继和、张玉等。除了这些老字号， 现在还有孙运金、侯文运等颇有名气的传承人。

在高密，大大小小的饭店，几乎都把炉包作为招牌面食。因其名声噪起， 由周边的诸城、胶州、青岛、烟台等地，渐渐扩散到了石家庄、天津、北京等北方各大城市。 莫言有一首怀乡打油诗：“韭菜炉包肥肉丁，白面烙饼卷大葱，再加一碟豆瓣酱，想不快乐都不中”。 很多人来高密，下了火车，先问最正宗的高密炉包在哪儿，直奔而去，一吃为快。

2012年9月，在中国（高密）红高粱文化节期间，举办了“高密炉包大赛”，共有15家餐饮企业及面点师参赛。赛会为期3天，评出了高密十大金牌炉包。

来源：高密市人文资源开发研究中心

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