高密炉包自己在家做的更有味(传统技艺高密炉包)

高密炉包自己在家做的更有味(传统技艺高密炉包)(1)

高密炉包自己在家做的更有味(传统技艺高密炉包)(2)

项目类别:传统技艺

项目级别:潍坊市级

入选时间:2008年12月 第二批

高密炉包,系山东名吃。据传,是由汉朝名将韩信帐中的厨师传下来的。当时楚汉相争,韩信在高密指挥“潍水之战”。因需急行军,厨师做好的包子来不及蒸,只好放在锅底猛火煎一下,没想到打出了炉包,色香味俱佳,众将士皆喜欢吃。此后,“蒸包子”改成了“打炉包”,并渐渐从军中传到了民间。始于 清代,出现了呼家庄“王家”、“徐家”,夏庄“公顺”等老字号。民国时期, 仅呼家庄,陆续新增了上百户人家打炉包。他们推着小拥车,带着篷布、炉、面、菜、柴火等,四集遍赶打炉包,一年四季不断流。特别是年集上, 大哥,您也来两铲子炉包,年集可要赶到半下晌,吃饱了才有劲逛呢!如此乡音, 萦绕心怀,挥之不去。 “徐家”在高密城最繁华的神仙巷开起了炉包铺,还有南河湾的林三炉包,食客由夸赞到三天两头来,以至应接不暇。当时,流传着一句话:高密炉包夏庄面,南曲的火子不用看。后来,不论国营、集体还是个体饭店,更是把炉包作为特色名吃,在工艺上愈发讲究,制作水平也越来越高。

高密炉包用料,宜鲜猪肉和鲜白菜、鲜韭菜,做成肉馅或素馅;现在的饭店里,多是一锅两馅,肉素各半,号称“一锅两制”。

高密炉包制作工艺是,选用上好小麦面粉,用手工引子,先发面;接着和馅,根据食客喜好和经验既成,对猪肉、白菜、韭菜、鸡蛋、豆腐、菠菜、海米、木耳等,加之调味料,或腌或调,精心搭配;再切剂子,擀面皮,把馅包进去,包成圆形,置于面板醒一会儿;然后,用特制的平底铁锅,捏口朝下,装锅;接着加面水、擦油,添柴烧火,直至水干出炉。

高密炉包自己在家做的更有味(传统技艺高密炉包)(3)

装炉

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出锅

高密炉包以香、焦、酥、脆、菜生、肉熟著名。 一盘炉包端上来,只见皮面暄软,内馅饱满,挂浆讲究,八成火候熟,一咬咯吱响,嘎渣焦脆,油香四溢。

高密炉包的传承人,有着清晰的传承谱系。如,呼家庄“王家”,从清末的王志喜,至民国时期的王龙云、王龙海,再至建国后的王心会、王致峰等;呼家庄“徐家”,从清末的徐振升,至民国时期的徐立和、徐立水,再至建国后的徐占明等;夏庄“公顺”,从清末的张本功,至民国时期的张业新,再至建国后的张爱云、张继和、张玉等。除了这些老字号, 现在还有孙运金、侯文运等颇有名气的传承人。

在高密,大大小小的饭店,几乎都把炉包作为招牌面食。因其名声噪起, 由周边的诸城、胶州、青岛、烟台等地,渐渐扩散到了石家庄、天津、北京等北方各大城市。 莫言有一首怀乡打油诗:“韭菜炉包肥肉丁,白面烙饼卷大葱,再加一碟豆瓣酱,想不快乐都不中”。 很多人来高密,下了火车,先问最正宗的高密炉包在哪儿,直奔而去,一吃为快。

2012年9月,在中国(高密)红高粱文化节期间,举办了“高密炉包大赛”,共有15家餐饮企业及面点师参赛。赛会为期3天,评出了高密十大金牌炉包。

来源:高密市人文资源开发研究中心

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