油炸东西为什么油会变黑（为什么有时候会有黑色物质）

这种情况一般发生在土榨油或者家庭榨油机榨出的油，成品包装食用油不太会发生。所谓的黑色物质是磷脂在高温下产生的。

毛油中一般都会含有磷脂，大豆毛油中含量相对较高。虽然磷脂本身是具有营养价值的，但如不去除，磷脂遇水易析出，产生絮状沉淀，影响油品的外观，同时对人体健康有损。在传统的土榨油制作过程中，仅简单过滤杂质，并不能有效去除磷脂。

而现代食品工业生产的食用油，会在精炼环节经过水化脱胶等方式将其去除。这主要是基于磷脂既可以亲脂又可以亲水的特性，向油中加入一定比例的水，然后加热搅拌，最后进行沉淀分离即可脱除磷脂。

核桃油被称为植物油王，只有采用黑核桃仁和坏核桃仁热榨的油，酸价过高才需要脱酸，坏仁压榨的油有异味需要脱臭，黑仁榨的油颜色太深需要脱色。目前陇小南核桃油的精炼属于物理精炼，核桃油只是通过物理精炼脱除所含杂质和油中所含的蜡，并不需要脱酸、脱臭、脱色。

来源：中国科协科普部、中国食品科学技术学会《食用油的科学》

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