香茅烤猪蹄的做法和配料（香茅脆皮猪手外焦脆内软糯）

香茅脆皮猪手猪手放入清水锅，加香茅草、汾酒等先煮后泡，祛腥增香；再切块炸至金黄，外焦脆内软糯，然后拌入自制辣椒粉，成为客人极为喜爱的一道下酒佳肴。

批量预制：1.熬香茅水：清水10千克倒入汤桶，加香茅下脚料（即外层的香茅皮）300克、洋葱100克、姜片100克以及适量盐、鸡粉烧开后熬约10分钟，关火变凉。2.猪手5000克燎烧去尽余毛，刮洗干净，纵向对半劈开，充分泡去血水，再入沸水汆烫至表皮变色，捞出洗净，下入香茅水大火烧沸，倒入汾酒（可用牛栏山二锅头代替）100克、酱油100克、蚝油80克、老抽30克，小火煮1小时，关火再浸泡6小时，捞出略微晾凉，新成小块备用。走菜流程：猪手400克入蒸箱回热，在表面拍匀干生粉，下入七成热油炸至外皮金黄焦脆，捞出沥油，加自制辣椒粉30克拌匀，装入垫有炸面条圈的盘中，点缀薄荷叶，在底部放干冰、浇热水，烟气缭绕地上桌。制作辣椒粉：1.花生500克、酥黄豆200克、瓜子仁80克、松仁60克入净锅小火炒香，取出打碎成粉。2.干二荆条辣椒1000克、孜然600克、花椒50克、八角20克、香叶20克、小茴香15克小火炒香，取出打碎，加步骤1的干果粉拌匀即成。