山西方言日常用语有趣（太康农村方言描述）

河南省周口市太康县地处黄河流域下游的冲击平原，受上世纪前期连年的灾荒、瘟疫、战争等灾难影响，县域划分及人员流动频繁。特别是上世纪三四十年代的战争、灾荒过后，外出逃难返乡及外地迁来太康定居者众多，人员繁杂、方言土语发音方面各具特色，更有各据一方的口音特点。

俗语“民以食为天”，接下来就简单将一少部分有关饮食方面的方言土语简单总结一下，以供来往太康的外地人员对地方口音有所了解。由于县域内方言土语发音方面略有不同，全部归纳起来比较繁琐，所以只能以如今的县城中西部为例，让我们一起来看看“河南话”中有趣的“太康方言”是什么样子吧！

早饭前后

太康的老百姓，做早饭有一句流行的方言土语，那就是“烧锅、炒菜、馏馍、打糊涂”，短短的九个字就把整个早饭全部概括了，还有一句“面条、糊涂、馍”更短的五个字也将平常的一日三餐必备的主食简单概括了。又因周口太康农村多以面食为主，早晚三顿饭离不开“馍”，吃馍时还要“就点菜”才有味，喝点汤类的“糊涂”不至于咽干舌燥地不舒服，所以炒菜、馏馍、打糊涂就成了太康县老百姓的早餐主食。

烧锅——开始生火做饭的意思。过去人们贫穷落后，做饭多以烧柴为主，不像现在的电气、燃气这么方便，所以烧锅就成了早晚三顿饭做饭时的统称。

蒸馍——将面粉用水及酵母粉和成大面团后放置一旁发酵。等发酵好了以后，将大面团放在案板上分成多段或多个小面团，用手揉搓成任意馒头形状，锅内加入适量的水、放进笼篦、笼篦上铺平馏布，再将揉搓好的馒头一个个摆放在笼篦上，盖上锅盖儿，先小火、再大火、最后慢慢小火将馒头蒸熟，闷捂一段时间后，即可揭开锅盖拿出食用。

（如今的机制馒头）

甑馍——将面团揉搓成圆柱体，上方圆尖顶、下方平底，蒸熟后叫作“甑馍”，做成长条形的馍叫作杠子馍，用薄面片在铁熝子上炕熟叫作烙馍。比甑馍大几倍的叫作“大馍”，也可做成夹心甑馍，在里面加入红糖、红小豆、枣泥、红薯丁等，也叫作甑馍；制成三角星形状、里面加糖的馍称作糖包子；包进粉条或蔬菜的馍则叫做菜包子。

卷子——两侧齐刷刷地呈立体状，平底儿，上方呈椭圆形，蒸熟后称为卷子。还有一种将加入油盐擀制好的厚面片裹成多层的卷子形状，蒸熟后叫做油卷子；未加酵母的称作迟面卷子，加入酵母的称作发面卷子，用两种面粉掺和做成的卷子叫作杂面卷子。

馏馍——将凉馍加热的意思。河南、安徽省内的涡河流域沿线部分民众均有如此说法。馏馍不同于蒸馍，它指的是蒸好的馍在一顿或几顿没有吃完的情况下，每次食用前先放在锅内加热蒸馏一下，比吃凉馍的时候显得松软好吃。

湿气——吃剩的饭菜、馒头等食物存放很久以后变味了，这种情况多出现在夏季或温度较高的月份。比如:几天不吃的馍湿气了，别吃坏事儿了，拿去馏馏再吃吧！这里的湿气说的就是蒸好的馍放久了，变了味儿，需要加热蒸馏以后才能吃，直接吃下去会导致胃肠道疾病等，“馏馏”亦称“热热”，“馏馍”也属“馏馏”的范畴。

烧茶——烧开水。也作为做早饭、晚饭的统称。比如:做的啥饭哪？答:烧茶哩！过去的人们做早饭、晚饭时遇到他人问干啥时，总会回答一句“烧哩茶”，意思是说做普通的早饭或晚饭。

打糊涂——将稀面糊倒进滚水里搅拌做成的稀饭，多作为早饭或晚饭的辅助品，相当于早餐类的稀饭、油茶、胡辣汤之类的食用品。“糊涂”也分很多种，“心急喝不了热糊涂”说的就是这个“糊涂”，太热时喝下，会烫着口腔、舌头和喉咙，严重的还要就医处理，喝热“糊涂”时，感觉特别烫时，赶紧吐出来为好，以免烫坏口腔、舌头或食道等。

甜糊涂——放入红糖或白糖的稀饭，打“糊涂”时在水中加入红薯、红薯干、荸荠、甜玉米、大米、小米、绿豆、红小豆等杂粮做成的稀饭，也可以统称为甜糊涂，或各自命名为红薯糊涂、红薯干子汤、玉米糊吐、大米稀饭、小米稀饭、绿豆稀饭等。

咸糊涂——加入粉条、生花生豆、豆腐丝或鸡蛋蔬菜之类的物品等混合做成的“糊涂”，统称为咸糊涂，多作为午饭或晚饭食用。

紧疙瘩汤——是一种“懒汉”式做稀饭的方法，将面粉用适量的水搅拌成粘稠状，下入沸水中搅拌成“糊涂”，汤沸开后停火，汤中便会有小块儿的面疙瘩，所以叫作“面疙瘩汤”，要比“糊涂”稍稠一些。

烙油馍——将面粉里加入水、食用油或葱花等，和成面团后，分成小面团，用擀杖擀制成薄面饼，放在锅内温火炕熟，亦称炕油饼，类似于炕锅盔、烙焦馍等。

贴锅饼——上世纪农民餐桌上的主食，用玉米面或红薯面做成的圆形、椭圆形的面饼，贴在锅内侧一圈，锅底加适量的水，烧火做成的熟食面饼。如今只能在饭店、酒店或宴席上才能见到了，但也只是以前的形状的微缩版了，名称也改为锅贴之类的新名词了。

捏窝窝——也曾作为上世纪农民餐桌上的主食，同样是多用玉米面或红薯面和成面团后，再做成多个平底圆锥形面团，底部掏空做成空心状，便于很快就能蒸熟，亦称窝窝头。窝窝分很多种，根据面粉用料不同，各自称为玉米面窝窝、红干子面窝窝，红薯干子面即红薯面，杂面窝窝则是两种面粉混合在一起做成的窝窝。

卷狗腿儿——用薄面片放上蔬菜类物品裹制而成的长条形菜馍。卷“狗腿儿”馍用的多是野菜或日常蔬菜，菜类多是采用:苜蓿、马齿笕（马楹菜）、荠荠菜、水萝卜棵儿、面条棵儿、油菜苗儿、韭菜、榆圈儿子、槐花子等等。反正在过去贫穷的年代里，人们把能吃的东西都做成了充饥的食品了，如今“狗腿儿”馍也不多见，只是偶尔有人做做而已。

裹馏饼子——做法和卷狗腿儿馍工序基本一样，不同之处在于“狗腿儿”馍用的面片较薄，用的菜多，“馏饼子”用的面片稍厚，加的菜少，或只加油盐不放菜类物品，做成的形状也不是长条形，而是十多公分左右宽度的方形多层面饼，蒸制方法可以贴在锅内，也可放在笼篦上蒸熟即可。

揣榆钱子馍——用面粉、榆钱子和在一起，两手随意挖出一团，双手来回捂搓几下，成为圆堆形面团后，放在锅内笼篦上蒸熟即可。其它菜类也可以加工成此类菜馍，也称作“揣菜馍”。这些虽是上世纪困苦年代的产物，毕竟是救了不少人的命，如今已很少见到有人做了。

午饭前后

太康老百姓的午饭最简单，百姓人家大都是以“面条”为主，凡是河南太康一带的民众几乎都吃过面条，就像南方人和北方人吃大米一样，所以午饭听到最多的是那句“下面条吃”，除了面条以外，午饭也有其它做法，但都没有面条普遍罢了。

煮疙瘩汤——将辣萝卜（青萝卜或白萝卜、红萝卜也可）剁碎，与面粉、食盐伴在一起用适量的水和成稠面糊状后，抓在左手或右手中，在拇指和无名指的空隙之间，稍稍用力不停地挤出3公分左右的小面团，下入沸水中，下完小面团以后盖上锅盖闷煮一段时间即成，煮好的疙瘩汤可以适当加一些香油、食醋一起食用更佳，可充饥、发汗、御寒等。

蛤蟆蝌蚪汤——是上世纪多见的一种午餐食品，也可称为“面鱼儿”。大多是采用红薯粉和成粘稠点的面糊，用一种带眼的漏勺充分颤抖，下入沸水中漏制而成，下好后盖上锅盖煮熟捞出来备用，捞出后用凉水过滤，盛入碗内加入事先沏好的韭菜汤之类的搭配菜汤，再配以食醋、香油或蒜汁更佳，一般作为夏季午餐之食用，入口绵软凉爽、酸辣清香。

包扁食——即包饺子，是农村改善伙食的一种主食。这个相信大家都不陌生，就不再多作描述。

面条子——即普通的面条。面粉加入适量的水和成面团，用擀杖碾压擀制成薄薄的面片，将擀好的面片折叠成长条状后，再用菜刀切成均匀的面条状，也称“手擀面条”。将水在锅内烧开后，下入面条，或配些青菜叶，用筷子适当抄上几下防止粘连，煮熟即可食用。

面叶子——即宽面条。与面条的擀制程序一样，切段时比面条要宽出三四倍的样子，大约2——3公分宽度，沸水配以青菜叶煮熟即可食用。

绿豆面条——是一种采用绿豆面擀制成的面条，所有程序和面条一样，吃起来口感较好，嚼起来有力道，老百姓常说的“咕欻欻哩”，形容的就是绿豆面条的口感。

杂面面条——是用除了小麦面粉以外，采用各类杂粮面粉分别擀制成的面条。比如绿豆面条就是杂面面条的一种。

酱汤面条——比平常煮好的面条稍稠，并且加入的搭配蔬菜较多些，搭配蔬菜多以西红柿、豆角、茄子条、荆芥叶或其它野菜叶为主，是充饥扛饿的一种家庭午饭。

芝麻叶面条——在煮面条时加入了干芝麻叶作配菜，煮好后比普通的面条稍稠一些，如今乡镇集市上尚有零售摊贩叫卖这种“芝麻叶面条”。

太康口音与豫东商丘口音不同之处在于尾舌音，比如“面条子”，用商丘口音说便是面条“得儿”，太康口音中的尾音“子”，商丘口音中多是“得儿”，与太康道情戏中的“得儿……”发音基本相似，太康东部也有此种发音。太康许多带“子”的发音，在商丘一带均变成了“得儿”的发音。太康的“这孩子”，商丘口音是“这孩得儿”或“小小得儿”、“小妮得儿”，开封口音是“这黑儿伙”。

晚饭前后

说起太康老百姓的晚饭，几乎和早饭差不多，也离不开“烧锅、炒菜、馏馍、打糊涂”几样，所以早饭和晚饭的做法基本一样，没有太大的差别。

吃剩馍——即吃晚饭的意思。将凉馍馏热馏透后食用，这里的凉馍一般是指早起或上午吃剩下的馍，不属于刚蒸好的热馍，便称为“剩馍”，只代表吃晚饭的意思。

洗面筋——即面筋汤。将和好的稀面团放在水中不停揉搓或翻洗，直至剩下黏糊糊的面筋片，水变成了稀面糊水。将少量的水烧开后，面筋片撕扯成小片连同面糊水一起入锅煮沸，即成面筋汤，午饭、晚饭均可，常见于上世纪中后期。

炸油果子——同油条。面粉加入白矾、食盐，和成稠面糊状，在案板上擀制成长条形面片，两条面片重叠在一起，放入滚油锅内炸熟即可食用。炸糖糕、麻叶子等加工程序基本相同，只是制作面坯时稍有不同而已。

炸老鸹头——制作程序和油条基本相同。只是面坯是用手摊成不规则的圆形面片状，面片厚约2公分以下、5公分左右大小，最后放入滚油锅内炸制即成。

喝汤——即稀饭之类的饮食。多为豫东或皖北一带沿用的日常用语，可作为早餐或晚餐的辅助饮食。这里的汤可分很多种，是多种汤的统称。

红薯茶——将红薯切成小块儿，放在锅内加入适量的水一起烧开，即是香甜可口的红薯茶，多作为早餐和晚餐的辅助饮食。加入红薯干的话，称作红薯干子茶。

酸汤面叶——即宽面叶或宽面条，多作为午饭或晚饭。过去医疗条件较差时，晚饭时做一碗稀汤类宽面叶或宽面条，若有人感冒发烧时，多放些食醋，吃面喝汤，随后上床睡觉，用棉被捂盖身体，有发汗、御寒之功效。如今医疗条件提高了，这种土方法也就很少沿用了，酸汤面叶也只能作为偶尔的美食品尝之用。

调（tiao）菜、炒菜

早饭或晚饭时，多以馍为主，吃馍时搭配一些凉菜或热炒菜更佳。所以，调菜和炒菜成为了一日三餐的辅助食品了，这才有了调菜和炒菜之说。

调菜——多指凉菜、凉拌菜。根据蔬菜种类和调制方法不同，又有各种调菜名称。

凉调——是将适宜凉拌的蔬菜搭配一定的调料拌和而成的凉拌菜。比如用油盐酱醋辅以蒜汁与黄花、番茄（西红柿）凉拌在一起，是太康县老百姓夏季做法最简单、吃得最多的一道菜。

调茄子菜——是夏季最为常见的一道凉拌菜。将茄子切片或切条，放在锅内的笼篦上蒸熟，然后用凉水过滤，加入适量油盐酱醋和蒜汁，即可食用。凉拌豆角、葫芦片的做法也如同上述，凉拌芹菜稍有不同，采用的是用水煮熟，凉水过滤，调拌即成。

调红薯梗子——和搅拌豆角、茄子的做法一样，都是蒸熟后用水过滤，切段加入油盐酱醋、蒜汁即可食用，是农村秋后常见的一种凉拌菜。

调荆芥叶——是周口太康一带的地方凉拌菜。新鲜的荆芥叶洗净，加入捣制好的蒜汁，用手抓搓均匀即可食用，做法简单、美味可口。

豆糁蛋子——即豆糁，是太康境内土特产，目前在太康县朱口镇有专业加工生产经销的作坊。选用黄豆煮熟后捣碎加入食盐，装入布袋内用麦秸或其它材料捂盖使之发酵到一定程度后，捣碎也可适当加入辣椒片备用，将发酵后的食料用手团成圆球形，凉透晒干即可食用。豆糁可切碎或切片配以香油直接食用，也可煎炒烹炸，或配以鸡蛋及其它食材煎炒更佳。

变蛋——是用鸡蛋、石灰加工制作的一种乡土特产。鸡蛋若干，生石灰加水制成稀糊状，鸡蛋放入石灰糊内使之沾满后捞出，滚上一层碎锯末晾干存放，食用时摔碎剥开即可。石灰糊内也可加入松枝浸泡，制出的变蛋称为松花蛋，详细制作工艺稍比描述的要复杂一些。

（成品变蛋图样）

酱豆子——和豆糁前期的制作工序大致相同，后期捣碎或整个加入水、食盐、调料放在水缸之类的容器内，过一段时间即可食用。也有加入西瓜皮、黄瓜、豆角、蒜薹之类的共同腌制，是一种常见的地方土产食品。另外还有一种咸菜的腌制，制作工艺简单，上世纪在民间非常普遍，多是选用适宜腌制的蔬菜，加入食盐或其它调料，腌制一段时间即可食用。

其它如蒜薹、芫荽、大葱、菜瓜等常见的蔬菜均属常见的凉拌菜品，这里不再多作描述。

炒菜——即热炒类菜品。多是一些适宜凉拌或热炒类蔬菜，或只适宜热炒的蔬菜在锅内用食用油翻炒而成。

焖茄子——和烧茄夹差不多，工序稍显麻烦，但做出来很好吃，与炒菜略有不同之处。将茄子切块或切段，拌上面糊用食油炸制备用，锅内加少量水，放入炸制品，掌握好火候闷煮而成，可作为午饭主食或热菜类食用，耐饥扛饿。

炒秦椒——即炒辣椒，食材选用的多为圆形菜椒和长形青椒。如茄子、洋葱、土豆、豆角、番茄等蔬菜，炒制方法基本上都一样。辣椒分好几种，做法也有很多种，辣椒酱、油烹辣椒、辣椒面等都是采用尖椒、朝天椒为原料制成。

雄瓜菜——农村的“雄瓜”分两种，一种是本地产的大雄瓜，单个重量可达几公斤左右，俗称“笨雄瓜”；一种是普通的西葫芦，单个重量1公斤左右，俗称“洋雄瓜”。二者皆可凉拌或热炒，凉拌的话和蒜泥茄子、凉拌豆角做法基本相同；热炒多以炒制时加入食醋为多，俗称“醋雄瓜”。另外还有一种“煎雄瓜坨儿”的做法，将雄瓜切条或切丝，与面粉、食盐一起和成稠点的面糊，锅内放入食用油加热后，将稠面糊拍扯成薄厚适当的圆片状，厚度不宜超过2公分以上，放入油锅内翻炒至熟透即可，即可作为主食、亦可当作配菜食用，美味可口、挡饥扛饿。

适宜热炒的菜类很多，很多与“一日三餐”方面的方言土语不太相关，所以仅收录了百姓人家常见的简单菜品做法。目前，农村餐桌必备的馍、面条等也有改进提高，大多采用集中机制性加工，燃烧的柴草也被电气、燃气取而代之。

其它方面未尽收录，不足之处、敬请谅解！

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