粉蒸肉怎么做出来又嫩又好吃（粉蒸肉怎么做好吃）

——粉蒸肉是一道古老的菜肴了，有着许多个美丽的传说。

例如，湖北的“丐阳三蒸”故事，重庆的“绳绑肉”趣闻，杭州的“荷叶粉蒸肉”传说，河南的“丁氏粉蒸肉”……

从另一个角度看，说明粉蒸肉受欢迎程度很高，是百姓喜闻乐道的一道家常菜！因此各个菜系都想将它揽入旗下，锻造了各种名闻遐迩的故事版本。

传说终归是传说，博君一笑而过，关于粉蒸肉的历史起源，以及是谁创造出的，我查了一下资料，很遗憾，不了了知。

——书籍记载的粉蒸肉

可以确定的是在清朝时期，粉蒸肉已经很常见了，制作工艺也相当成熟，可从当时美食家袁枚撰写的《随园食单》食谱书籍中得知，讲了粉蒸肉是一道江西菜，用到的食材主料有肥瘦相间的五花肉，和炒得焦香微黄的大米，捣碎成米粉，把两者加面酱等调料拌匀入味，然后蒸笼垫上白菜叶，码上粉蒸肉，隔水蒸熟。熟时不但肉美味，白菜也可口，味道齐全。

用精肥参半之肉，炒米粉黄色，拌面酱蒸之，下用白菜作垫。熟时不但肉美，菜也美。以不见水，故而味全。江西人菜也。

——袁枚《随园食单》

——张大千以食悟画

四川张大千，此人是不仅是书画方面有着极高的造诣，同时也是一位吃货名厨，以食绘画，创造了一幅幅惟肖惟妙的作品。不仅懂吃，也懂得烹饪，深谙菜肴其中来龙去脉，讲究做法，注重细节，每到菜皆有自己独到的见解。也因此被他厨艺俘虏的好友不计其数，外界同样对他精湛的厨艺给予肯定的评价。张大千撰写的《大千居士学府》食谱中，记录了17道他平生最喜欢吃的菜肴，粉蒸肉名列其中。

——张爱玲把粉蒸肉吃出了哲理

中国近代女作家张爱玲，她的书中多次提及到荷叶粉蒸肉，以及在一次访谈中，她说上海的女人就像粉蒸肉。换言之，或许她想表达的是，上海的女人有着荷叶的优雅清香，又不失粉蒸肉的内涵，因粉蒸肉外表平凡无奇，其貌不扬，但细细品尝，可察觉粉蒸肉内在尤其丰富，包罗万象，其嫩、香、粉、糯、甜、柔、滑等诸多特点汇聚一身，低调而不张扬！由此可见，张爱玲已不仅仅是粉蒸肉忠实拥护者，更是对它有着深层的理解。

那么粉蒸肉怎么好吃？

说起来，我是步入厨师行业后才学会了粉蒸肉，因家乡没有这道菜，所以孤陋寡闻。自从接触到那一刻起，便被粉蒸肉征服了，此般口感、味道何等美妙！

当我尝试着做粉蒸肉，意识到不是那么简单，不是熟后米粉夹带硬芯，就是米粉的味道不香，以及肉质韧劲发柴，等等问题。如何解决呢？个人的经验是多学习，多尝试，多总结，每一次的进步，只为做出更好吃的粉蒸肉！

时至今日，做的粉蒸肉已不同昔日了。要想粉蒸肉好吃，其实秘密就隐藏在米粉中，它是粉蒸肉的灵魂！自制的米粉，那香味比外面卖的不止提升一个档次，当米香味，肉香味相互交织融为一体，那香味令人虎躯一震。下面分享下具体做法，过程一看就懂，干货满满。

粉蒸肉的美味做法

主料：五花肉300克。

配料：大米50克、八角一个、香叶一片、小葱适量。

调料：腐乳一块、生抽、老抽、白糖、蚝油、胡椒粉、料酒适量。

【制作过程】：

1、大米淘洗一遍，然后加入足量的清水浸泡三个小时，待用。

2、五花肉洗净切成3毫米左右的片，然后放入生抽调味，腐乳一块增异香，少许的老抽调底色，胡椒粉和料酒去腥解腻，少许白糖中和味道，适量的蚝油提鲜，接着搅拌均匀，腌制30分钟备用。

3、把浸泡发的大米沥出，晾干水分。然后锅烧热，放入大米和八角、香叶，先中大火翻炒，等到大米稍微变色了，转成小火慢炒，直至大米的色泽变成金黄色，米粒轻微开裂，散发出阵阵米香味，关火盛出备用。——（注意，锅烧热后无需放油，要直接干炒的。其次，火烧要先大后小，而且要放入八角和香叶一起炒）。

4、准备把大米碾碎，把大米倒入料理机理打碎，没有料理机的小伙伴，用擀面杖擀碎吧。成了米粉之后，加入2克的食用盐拌匀备用。——（注意，八角和香叶不要丢掉，一起放入打碎。其次大米不能碎成粉末，要保留小小颗粒状，才是合格的）。

5、将米粉和腌制好的五花肉混合搅拌均匀，使每一片五花肉都能裹上米粉，然后摆盘摊平，接着在表面上淋均匀淋上小半碗鸡汤——（注意，这一步很关键，不可忽视，如果嫌麻烦的话，可以用清水加蚝油、鸡精兑合，来代替鸡汤）。

6、水烧开后放入锅里，先大火蒸5分钟，之后转小火蒸一个半小时。——（注意，由于蒸的时间比较长，所以要保证锅里的足够，避免烧干了）。

7、时间到后，取出粉蒸肉，撒上葱花即可。如果是想吃辣的，可以撒上适量的辣椒面，花椒粉，然后浇上热油，完成。

成品，口感软烂香糯，入口即化，简直是米饭的杀手。

粉蒸肉之常见的问题

——炒大米为什么要加八角和香叶，以及炒到什么程度合适？

炒大米放与不放大料，两者的口感差别很大。只用大米炒，虽说也有米香味，但显得有些单调，味道不够层次化，也容易吃腻。相反，放入八角和香叶，随着炒制过程，散发出的气味粘染上米粒，使米粒的味道得到了提升，有着复合型的香味，同时也少了一分腻感。

说到大米炒到什么程度为好，这个也是至观重要的，若是火候不够，米粒少了干香，而过火了则多了一分焦糊味。所以火候的控制是有讲究的，先中大火开炒是为了快速炒干表面的水分，不仅节省了时间，而且能让米粒迅速分散开了，不粘一起。后续转小火慢炒，是有利于观察米粒色泽的变色，随时能作出反应，避免炒过头，等到米粒表面颜色变深，微微开裂，能闻到扑鼻而来的米香味，表示可以了，关火了。

——为什么说大米不能碾得太碎，以及还要加入少许的盐拌匀？

太碎不就如同面粉般了，想象一下五花肉裹上“面粉”蒸，必然味道会差了许多，没吃几块就腻了。所以保留些许颗粒感，相信我，口感会得到明显提升的。至于为什么要加盐拌匀，原理很简单，大米炒干是有香味，可没有咸味，虽说后续能吸收五花肉的咸味，但还是不够，显得有些寡淡，所以要加少许的盐来加强，让整体的味道达到一致。

——为什么拌米粉完后要加入适量的鸡汤？

不要小瞧米粉的吸水能力，好比蒸米饭要加水一样，如果不加的话，蒸出来是半生不熟的。就算是米粉的质量相对小，依旧吃起是硬芯的，体验感非常差，当然，蒸的时间足够长，米粉吸够的水蒸气，也能柔软的，但太麻烦了。所以，何不补充一下水分呢，加入适量的鸡汤，米粉得到了滋润，同时也味道更醇厚，何乐不为！没有准备鸡汤，那就用清水代替，总比不放要好呢。

——粉蒸肉蒸多长时间最合适？

有的人说蒸20分钟就好了，有的说半个小时，其实是不正确的，这么短的时间怎么能把肉蒸得软糯呢，就算是用高压锅蒸，才勉强达标。所以要想吃出入嘴即化的感觉，建议小火蒸一个半小时，再不济也要一个钟。

粉蒸肉之小技巧

①、大米需要提前浸泡至少三个小时，打算中午做的，早上就得提前浸泡，时间长点也没事。

②、五花肉不建议切得过薄，毕竟蒸的时间长，体积会收缩。

③、五花肉腌制的时间要适当，能更加入味，蒸好后的味道更好。

④、米粉的量不易过多，每一块肉能均匀裹上即可，因为米粉在蒸的过程会膨胀变多，若是过多，味道失衡。

⑤、大米减半，换成糯米，两种混合味道别有一番风味，有兴趣的朋友可以试试。

后语

粉蒸肉各个地方的做法不同，但主要变化是在调料上，其它的制作工艺是相似的，所以只要掌握了怎么处理大米才香，加上注意以上讲的相关窍门，你也能做出色香味俱佳的粉蒸肉。本次介绍完毕，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，如果还有什么疑惑的，欢迎在评论区留言，我们互相交流学习，共同进步。

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