成都小吃锅边馍（美食地图之四川）

上一篇我们聊到了柴火鸡，一道在特殊的年代特别“节能”的菜品——利用燃烧后的柴灰余温做成一道菜。锅边馍的做法如出一辙。

锅边馍，是贴在锅边的糊状食材（我反倒觉得“锅贴”其实更适合拿来说这个）。原本也是穷人家的做法，倒是借着怀旧的东风登了大雅之堂。

常见的锅边馍

旧时资源短缺，就算是柴火，那也是特别珍贵的资源。农村的土灶，通常是一口固定的大锅加一口可移动的小锅的组合。

在大锅煮食的时候，灶膛里的火气蔓延散开来，于是小锅里的水也就热了，可以拿来做别的用处，一点都不浪费。锅边馍也是本着不浪费的宗旨而生。

这是最简单的土灶

不知道你有没有见过筲箕蒸饭？洗好米放在锅里，加入冷水没过它再高出三五指，烧开。米粒膨胀的时候就用大瓢快速舀起来，再用筲箕把米汤沥了去（别倒，这可是好东西），先放在一旁。

三下五除二把锅清理清理，下油下菜（通常是不易软熟的菜），翻炒入味以后，加点米汤拨平开来，再把和好的面糊（也可以是玉米糊等）揪出一把，靠近菜汤贴一圈儿。

这还没完，有菜还没饭呢！把井字形的屉子架在锅里，再把装着半熟米粒的筲箕放上去，盖上锅盖，就可以等着开饭了。

蒸饭架子，有的做成“井”字

在那个年代，除了逢年过节走亲访友，平常日子里还能单独做一锅菜的，家里条件绝对算是好的。

但更多人家是没有菜吃的，于是他们不得不逼着自己把握好火候，水量，不把米汤捞完，米糊面糊也沿着锅边贴一圈儿，盖上盖子，把饭烧熟，俗称烧饭（这个烧饭可不是契丹、女真、蒙古等族祭祀的“烧饭”）。等饭熟的时候，锅贴也就熟了。

米饭留给客人或者家里有功的人吃，锅边馍就给孩子或者不用出工出力气的人就着米汤充饥，还有柴火烧饭特有的锅巴，留着，晒干，下一篇再告诉你怎么吃。

筲箕蒸饭

锅边馍的食材，并没有什么特别之处。通常是选用含淀粉比较多的食物，加水调成糊或揉成团待用。因为淀粉具有不同程度的粘性，磨成粉状，不容易碎开来。而且淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时（淀粉种类不同，糊化温度不一样），则糊化成胶体溶液。勾芡就是用了这个原理，可以到达口感充实，弹牙的效果。

过去的很多吃法，本是迫于无奈的举动，放在现在成了一股潮流。真真是应了刘星那句：不是我不明白，这世界变化快。

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