青岛老口味脂渣（青岛人是怎么花式吃肉的）

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提到青岛的饮食文化，不少人第一时间想到的都是“哈啤酒、吃蛤（ga）蜊（la）”，或者就是王哥庄大馒头、白花蛇草水、崂山大樱桃，殊不知岛城人民吃肉，那也是相当内行，而且是变着花地吃肉，路子野得很！

青岛坐落在山东半岛的东南部，饮食文化中除了有青岛本土风味，还受到三种不同文化的影响，首先是胶东半岛以外的鲁菜文化的影响，鲁菜的咸鲜、善用高汤、火候精湛对青岛的饮食有着主要影响。其次是西方文化，作为一个港口城市，近代以来，青岛的商业活动频繁，与西方文化的密切交流是分不开的，如今青岛老城区随处可见的西式建筑，也可以看出西方文化，尤其是德国对青岛的影响，青岛的饮食中也融入了不少西方的饮食特点，如香肠、啤酒、红酒等等，最后是日韩文化，日韩文化对青岛饮食的影响相对较小，不过由于地理位置上与日韩接近，以及近代历史原因，日韩的一些烹饪方式也融入到青岛的饮食中。

很多朋友来青岛玩，可能饮食方面，最青睐的是青岛的海鲜，这不可否认，从青岛的市民到游客都喜食海鲜，不过，如果说想见识一个更市井、更有烟火气的青岛，有些肉类美食也值得一尝，今天小编搜罗了青岛本地的8款代表性肉食，快来看看青岛人是如何花式吃肉的！

山东省的非遗美食，小编在青岛生活，如果让我送给亲戚朋友一款品质、味道具佳的青岛特产的话，那我应该会选流亭猪蹄。流亭猪蹄产自城阳区的流亭街道（就是机场曾经在的那个街道），由周氏创始于清咸丰年间，民国初期，有很多清朝官员避居到了青岛，对青岛的流亭猪蹄偏爱有加，更有食客以诗形容流亭猪蹄：“猪蹄开锅天下流口水，周公吐哺九州赴城阳”。

流亭猪蹄的做法繁复，猪蹄必须选用10个月以上的猪蹄，经过20多道考究工艺，使用几十种香料、佐料和浓郁老汤，还有独特的脱脂工艺酱制而成，做好的猪蹄色泽鲜亮、猪肉的香味与香料的香味融合得恰到好处，肉质弹嫩，软硬适中，做下酒菜真的一绝。

大面子是什么？乍一听还以为是一种胶东面食，其实大面子是酱猪脸的俗称，产自青岛市城阳区，因为大面子取材于猪头，青岛人美其名曰“鸿运当头”，是旧时青岛人一些重要场合上（如节日祭礼、宴请、赠客）名副其实的重量级美食。

大面子也是一道非物质文化遗产美食，起源于清朝中后期，彼时城阳地区的商业活动逐渐活跃，市井的美食文化也蓬勃发展，其中不乏一些用猪头肉烹制的美食，随着城阳人对于美食的需求提高，当地人通过改进猪头肉的配方与制作工艺，将完整的猪脸浸润在由老汤、青岛老酱油、各式草本香料的混合卤汁中卤制两个小时之久，因为猪头的肥肉较多，一些地道的城阳做法还会加入干山楂片，山楂中的酸性物质与果香浸入猪肉中，这样做出来的大面子酱猪脸会香而不腻，肥嫩有弹性，肉香十足，用薄饼、香葱、黄瓜、酱料与大面子肉卷在一起食用，吃起来既有东坡肉般的肥嫩肉香，也有食用北京烤鸭的趣味和口感，别有风味。

泊里烧肉也是一道非遗美食，发源于青岛市黄岛区的泊里镇，泊里旧属琅琊县，相传秦始皇东巡时，曾登临琅琊，在琅琊举行了盛大的祭海仪式，在将贡品倾倒在海里的时候，一个祭祀的小官经不住美食诱惑，将供桌上的猪头偷走，与同乡的御厨把猪头再烹制一番，两个人饱餐一顿，后来这事被秦始皇发现，因为偷盗贡品是大罪，两个人怕被问罪，就在琅琊当地藏了下来，等东巡的队伍返程之后，御厨将烹调猪肉的方法传授给当地人，就演变成了后来的泊里烧肉。

当然，这只是一个口耳相传的故事，不过泊里烧肉的历史的确悠久，做法十分复杂，将处理好的猪肉经历大火煮沸、小火慢熬、捞出晾凉、骨肉扒离、文火焖煮、红糖熏烤等诸多步骤，不仅是猪头肉，猪蹄、猪肠、排骨、鸡心等都可以做成泊里烧肉，做好的泊里烧肉肥而不腻，肉质紧实、柔嫩弹牙，颜色自然鲜亮，是一道远近闻名的传统美食。

脂渣是目前青岛出镜率最高的一道肉类美食，在一些大街小巷都能找到一些售卖脂渣的特产店，像青岛比较出名的台东夜市、李村夜市，甚至是农贸市场，都有专门售卖脂渣的小店。脂渣兴盛于李村大集，原本是练猪油剩下的油渣，人们想通过肥猪肉练出猪油，没想到剩下的油渣吃起来更酥脆可口，而且因为没有了水分，还能延长肉的储存时间，当地做法会用脂渣来烩菜吃，脂渣中既有猪油的肉香、也有瘦肉的酥脆筋道，做出来的烩菜在冬天时食用十分熨帖美味。

脂渣选用的是猪的下腹肌肉，“瘦八肥二”，因为猪肉中本来就有猪油，所以脂渣并不需要油炸，而是用“㸆制”的方法，将猪肉中的油慢慢练出来，这样既能让脂渣的口感酥脆，而且会减少营养的流失。用五斤猪肉来能练一斤脂渣，因为脂渣的价格也相对昂贵，做好的脂渣不仅可以入菜，当零食、下酒菜都很不错。

如果问一个90后的青岛人，他小时候最风靡的一道美食是什么？也许他们的回答中，有一个名字经常出现，就是“华清辣肉”，“华清辣肉”现在没有李村脂渣那么常见，只能在一些超市中找到，不过在二十年前，华清辣肉的名气也是相当大的。

华清辣肉的口感和韩式腌菜有些像，像是用甜辣酱腌制成的，外观红艳，味道甜甜辣辣，肉薄嫩且不腥，用来做下酒菜相当不错，或者搭配馒头、包子一起食用也别有风味。

小编有一次去市场卖菜的时候，在市场对面的有一家小店，普普通通的一间平房，装潢也非常朴素，上面写着“老曲家苦肠”，一开始我还想苦肠到底是什么，苦味的猪肠？能好吃吗？后来才发现，原来苦肠是青岛一种特色的美食，而且是青岛的非物质文化遗产，这点店面装潢普通的老曲家苦肠，也是受当地人认可的一家苦肠。

苦肠，也叫肠皮，一般猪小肠的前半段叫粉肠，后半段的就是苦肠，因为和猪胆相连，味道发苦。青岛苦肠的制作历史可以追溯到清光绪年间，以前猪肉的价格贵，普通人是吃不起的，于是人们开始把目光转向苦肠，苦肠是加工肠衣的副产品，作为猪下水中的下水，苦肠的价格也便宜很多。东李苦肠在制作时，要首先要用山泉水清洗2-3遍，之后再放入锅中焯水（当地叫卯煮），再将苦肠紧密缠绕成柱状，最后一步便是卤制，沿用百年秘方，加上多种当地的中草药，卤制出来的苦肠入口微苦，回味鲜香，切成薄片蘸蒜泥食用，更会让香味倍增。

说起红肠，很多朋友会首先想到哈尔滨红肠，殊不知在青岛也有十分地道的大红肠。近代青岛的文化受到德国的影响，一些饮食习惯中西合并，融合了青岛本土与一部分德国特色，老式大红肠正是如此。

老式大红肠最初由青岛肉联厂生产，在过去的青岛，青岛肉联厂和青岛啤酒厂一样有名，后来因为经营不善，不仅青岛肉联厂逐步淡出人们的视野，老式大红肠的名气也被其他地区的红肠远超。后来由90年代成立的青岛本地熟食品牌波尼亚再次推广，让青岛老式大红肠再次为人所知。

青岛老式大红肠选用的是猪腿肉，这一款的肉偏瘦，肉质筋道弹嫩，筋膜多，是制作红肠的理想部位。做一次红肠大概需要4天的时间，做出来的红肠味道层次丰富，有标志性的蒜香味，还有胶东生产的苹果木熏烤的熏香味、还有熏肉的咸香味，因为青岛大红肠的蒜添加量达3%，比其他地区生产的红肠要高，蒜香味更浓郁一些，还有肉豆蔻、八角、小茴香等香料的香气，用来配米饭、馒头、啤酒都是青岛人民喜爱的食用方式。

厨王鸡也是一道地道的青岛美食，风靡岛城几十年，每年的销量多达60万只，也可以看出青岛人对它的喜爱。确实，在市南区、市北区的一些市场上、超市里，经常会看到厨王鸡的摊位。据说以前的时候青岛人民都会排队买厨王鸡，现在一些厨王鸡的摊位前也是熟客络绎不绝。

厨王鸡由青岛山孚集团创立，食材上选用小公鸡，用老汤和多种秘方香料混合卤制，鸡肉卤制得酥烂入味，鸡肉鲜嫩多汁，筋道不柴，鸡肉和鸡骨轻松剥离的脱骨口感，口感上有点像现做的德州扒鸡，如果是现买的还会冒着浓郁的香味和热气，油脂丰腴且不腻。“百闻厨王鸡，一尝古来稀”，一吃就停不下来的一道岛城美味。

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